摊晾入窖1.蒸粮结束，先关汽阀，取下过汽筒，揭开甑盖，及时将蒸煮后的糟醅转移出甑桶。2.出甑以后，应及时掺够底锅水，将甑桶内及上甑场地清扫干净，作好上甑准备。从甑桶取出来的糟醅要收堆，上部要挖平整，四周也要清扫干净，作好打量水的准备。粮糟出甑后，立即拉平，加入80℃以上的热水，这一操作称作“打量水”，数量是原料的90～110%（冬天为90%～95%）。粮糟出甑前5min左右，应按所需的量水数将量水从冷凝器内抽出，水质应清洁卫生，水温应在80℃以上。出甑以后，把糟醅立即摊平整，并四周拢齐，将甑脚周围的糟醅铲至离甑边0.6m以外的晾堂上，然后开始向四周打量水。操作时，量水泼撒要均匀，不能冲泻在一处。（1）季节气温因冬季入窖温度低，糟醅发酵升温缓慢，顶温一般不高，水分损失小，故冬季应适当减少一些。反之，在热季应适当多些量水。冬季量水用量一般为60%~80%（新窖除外），热季为80%~100%。（2）出窖糟醅水分糟醅水分小，量水应多用。（3）原料的差异性一般情况，粳高粱应稍多一点，糯高粱稍少一点。贮藏时间长的原料，多用一点水；贮藏时间短的新鲜原料，则可少用一点水。（4）糠壳用量在适当范围内糠大水大、糠小水小。（5）出窖母糟残余淀粉含量残淀高，多用水；反之，则少用水。（6）窖龄一般新窖（建窖时间不长的窖池）用水量宜大一些；老窖（几十年以上的窖池）用水量宜小一些。（7）入窖糟层位置下层糟醅适当用水小点，上层适当大点，即打“梯梯水”。机械摊晾：（1）先打开电风扇，听其声音是否正常，若运转正常，可打开晾糟机的传动开关，然后一锨一锨地上糟。（2）一人负责翻拌、摊薄、摊均匀；另一人则负责上糟摊晾。要求甩散后，糟子不起堆、不起疙瘩。撒在晾糟机上的糟醅厚薄应均匀一致，温度保持一致，厚薄程度应根据不同的季节和糟别来定，一般控制在3～5cm之间。（3）待糟子降到下曲温度（地温在20℃以下时，16～20℃；地温在20℃以上时，平地温），开启料斗进行下曲、拌和，并用斗接住拌和好曲药的糟醅，准备入窖。人工摊晾主要是利用摊床进行糟醅的降温操作，摊床一般使用竹子为原料制成的，和地面成三角形，下面一般装有鼓风机。（1）在摊床的两方，两人分别将堆闷好的糟醅快速平摊在“鸭棚”上，（2）进行冷翻（开风机前）一次，并打散坨坨疙瘩。（3）开风机，进行翻划两次，并进行摊床上温度调节和打散坨坨疙瘩。（4）待摊床糟醅吹晾到一定温度时，进行测温，要求各点温差±1℃。下曲温度：地温在20℃以下时，16～20℃；地温在20℃以上时，平地温。（5）开反风机，将曲药均匀撒在摊床糟醅上，进行翻划一次，再团堆并翻拌均匀，然后铲入料斗中。拌和曲药要求无灰包、拌和均匀。（6）打扫干净摊床上的残糟，并回蒸灭菌。（1）粮糟入窖前，先在窖底撒大曲粉1～1.5kg，促进生香。（2）然后依次入窖，每放入窖中一料斗糟醅，踩窖一次，并进行测温（一般测五点温度），各点温差±1℃。（3）每个窖的最后一二甑粮糟入窖后，要随即理好、踩紧、拍光，放好竹篾，放上红糟，入窖的红糟也要踩紧、拍光、理好，不能马虎。糟醅高出地面部分，称为窖帽。窖帽不宜太高，一般不要超过60cm。（4）装好窖后，将窖池周围清扫干净，在离窖端部分插入一根直径为3～4cm的竹竿，插入窖内深度约70cm，封窖时抽掉竹竿，在此放入一支计量为50℃的温度计，用细绳系好，绳的另一端置于窖外，盖上篾席或撒稻壳，敷抹窖泥为6～10cm厚，待封窖泥表面稍干后，在上部再盖上塑料布，并在四周敷上窖泥，保持窖泥湿润，不开裂，并定期进行检查，防止空气进入窖池。1、入窖淀粉浓度淀粉是酿酒生产不可缺少的原料，除此外，淀粉在配料操作中还起下列作用：（1）降低糟醅酸度和水分作用。（2）提供发酵转化时所需要的温度（这是促使糟醅在窖内升温的主要来源）和微生物所需的营养成分。（3）促进糟醅内正常的新陈代谢。根据长期的生产实践及各种生产数据统计，以及现在生产使用的糖化发酵剂（大曲）的发酵能力，正常的入窖淀粉含量及粮醅比参数应为：①入窖淀粉含量16%～17%或17%～19%。②正常出窖糟的残余淀粉含量为8%～10%。③正常粮醅比为1∶4~52、入窖温度控制温度是发酵正常的首要条件，如果入窖温度过高，会使发酵升温过猛，为杂菌的繁殖提供了有利条件，同时也打乱了糖化与发酵作用的协调，会使酒醅酸度过高，造成酒精产量减少，故应贯彻低温入窖的原则。实际生产中一般地温在20℃以下时，入窖温度可控制在19℃～20℃；地温在20℃以上时，平地温或降地温1℃～2℃入窖。8月份是酷暑盛夏，入窖温度极高，因而多数厂家都停止生产。3、入窖水分控制适当的水分是发酵良好的重要因素。但入窖水分过高，会引起糖化和发酵作用快，升温过猛，使发酵不彻底，出池酒醅会