会计学(四)来源(láiyuán)、RNI（五）VitB族Vit含量丰富(fēngfù)，内脏中富含VitA、VitB2(二)命名(mìngmíng)(三)分类(fēnlèi)(四)缺乏(quēfá)二、VitA(一)概念(gàiniàn)/理化理化性质**VitA和胡萝卜素均耐热、酸、碱；一般烹调加工不易破坏；易被氧化和被紫外线破坏，脂肪酸败也可破坏；食物中含有磷脂(línzhī)、VitE、VitC和其它抗氧化物质时，VitA和胡萝卜素均较稳定。(二)吸收(xīshōu)代谢干眼病维生素A缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变性，泪腺(lèixiàn)受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛。过量大剂量VitA摄入可引起急性、慢性和致畸毒性；大量摄入类胡萝卜素(húluóbosù)可出现高胡萝卜素(húluóbosù)血症，易出现类似黄疸的皮肤，但停止使用类胡萝卜素(húluóbosù)，症状会逐渐消失，未发现其它毒性。食物来源及供给量视黄醇当量(dāngliàng)(µg)**=1/3VitA(IU)+1/6β-胡萝卜素(µg)RNI800µg视黄醇当量(dāngliàng)UL3000µg视黄醇当量(dāngliàng)生理功能*与VitB2分子中异咯嗪上1,5位N存在的活泼共轭双键有关(yǒuguān)(它既可作氢供体，又可作氢递体)(四)缺乏(quēfá)/过量过量(guò〃liàng)溶解度低+肠道吸收有限无过量(guò〃liàng)或中毒危险；大鼠经口10g/(kg·bw)未见任何毒作用。(六)来源(láiyuán)/RNI二、禽肉的营养价值包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品营养价值与畜肉相似Fat含量低，熔点低（23-40℃），其中含20%亚油酸，易于消化吸收Pro20%。质地(zhìdì)较畜肉细嫩，含氮浸出物多汤较畜肉鲜美三、鱼类的营养价值（一）蛋白质15-25%。营养价值与畜、禽类近似。但色AA偏低肌纤维短，间质蛋白少组织软、细嫩更易消化含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白鱼汤冷却(lěngquè)后凝胶（鱼冻）。（二）Fat1-3%。肌肉组织中低主要在皮下、内脏周围主要由PUFA组成（占80%），熔点低消化率高（95%）含有较多的长链PUFA（尤其(yóuqí)是海鱼）如EPA、DHA胆固醇100mg/100g，鱼子含量高（鲳鱼子含量为1070mg/100g），虾子896mg/100g。（三）矿物质1-2%，钙含量(hánliàng)>畜禽肉，海鱼含碘丰富。吸收与代谢无机碘离子在绝大多数情况下极易被吸收，1hr内大部分被吸收，3hr完全吸收有机碘在肠道内降解为碘化物被吸收，部分有机碘则可能被完整地吸收食物中的甲状腺素80%可直接吸收，大部分被甲状腺摄取并合成甲状腺素。甲状腺素在分解代谢后，部分被重新利用，部分经肾脏和胆汁排出(páichū)体外乳汁中可排出(páichū)一定量的碘（约7-14µg/dl）。碘缺乏(quēfá)有些食物中含有抗甲状腺素物质：如十字花科植物（白菜、萝卜等）含有β-硫代葡萄糖苷等可影响碘的利用，在加热(jiārè)烹调时，可破坏释放这些物质前体的酶此外，Pro不足，钙、锰、氟过高或钴、钼不足对甲状腺素合成也有一定影响。(五)来源(láiyuán)、RNI（四）VitVitB2良好(liánghǎo)来源，海鱼肝富含VitA、D(三)功能(gōngnéng)(四)缺乏(quēfá)/过多症(五)营养(yíngyǎng)评价鼓励经常而适当(shìdàng)的阳光照射各人群(rénqún)的需要量第三节奶及奶制品营养价值一、奶的营养价值（一）蛋白质3.0%（较人奶高约三倍）酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，为优质Pro。酪蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶相反。（二）Fat3.0%，吸收率97%，油酸30%，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1%，还有少量(shǎoliàng)卵磷脂、胆固醇。（三）CHO主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能。（四）矿物质0.7-0.75%，富含钙（100mg/100g）、磷、钾，是钙的良好来源，但铁含量低。（五）Vit含人体所需各种(ɡèzhǒnɡ)Vit，含量与其饲养方式有关，维生素D含量不足。表不同奶类营养素比较（每100g含量）烟酸理化(lǐhuà)性质**又称尼克酸(niacin，nicotinicacid)/抗癞皮病因子(preventivepellagra，VitPP)/VitB5是吡啶3-羧酸及其衍生物