开窖起糟1.剥窖用刀具将封窖泥划成约20cm2的小方块，用手一块一块揭起，擦掉泥上粘住的糟子，然后将泥迅速倒入泥池，待下次封窖时再用。2.起丢糟将丢糟起运到靠近甑桶附近的堆糟坝堆放，尽量堆高一点，要拍紧拍光，用熟糠撒在糟培表面，以免酒精挥发。在起丢糟时要注意将丢糟与发酵母糟严格分开，丢糟与母糟之间用竹篾隔开，操作时不要伤及母糟。丢糟起完后，应迅速清扫丢糟残渣，使窖四周及路面洁净。最后用熟糠或者凉席将全窖覆盖严密。3.起上层母糟在起母糟之前，堆糟坝要彻底清扫干净，以免母糟受到污染。揭去塑料薄膜（不含塑化剂），依据该窖红糟甑口量，将窖帽部分的母糟起至堆糟一角，尽量堆积高一点（不低于1.5m），踩紧，拍光，撒上糠壳，并作记号以便于分辨。紧接着起窖内母糟，进行分层堆放，待起至见黄水时，即停止起窖。要将窖池周围掉有糟子的地面及堆糟的卫生工作搞好。上半层的糟子分层堆放，要求踩紧拍光，撒上糠壳覆盖。4.打黄水坑、滴窖在窖内母糟的一端或一角打挖一个黄水坑，用于滴窖。打在一角的坑子长宽不少于1m，打在一端的宽度不少于0.5m，深度为直至窖底。至于每个窖池内的黄水坑，该打多大才合适，还得视窖池的体积大小而定。打黄水坑时，坑内的糟醅要先远后近，含水量极大的湿糟醅尽量近一点，要注意不要把窖内的糟醅过多踩压和翻动。整个黄水坑打完毕后，下层糟子也要用塑料薄膜（不含塑化剂）覆盖。黄水滴出来后，要做到勤舀，有一桶舀一桶（每桶约25kg），节假日也要派人勤舀黄水。滴窖时间不得少于10h，使母糟含水量保持在60%左右。若滴窖时间过长或过短，均会影响母糟含水量。开窖起糟5.起下层母糟滴窖10h左右后，即可起下层母糟。起糟时要注意不触伤窖池，不使窖壁、窖底的老窖泥脱落。下层母糟起到堆糟坝后，要注意分层堆放，这样全窖的水分、酸度、淀粉的含量就较为均衡。母糟起完后，窖内窖外操作场地要清扫干净，堆糟坝的糟子要踩紧、拍光，清洁干净，覆盖严密。6.开窖鉴定在滴窖期间，组长和管窖人员要选定适当的时间，召集全组人员，对该窖的母糟、黄水进行技术鉴定，判断发酵情况和酒质。剥窖前应将窖池四周打扫干净，揭开窖塑料布，然后用铁叉或铁铲挑起窖皮泥，但窖皮泥上不能带上过多糟子，霉烂发烧的部分，一定要清除干净，特别是窖内四壁一定要彻底清理。窖皮泥堆放在踩泥池中。出糟时不能过早或过迟，过早易造成酒精和香气挥发，过迟则会影响滴窖效果。出糟到底窖时，必须将所出的糟收堆，拍紧，用塑料布盖严，以防酒精挥发和杂菌感染，待整窖内糟出完时，必须将窖壁四周残存糟子扫净，对于出糟时窖沿所掉的糟子应扫入红糟内。（1）发酵正常的母糟应是疏松泡气，不显软，比较有骨力，颜色呈深猪肝色；闻其香有酒香和酯香；黄浆水无浑浊，呈亮色，悬丝长，口尝涩味大于酸味。（2）发酵基本正常的母糟，疏松泡气，有一定的骨力，呈猪肝色，闻香上有酒香。黄浆水透明清亮，悬丝长，呈金黄色，口感上有涩味和酸味。（3）发酵不正常的母糟相对较差的是母糟显软，骨力差，酒香差。黄浆水悬丝不好，呈黄中带白的颜色，口感有点甜味，酸、涩味少。这种母糟黄水不易滴出。（4）母糟显腻，骨力较差。黄浆水浑浊不清黏性较大。黄水是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水，一般含酒精成分的4.5%，以及醋酸、腐殖质和酵母菌体自溶物等。此外还含有一些驯化过的己酸菌，多种白酒香味成分的物质。第一种情况是黄浆水呈酸味大，涩味少第二种情况黄浆水呈苦味第三种情况黄浆水呈甜味第四种情况黄浆水呈馊味第五种情况黄浆水呈涩味例如泸州老窖酒厂甑容1.25m3，每甑下高粱粉130～140kg，母糟为4.5～5倍，稻壳25%～30%。在蒸酒前40～45min，在堆糟坝挖出约够一甑的母糟，并刮平，倒入高粱粉，随机拌和一次，拌完倒稻壳，连续拌两次，要求拌散、和匀、无疙瘩，此糟蒸酒后即为粮糟。在离出甑前50～60min将所投高梁粉和母糟拌和均匀，堆置30～35min，这一过程称为“润料”。润粮完毕，要收拢成锥形，四周收紧，清扫干净，并在上面放入应加量的熟糠，严密覆盖。为便于掌握生产，做到“稳、准、细、净”，宜采用以甑为单位来计算用粮、用曲、用水、用稻壳的数量，并规定每日蒸几甑。采用稳定的工艺，才能确保母糟质量，确保泥窖中菌类具有必要的营养来源。有的酒厂，还采用“原出原入”的操作，即将由某一个窖的酒醅（母糟）挖出配料进行蒸粮蒸酒后，仍返回原窖发酵，这样便于以窖养醅，以醅养窖，使浓香型酒的风格更为突出。加入稻壳可使酒醅疏松，保持一定的空隙，为发酵和蒸馏创造较好的条件。另外亦能起到稀释淀粉浓度，冲淡酸度，吸收酒精分，保持浆水的作用。一般稻壳用量占投粮量的20~22％，尽管稻壳经过清蒸半小时的处理，但邪杂味仍除不尽，还是要带入酒中，故应通过加强“滴窖降水”，进行“增醅减糠（稻壳）