食品企业对安全卫生行之有效的控制介绍的内容第一章HACCP概况①抽样规则本身就是有误判风险，由于食品是来自单个的易变质的生物体，其样品个体的不均匀性要比机电、化工等工业产品更突出，误判风险更难预料。②大量的成品检验费用高，周期长。待检验结果的信息反馈到管理层再决定产品质量控制措施时，往往为时已晚。③检验技术的开发已达到很高水平，但不等于可以“洞察一切”，对危害物质检查的可靠性仍是相对的。HACCP发展过程：HACCP在中国五、HACCP与GMP、SSOP的关系GoodManufacturingPractice卫生标准操作程序（SSOP）卫生标准操作程序（SSOP）食品中的危害及预防控制措施（TheHazardinFoodandPreventiveControlMeasures）第一节生物危害2、沙门氏杆菌属（Salmonellaspp.）：为革兰氏阴性杆菌，本菌属中的肠道沙门氏菌（S.enterica）能使人感染和食品中毒。3、志贺氏菌属（Sheigellaspp.）：俗称痢疾杆菌（Dysenterybacterium），为革兰氏阴性杆菌。该属菌主要引起人肠道感染而发生痢疾，急性病例称为中毒性痢疾。4、金黄色葡萄球菌（Staphylococcsaureus）：属革兰氏阳性菌，为血浆凝固酶阳性细菌，此菌可致化脓性炎症、败血症、胃肠炎等。5、化脓性链球菌（Streptoccouspyogenes）：即A群链球菌，又称溶血性链球菌，属革兰氏阳性球菌。由此引起的疾病占链球菌感染的90%，可引起化脓性感染（淋巴管炎、蜂窝组织炎、脓疱疮、中耳炎等）、中毒疾病（猩红热）和超敏性疾病（急性肾小球炎等）。6、肺炎链球菌（Streptoccouspneumoniae）：又称为肺炎球菌，属革兰氏阳性球菌。主要引起大叶性肺炎。7、霍乱弧菌（Vibriocholerae）：为革兰氏阴性菌，是引起人的肠道烈性传染病--霍乱的唯一致病菌。8、副溶血性弧菌（Vibrioparahaemolyticus）：为革兰氏阴性菌，主要存在于水产品中，常可引起食物中毒。9、空肠弯曲菌（Campylobacterjejuni）：为革兰氏阴性菌，主要通过污染食品而引起胃肠道感染。10、结核分枝杆菌（Mycobacteriumtuberculosis）：俗称结核杆菌，为革兰氏阳性菌。结核分枝杆菌主要分为人型、牛型和禽型，三个型的细菌人都可感染。该菌可引起多种组织器官形成肉芽肿和干酪样钙化节结等病变。11、布（鲁）氏杆菌（Brucellaspp.）：为革兰氏阴性杆菌。主要临床表现以生殖器官炎症而流产和不育为主要特征。食用被布（鲁）氏杆菌污染的肉类、奶类的人员易患此病。12、炭疽芽孢杆菌（Bacillusanthracis）：为革兰氏阳性芽孢杆菌，主要引起皮肤特异性病灶或肺部、肠道、脑膜的急性感染，有时伴有败血症，血液凝固不良，局部炭疽痈为特征。13、肉毒梭菌（Clostridumbotulinun）：属革兰氏阳性芽孢杆菌，在厌氧（缺氧）的条件下可大量繁殖而产生毒力极强的神经毒素，导致运动中枢神经和延髓麻痹。14、蜡样芽孢杆菌（Bacilluscereus）：为革兰氏阳性芽孢大杆菌，本菌只有达到106/克以上时才可引起肠毒素性胃肠炎。15、单核细胞李斯特菌（Listeriamonocytogenes）：为革兰氏阳性球杆菌，主要由污染食品（熟肉等）导致脑膜炎和败血症。16、小肠结肠耶氏菌（Yersiniaenterocolitica）：为革兰氏阴性球杆菌，主要通过污染食品而引起胃肠炎、结节性红斑与关节炎、败血症等。控制细菌的主要方法是根据致病菌的不同生长特性，不同食品以及加工方法不同，采取不同的预防控制措施，一般控制致病菌生长的因素包括营养（清洗可去除致病菌所需营养）、温度、水份活度、抑制剂、pH和气体。如厌氧菌中的肉毒梭状芽孢杆菌，耐热性极强，真空包装时食品必须通过采用高温加压的方式杀死其芽孢。另外，在盐浓度10%以上，水分活度0.85以下，PH4.6以下,臭氧气体浓渡3mg/m3以上时,可以控制肉毒梭菌产生毒素。其它致病菌耐热性差,一般的加热、烹调或预煮可以杀死，还可以采用冷冻、冷藏和降温方式防止致病菌增殖，加工中要防止交叉污染和二次污染。对生制产品要控制原料的收购，也要建立良好的个人卫生习惯，注意洗手消毒以及防止粪便污染，保证生产用水的安全卫生。总之，搞好各环节的卫生，是食品加工企业预防控制致病菌污染的主要措施。二、病毒：病毒象致病菌一样到处存在，主要来源于人和各种动物肠道，赖于食源性病毒有关的是污染的食品原料、生产生活用水，不良的个人卫生。病毒污染食品通常与不良的卫生状况有关，病毒可从带毒人粪便排出，带毒人员生产加工食品时忘记洗手，并未适当