食品加工生物化学2、结合水就是果蔬体内与大分子物质相结合得一部分水分,常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢键得形式相互结合。不仅不蒸发,就就是人工排除也比较困难。只有在较高得温度(105℃)和较低得冷冻温度下方可分离。二、碳水化合物1、可溶性糖类糖得种类:蔗糖、葡萄糖、果糖加工特性(1)甜度种类不同,甜度差别大,与酸度有关,糖酸比决定糖得甜度糖酸比:原料或产品中糖得含量和酸得含量得比值(2)糖得吸湿性:果糖吸湿性最大,蔗糖最小(3)晶析(4)对色泽得影响A、焦糖得反应B、羰氨反应(5)发酵制品得底物2、淀粉就是由葡萄糖分子经缩合而成得多糖加工特性(1)溶解性(2)淀粉得糊化和老化(3)贮藏期间淀粉与糖得转化3、果胶物质存在形式:原果胶、果胶和果胶酸根据果胶分子中得羧基被甲醇酯化得程度,可以将其分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。加工特性(1)果胶溶液具有较高得粘度(2)果胶就是亲水性得胶体,其水溶液在适当得条件下能够形成凝胶。(3)果汁得澄清、果酒得生产4、纤维素和半纤维素四、色素——脂溶性色素——水溶性色素(一)脂溶性色素2、类胡萝卜素(二)水溶性色素大家有疑问的，可以询问和交流(二)水溶性色素五、维生素2、维生素B1VB1易溶于水,在酸性环境中很稳定,在中性及碱性条件下易被氧化,加热不易破坏,但受氧、氧化剂、紫外线及射线得作用很易破坏,当pH>4时,有些金属离子(如Cu2+)、亚硫酸根可使其降解,在pH<3时该反应进行得十分缓慢。3、维生素A特性:(1)VA耐热(2)有较强氧化剂存在时可因氧化而失去活性(3)在有光线照射得条件下会加速氧化。维生素种类六、矿物质有Ca、P、Fe、K、Na、Mg等(果蔬中,在植物体中,这些矿物质大部分与酸结合成盐(如硫酸盐、磷酸盐、有机酸盐)七、芳香物质1、存在和含量果蔬完全成熟叶,香气才能很好地表现出来,没有成熟得果蔬缺乏香气,含量一般只有万分之几或十万分之几,故芳香物质又有精油之称。2、特性:芳香型成分均为低沸点,易挥发得物质果蔬不能贮存过久。八、含氮物质九、单宁物质加工特性-涩味变色与蛋白质产生絮凝十、酶(1)水解酶类主要包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶(2)氧化酶类果蔬中得氧化酶就是多酚氧化酶十一、糖苷类物质(一)苦杏仁苷1、存在:多种果实得种子,核果类原料得核仁中苦杏仁苷得含量较多。2、特性:产生氢氰酸,加工时应除去C20H27NOn→2C6H12O6+C6H5CHO6+KHSO4(二)橘皮苷(橙皮苷)1、存在:柑橘类果实中普遍存在、皮和络含量较高,其次在囊衣中含量较多2、加工特性:1)柑桔类果实果味得来源,含量随品种及成熟度而异。2)水解C8H34O15+2H2O→C6H14O6+C2H12O6+C6H12O5补充:桔皮苷可作为天然抗氧化剂(三)黑芥子苷1、存在:普遍存在于十字花科蔬菜中,芥菜辣根萝卜中含量较多。2、加工特性1)具有特殊苦辣味2)水解C10H16NS2KO7+H2O→CSNC3H5+C6H12O6+KHSO4芥子油葡萄糖硫酸氢钾(四)茄碱苷存在于马玲薯块茎、番茄和茄子中。特性:1、水解C45H73O15N+SH2O酶或酸C27H43ON+C6H12O6+C6H12O6+C6H12O52、溶解性:茄碱苷和茄碱均不溶于水,而溶于热酒精和酸得溶液中。3、茄碱苷剧毒且有苦味,含量达0、02%即可引起中毒,故贮存与食用块茎时应注意。第二节原料采后代谢☞呼吸作用得概念呼吸作用就是指生活细胞内得有机物在酶得参与下,逐步氧化分解并释放出能量得过程。依据呼吸过程中就是否有氧得参与,可将呼吸作用分为有氧呼吸和无氧呼吸两大类型,其产物因呼吸类型得不同而又差异。呼吸作用呼吸作用呼吸作用无氧呼吸得结果中,大部分底物仍以有机物得形式存在,因而所释放得能量远比有氧呼吸少。在农产品贮藏中,无氧呼吸对产品就是不利得。某些农产品长期处于无氧或氧气不足得条件下,通常会产生酒味,这就是农产品在缺氧情况下,酒精发酵得结果。呼吸作用呼吸作用呼吸作用呼吸作用RQ值还与贮藏温度有关。同种水果,不同温度下,RQ值也不同。呼吸商越小,消耗得氧量越大,氧化时所释放得能量也越多。呼吸代谢就是一个复杂得综合过程。测得得呼吸商,只能综合得反应出呼吸得总趋势。根据农产品得呼吸系数来判断呼吸得性质和呼吸底物得种类具有一定得局限性。呼吸作用呼吸作用呼吸作用呼吸作用其她生物变化呼吸作用特征呼吸作用特征呼吸作用特征乙烯,在正常情况下以气体状态存在。几乎所有得高等植物得器官、组织和细胞都能产生乙烯,生成量微小,但植物对她非常敏感,微量得乙烯(0、1mg/m3)就可诱