灰分的概念、灰分测定内容、总灰分测定原理、灰化方法、总灰分测定方法及测定条件的选择、高温炉结构、瓷坩埚的性能。：掌握高温炉的使用方法；掌握坩埚处理、样品炭化、灰化等基本操作方法；进一步熟悉天平的称量操作。第一节测定灰分的意义在高温或高温加强氧化条件，使有机物质分解，呈气态逸散，而食品中无机成分残留下来。根据具体操作条件不同，分为干法灰化和湿法消化两大类。用灼烧手段（500~6000C）分解食品的方法称为干法灰化，灰分的测定利用的方法就是干法灰化。第二节总灰分的测定原理仪器一、准备坩埚（灰化容器）目前常有的坩埚：石英坩埚；素瓷坩埚；白金坩埚；不锈钢坩埚下面我们谈到的坩埚都是素瓷坩埚。二．样品的处理3.富含脂肪的样品（先提取脂肪，即放到小火上烧直到烧完为止，然后再炭化。）4.富含糖，蛋白质，淀粉的样品在灰化前加几滴纯植物油（防止发泡）5.取样量的多少应根据样品的种类和性质来决定，食品的灰分与其他成分相比含量较少。三.选择灰化的温度四.灰化时间五.加速灰化的方法2.加HNO3(1：1)或30%H2O2（灰化助剂）使未氧化的碳粒充分氧化并且使它们生成NO2和水，这类物质灼烧时完全消失，又不至于增加残留物灰分重量。3.加惰性物质如Mg,CaCO3等，这些都不溶解，使碳粒不被覆盖，此法同时作空白实验。六.测定步骤结果计算说明④从干燥器内取出坩埚时，因内部成真空，开盖恢复常压时，应注意使空气缓缓流入，以防残灰飞散。⑤灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。⑥用过的坩埚经初步洗刷后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10~20分钟，再用水冲刷洁净。第三节水溶性灰分和水不溶性灰分的测定第四节酸不溶性灰分和酸溶性灰分的测定技能要求思考题