会计学第八章调味(tiáowèi)类添加剂第一节酸度添加剂碱性剂：主要为碳酸盐类。碳酸钠(苏打,纯碱)、碳酸氢三钠、碳酸钾、碳酸氢钾。酸味(suānwèi)剂：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、乙酸(醋酸)、盐酸、己二酸、富马酸(延胡索酸，反丁烯二酸)。缓冲剂：柠檬酸盐柠檬酸钠(柠檬酸三钠)，柠檬酸钾(柠檬酸三钾)，柠檬酸一钠。酸味剂以赋予食品酸味为目的的物质。酸味：是味蕾受到H+刺激的一种感觉(gǎnjué)。√不同酸味剂具有不同的味感，这主要取决酸味剂的阴离子部分。√酸味阈值pH：无机酸3.4~3.5，有机酸3.7~3.9√pH<3.0时，酸味感强，难适口；√大多数食品pH在5.0~6.5，无酸味感觉(gǎnjué)。柠檬2.3苹果3橘子3.2樱桃3.5葡萄4胡萝卜5菠菜5.3食醋2.8面粉6.2牛乳6.6种类-10种：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、乙酸/醋酸、磷酸、盐酸、己二酸、富马酸；其中盐酸不能直接对食品赋酸；√美国(měiɡuó):使用量最多的是柠檬酸(占73%)，其次是磷酸(占15%)，马来酸(占4%)、醋酸、富马酸、酒石酸(各占1%)；√中国:使用量最多的是柠檬酸，其次是醋酸和乳酸。分类：*按化学性质无机酸：磷酸(línsuān)、盐酸有机酸：柠檬酸、苹果酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、富马酸、醋酸、己二酸、抗坏血酸、葡萄糖酸等。*按口感愉快酸味：柠檬酸、L-苹果酸、抗坏血酸、葡萄糖酸伴有苦味：DL-苹果酸伴有涩味：磷酸(línsuān)、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、富马酸其他：醋酸（刺激性气味）。影响因素（1）酸的强度与刺激阈（2）温度：与甜味、咸味及苦味相比，温度对酸味影响较小；（3）其他味觉：如酸味和甜味易相互抵消，故食品加工(jiāgōng)中要需要控制一定的甜酸比；与咸味难以相互抵消；与苦味或涩味混合，会使酸味增强。酸味剂的功能作用1、赋予食品以酸味：提供糖酸比、改善风味、掩盖某些不好的风味；主要用于饮料,果酱,腌制(yānzhì)食品,配制酒,果酒等；2、调节食品的酸度以达到加工工艺要求-果胶的凝胶、干酪的凝固-提高酸型防腐剂的防腐效果;减少食品高温杀菌时间-作复合膨松剂的酸味物质，使膨松剂产CO23、作香味辅助剂:如酒石酸可辅助葡萄的香味，磷酸可辅助可乐饮料的香味，苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味。4、作抗氧化剂增效剂，防止食品氧化变质：如磷酸、柠檬酸、抗坏血酸等是常用的抗氧化剂增效剂。5、络合重金属离子：阻止氧化或褐变反应、稳定颜色、降低浊度等。6、防腐作用：短链有机酸有一定防腐作用，如富马酸7、作果疏制品(zhìpǐn)的护色剂和肉制品(zhìpǐn)的发色助剂-如柠檬酸可作果蔬护色剂；抗坏血酸既可作果蔬护色剂，又可作肉制品(zhìpǐn)的发色助剂。8、腌制剂：如柠檬酸(酸甜芒果)、醋酸(泡菜)。9、作加工助剂：强酸（盐酸）-在加工橘子罐头时，常用盐酸中和去橘络、囊衣时残留的NaOH。-加工化学酱油时，用约20%浓度的盐酸水解脱脂大豆粕。-用于制造(zhìzào)淀粉糖浆，用盐酸水解淀粉。注意：√不同酸味剂所具有的作用有所不同。酸味(suānwèi)剂的安全性及使用标准酸味剂第二节增味剂*氨基酸类(第一代):L-谷氨酸钠(MSG),L-丙氨酸，甘氨酸。*有机酸类(第二代)：琥珀酸二钠。*核苷酸类(第二代)：5’-肌苷酸二钠（IMP）；5’-鸟苷酸二钠（GMP）5’-呈味核苷酸二钠：以IMP、GMP为主，还含有(hányǒu)其它5’-核甘酸二钠，如5’-尿甘酸二钠、5’-胞甘酸二钠。核甘酸与鲜味的关系-嘌呤类核甘酸的嘌呤环的6号碳上有一个(yīɡè)-OH及在核糖组分的5号碳上有一个(yīɡè)磷酸酯时可产生强鲜味:X=-OH,Y=-H,为IMP;X=-OH,Y=-NH2,为GMP;X=-OH,Y=-OH,为XMP;-嘧啶类核甘酸(如尿甘酸、胞甘酸)鲜味弱；*新型鲜味剂水解动物蛋白(HAP)-主要以鸡肉、猪肉、牛肉等动物蛋白为原料，通过酸或酶水解将蛋白质分解成各种(ɡèzhǒnɡ)氨基酸及短肽。水解植物蛋白(HVP)-主要以豆粕粉、玉米蛋白、面筋、花生饼及棉籽等植物蛋白为原料，通过酸或酶水解将蛋白质分解成各种(ɡèzhǒnɡ)氨基酸和短肽。酵母抽提物(YeastExtract)-以酵母为原料，通过自溶法、酶解法、酸热加工法等制得，含多肽、氨基酸及核苷酸。上述三种新型鲜味剂的特点：-风味独特，富含营养功能成分(chéngfèn)，发展很快。-主要应用是与其它增味剂、物质复合生产高级调味料、食品营养的强化，并作为功能