营养学医学知识专题讲座上世纪70年代(G.L.Engel)营养:是指人体通过向外界摄取各种食物,经消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育及各种生理功能的过程。营养素:食物中具有营养功能的物质营养素功能膳食纤维生理功能营养与健康的关系营养缺乏病营养过剩疾病膳食平衡合理膳食的基本要求营养物质能量的单位人体能量的消耗影响基础代谢的因素:食物特殊动力作用人体能量消耗测定方法蛋白质蛋白质的生理功能（一）构成和修补组织（二）调节生理作用1、保持体液平衡2、促进各种生理生化反应3、维持血液的酸碱平衡及调节渗透压4、保证机体的抵抗力（三）供给必需氨基酸（四）供给热能蛋白质生化N-端氨基酸的分类氨基酸代谢池蛋白质的分类蛋白质的合成与代谢：蛋白质合成酶系氨基酰-tRNA合成酶、转肽酶转位酶、起始因子、延长因子、终止因子、释放因子蛋白质的降解：尿素的生成（一）肝脏是合成尿素的主要器官（二）尿素合成的鸟氨酸循环学说（三）鸟氨酸循环的步骤1.氨基甲酰磷酸的合成CPS-1NH3＋CO2＋H2O＋2ATP→→H2N-COO～PO3H22.瓜氨酸的合成OCT氨基甲酰磷酸＋鸟氨酸→瓜氨酸＋Pi3.精氨酸的合成ASS瓜氨酸＋天冬氨酸＋ATP→精氨酸代琥珀酸＋H2O＋AMP＋PPiASL精氨酸代琥珀酸→氨酸＋延胡索酸4.精氨酸水解生成尿素精氨酸酶精氨酸＋H2O──尿素＋鸟氨酸总反应：2NH3＋CO2＋3ATP＋3H2O→H2N-CO-NH2＋2ADP＋AMP＋2Pi＋PPi氮平衡:氨基酸模式某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例.食物白质营养评价:3.蛋白质生物学价值(BV):是指蛋白质消化吸收后,进入机体可以储留和利用的部分.4.蛋白质净利用率(NPU):摄入蛋白质在体内的利用情况,包括消化和利用两方面内容.5.蛋白质的功效比值(PER)经消化率修正后氨基酸评分(PDCAAS)蛋白质来源如何提高蛋白质的营养价值蛋白质的营养状况评价(指标)血清蛋白(1)Alb↓(1)清蛋白:＞35g/L正常;28～34g/L轻度缺乏;21～27g/L中度缺乏;＜21g/L严重缺乏.当蛋白质低于28g/L时就会出现水肿.低白蛋白血症因素(2)运铁蛋白(TRF)前白蛋白(PA):3.血清氨基酸比值蛋白质缺乏或过多脂类1.贮能供能：脂肪喻为人体的燃料库2.构成自身组织:3.供给必需脂肪酸*3.促进脂溶性维生素的吸收：4.保护器官及御寒：5.增加食物风味和饱腹感：磷脂及其生理功能R2—C—O—CHOH—CH—CH—CH—(CH2)12—CH3磷脂的生理功能固醇类及其功能脂肪酸脂肪酸的功能脂肪酸的性质脂类的消化和吸收脂类的营养评价供给量食物来源胆固醇食物来源脂类糖类糖类生理功能膳食纤维的功用糖类生化代谢一、糖酵解反应过程（一）糖酵解途径1.G→G-6-P3.F-6-P→F-1,6-2P4.F-1,6-2P←→磷酸二羟丙酮+3-磷酸甘油醛6.3-磷酸甘油醛←→1,3-二磷酸甘油酸8.3-磷酸甘油酸←→2--磷酸甘油酸9.2-磷酸甘油酸←→磷酸烯醇式丙酮酸10.磷酸烯醇式丙酮酸←→丙酮酸丙酮酸乳酸糖酵解总反应C6H12O6＋2ADP＋2H3PO4→2CH3CHOHCOOH＋2ATP＋2H2O线粒体:丙酮酸氧化脱羧丙酮酸脱氢酶复合体丙酮酸─────→乙酰CoA+NADH+H+TPP、NAD+FAD、L(S)2HSCoA丙酮酸脱氢酶复合体：丙酮酸脱氢酶、二氢硫辛酸脱氢酶、转乙酰基酶。三羧酸循环（Krebs循环）1.反应过程（1）乙酰CoA+草酰乙酸→柠檬酸（2）柠檬酸←→异柠檬酸(3)异柠檬酸→-酮戊二酸+CO2+2H(4)-酮戊二酸→琥珀酰CoA+CO2+2H（5）底物水平磷酸化（6）草酰乙酸的再生2H乙酰CoA与草酰乙酸缩合成柠檬酸经４次脱氢、２次脱羧，彻底氧化为H2O和CO2。脱下的H经呼吸链氧化磷酸化生成ATP。（1）三羧酸循环是糖、脂肪、蛋白质氧化分解获得能量最多的阶段。（2）三羧酸循环是糖、脂肪、蛋白质彻底氧化分解的必经之路。（3）三羧酸循环是联系糖、脂肪和氨基酸等物质代谢的枢纽。一、反应过程G6PD1.G-6-P+NADP+―→GA-6-P+NADPH+H+2.GA-6-P+NADP+→核酮糖-5-P+NADPH+H+3.木酮糖-5-P→核酮糖-5-P←→核糖-5-P4.核糖-5-P＋木酮糖-5-P→甘油醛-3-P＋F-6-P三、磷酸戊糖途径的生理意义（一）核糖-5-P是合成核苷酸的原料（二）NADPH参加合成代谢1.是合成脂肪酸、胆固醇、非必需氨基酸的供氢体；2.参与体内羟化反应；3.维持GSH的正常含量,保护巯基蛋白,维持细胞膜的完整性。糖供