食品冷冻冷藏工艺参考书目及资料本章内容本章的重点和难点第一节概述1.冷冻工艺学的定义和内容冷冻工艺学研究的内容：2.食品冷冻工艺学的发展过程3.食品冷冻工艺学的发展趋势4、我国冷冻食品工业的现状和发展趋势报告显示:4、我国冷冻食品工业的现状和发展趋势脂肪氧化产物与蛋白质冻结变性的产物相互作用产生油烧－－－脂类氧化引起r：水变成冰的潜热80kcal/kg。③生产手段落后，产品质量参差不齐解冻时间短图6冷风冷却系统示意图（5）二、调理冷冻食品的质量管理冻藏温度低，蛋白质的冻结变性程度小A面进入的热量QA=λFtgφA，B面传出热量QB=λFtgφB。（1）中国冷冻食品工业的现状冷冻品完全冻结时，电流很难通过其内部，故在电阻解冻前先采用空气或水把冻品表面稍融化，在进行电解冻。（1）中国冷冻食品工业的现状i2：食品终了状态的焓值kcal。食品冷却过程中的热量传递近年来，国内冷冻食品中发展较快的产品是速冻蔬菜和冷冻调理食品。金属离子等2．撒水式：（2）中国冷冻食品工业迅速发展的主要原因（3）中国冷冻食品工业发展过程中存在的主要问题（4）中国冷冻食品工业的发展趋势是亚洲冷冻食品最发达的国家，1996年年人均消费量达16.7kg。（4）中国冷冻食品工业的发展趋势思考题：第二节食品的原料特性及冷藏加工原理本节内容本节的重点与难点一、食品的化学成分5.酶：酶促反应是食品腐败变质的重要原因之一。影响酶作用因素：酶浓度:底物浓度:温度:pH:金属离子等7.水：食品中水分含量的质量百分数不能直接反映食品贮藏的安全条件。只有水分活度才能直接反映食品的贮藏条件。二食品的变质(二）影响食品变质的原因：影响微生物生长繁殖的因素温度对微生物生长繁殖的影响2.由酶的作用引起的变质无论是何种原因（微生物、酶、非酶）引起的变质，在低温的环境下，可以延缓，减弱它们。但低温不能完全抑制它们的作用，即使在冻结点以下的低温。食品进行长期贮藏，其质量仍有所下降。三：食品的冷藏原理思考题：第三节食品的冷却本节内容本节重点与难点一、食品冷却的目的及冷却冻结的温度范围（二）食品冷却的作用（目的）（三）食品冷却和冻结的温度范围二、食品在冷却过程中的热量传递（一）食品表面失去的热量流体性质对α的影响（二）食品内部的热量传递式中=tgφ用温度梯度来表示。λ值的影响因素（三）食品表面热量传递（四）食品内部温度降低长方体因失去热量而温度降低。其温度降低用平均温度的下降速度来表示。一个重量为Wkg食品，比热为Ckcal/kg·℃。平均温度从℃降低到℃。食品失去热量为：CW（－）kcal。在上图中，长方体的体积为F·Xm3，比重rkg/m3，长方体从℃降低到℃失去的热量为：C·r·F·X（－）。长方体从单位时间内失去的热量可用下式表示：长方体所传出的热量即长方体单位时间内失去的热量即式（5）与式（6）相等，即：（一）平板状食品的冷却速度与时间a——平板状食品的厚度（m）t0——平板状食品的初温（℃）tr——冷却介质的温度（℃）Z——冷却时间（h）k——导温系数μ——常数，由的值决定。μ与的关系理论上推算得到在一般情况下数值很小，所以当值非常小时，冷却速度与放热系数α成正比，与厚度a成反比。此时，增大冷却介质的流速，提高对流放热系数α值，可减少冷却时间。当值非常大时，冷却速度仅与厚度a2成反比，与对流放热系数α无关。此时，减小食品厚度，冷却时间可显著缩短。但增大α，冷却时间几乎不变。平板状食品冷却时间的计算公式（9）（二）园柱状食品的冷却时间计算公式（三）球状食品的冷却时间四、食品冷却时变化（一）水分蒸发：（二）冷害：（三）移臭（串味）（四）生理作用：（五）成熟作用：（六）脂类变化：（七）淀粉老化：（八）微生物的增殖：（九）寒冷收缩：五、食品冷却的方法（一）冷风冷却：冷风冷却示意图六种冷风冷却系统示意图六种冷风冷却系统示意图六种冷风冷却系统示意图（二）冷水冷却：（三）碎冰冷却：（四）真空冷却：真空冷却装置示意图思考题：第四节食品的冻结一、食品在冻结时的变化二、冻结率三、冻结速度与结晶分布情况四、冻结温度曲线五、冻结时所放出的热量六、冻结时间七、食品冻结装置本节重点与难点一、食品在冻结时的变化（一）物理变化：（二）组织学变化（三）化学变化（四）生物和微生物变化二、冻结率冻结率与温度三、冻结速度与结晶分布情况（一）冻结速度（二）结晶条件：冻结时食品中心温度的变化图（三）冻结速度与冰晶形状的关系冻结速度与冰晶分布的关系四、冻结温度曲线食品冻结过程中放出热量示意图五、冻结时所放出的热量3．自冰点至冻结终温放出热量：温度:根据此关系可作出品质保持曲线B。1－真空泵2－冷却器3－真空冷却槽高级脂肪酸等油脂和类脂（磷脂