浓香型白酒的特点最能体现浓香型大曲酒酿造工艺特点是“泥窖发酵，续糟配料，混蒸混烧”。在具体操作上，又大致可分为三大类：以四川酒为代表的原窖法工艺类型、跑窖法工艺类型，以苏、鲁、皖、豫一带为代表的老五甑法工艺类型。浓香型白酒酿造工艺流程原辅料的选择和处理浓香型白酒酿造原料高粱又名红粮，依穗的颜色可分为黄、红、白、褐四种高粱；依籽粒含的淀粉性质来分有粳高粱和糯高粱。粳高粱含直链淀粉较多，结构紧密，较难溶于水，蛋白质含量高于糯高粱。粳高粱几乎完全是支链淀粉，具有吸水性强，容易糊化的特点，是历史悠久的酿酒原料，淀粉含量虽低于粳高粱，但出酒率却比粳高粱高。玉米品种很多，淀粉主要集中在胚乳内，颗粒结构紧密，质地坚硬，蒸煮时间宜很长才能使淀粉充分糊化，玉米胚芽中含有占原料重量5%左右的脂肪，容易在发酵过程中氧化而将异味带入酒中，所以玉米做原料酿酒不如高粱酿出的酒纯净。生产中选用玉米做原料，必须将玉米胚芽除去。大米：大米淀粉含量70%以上，质地纯正，结构疏松，利于糊化，蛋白质、脂肪及纤维等含量较少。在混蒸式的蒸馏中，可将饭味带入酒中，酿出的酒具有爽净的特点，故有“大米酿酒净”之说。糯米：糯米是酿酒的优质原料，糯米酿出的酒甜，淀粉含量比大米高，几乎百分之百为支链淀粉，经蒸煮后，质软性粘可糊烂，单独使用容易导致发酵不正常，必须与其他原料配合使用。小麦不但是制曲的主要原料，而且还是酿酒的原料之一。小麦中含有丰富的碳水化合物，主要是淀粉及其他成分，钾、铁、磷、硫、镁等含量也适当。小麦的粘着力强，营养丰富，在发酵中产热量较大，所以生产中单独使用应慎重。白酒中使用的辅料主要是糠壳，可用于调整酒醅的淀粉浓度、酸度、水分、发酵温度，使用酒醅疏松不腻，有一定的含氧量，保证正常的发酵和提供蒸馏效率。（1）辅料的感官理化指标感官要求：酿酒的辅料，应具有良好的吸水性和骨力，适当的自然颗粒度；不含异杂物，新鲜、干燥、不霉变，不含或少含营养物质及果胶质、多缩戊糖等成分。（2）辅料与白酒生产中的产量、质量的关系稻壳具有质地疏松，吸水性强，用量少而使发酵界面增大的特点。稻壳中含有多缩戊糖和果胶质，在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等物质。使用前必须清蒸30分钟以上，以除去异杂味和减少在酿酒中可能产生的有害物质。稻壳是酿制大曲酒的主要辅料，也是麸曲酒的上等辅料，是一种优良的填充剂，生产中用量的多少和质量的优劣，对产品的产量、质量影响很大。一般要求2～4瓣的粗壳，不用细壳。（1）白酒生产用得最多的是粮谷类原料，而其中以高粱最为常见。一般采用糯高粱，要求籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高、无霉质粒，有较高的千粒重，原粮水分在14%以下。（2）辅料则要求杂质较少，新鲜干燥、呈金黄色，不带霉烂味；具有一定的疏松度与吸水能力；或含有某些有效成分；少含果胶、多含缩戊糖等成分。浓香型白酒生产原料必须粉碎，其目的是增加原料受热面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀、糊化，并增加粮粉与酶的接触面积，为糖化发酵创造良好条件。原料颗粒太粗，蒸煮糊化不透，曲子作用不彻底，将许多可利用的淀粉残留在酒糟里，造成出酒率低；原料过细，虽易蒸透，但蒸馏时易压气，酒醅发腻，易起疙瘩，这样就要加大填充料用量，给成品质量带来不良影响。采用偏高温大曲作为糖化发酵剂，大曲的感官检验要求曲块质硬、内部干燥、富有浓郁的曲香味、不带任何霉臭味和酸臭味、曲断面整齐、边皮很薄、内呈灰白浅褐、不带其它颜色。大曲在用于生产前也要粉碎。曲粉的粉碎程度以未通过20目筛的占70%为宜。如果粉碎过细，曲中各种微生物和酶与糊化后的淀粉接触面扩大，糖化发酵速度加快，但持续能力减小，没有后劲；如若过粗，接触面减小，微生物和酶没有充分利用，糖化发酵缓慢，影响出酒率。粉碎后用于生产的曲粉要妥善保管，防止日晒雨淋，也要防潮，否则会霉烂变质，酶的活力减弱甚至消失，这都会严重影响酿酒生产。大曲在使用时才粉碎，不要过早地粉碎后搁置。水是制曲、酿酒、洗涤工具和原度酒加浆等必需的原料。白酒生产用水按照用途分为酿造用水、降度用水、冷却用水及锅炉用水四种，根据四种水质要求进行选择及取样检测。白酒酿造用水，是指与原料、半成品、成品直接接触的水，如制曲、生产发酵、勾兑、降度用水等。古代对酿酒用水就有严格的要求，有“水甜而酒冽”、水是“酿酒的血液”等说法。生产用水质量的优劣，直接关系到糖化发酵是否能顺利进行和成品酒质。酿造用水一般应符合生活用水标准（GB5749一2006）的要求，水质优良清洁无污染，水温低，硬度适中，咸水、苦水不利于酵母发酵，不宜使用。（1）一般要求①外观：无色透明，无悬浮物，无沉淀，凡是呈现微黄、混浊、悬浮的小颗粒的水，必须经过处理才能使用。②口味：将水加热至20～30℃，口尝时应具有清爽气味、味净微甘，为水质良好。凡是有异