会计学Ⅰ维生素A一、结构维生素A是一类具有维生素A生物活性的物质的统称。过去对其含量用IU来表示，现多以视黄醇当量来表示。1μg视黄醇=1μg视黄醇当量=3.3IU维生素A。维生素A的结构有些物质可以在体内转化成维生素A，称为维生素A前体。食物中可以作为维生素A前体的有胡萝卜素、玉米黄素、番茄红素、隐黄质、斑螯黄质等。在所有的维生素A前体物中，以β胡萝卜素的活性最高，每㎎β胡萝卜素在体内可以转化成1/6㎎的维生素A，因为β胡萝卜素在肠道中约有1/3被吸收，而在体内被分解后只有1/2具有维生素A活性。其结构为：二、生理功能1.维持正常视觉维生素A通过以下三个方面来维持正常视觉：(1)参与视紫红质的合成光线角膜瞳孔晶状体玻璃体房水视网膜,视网膜上的感受细胞在光线的刺激下产生电信号，沿视神经传递到大脑皮层的视觉中枢，视觉中枢再把电信号转变成光信号，从而产生影像。视网膜上的感受细胞有视锥细胞和视杆细胞两种，视锥细胞感受强光的刺激,产生明视觉；视杆细胞感受弱光的刺激，产生暗视觉。视紫红质是视杆细胞的感光换能物质，由视蛋白与维生素A组成，在光线的刺激下，紫红质发生分解，刺激细胞的膜通透性发生改变，产生动作电位，使光信号转变为电信号。（2）维持上皮细胞的健康(3)维持骨骼的正常发育维生素A缺乏对骨骼发育的影响是使扁骨向外增生，而压迫周围组织，视神经通过的孔位于眼眶的后壁，非常狭窄，较易受到压迫而影响视觉。2.维持上皮细胞的健康。3.维持骨骼的正常发育。4.防癌。5.提高机体免疫力。6.对细胞增殖和分化的作用。三、缺乏症1、干眼病（1）夜盲:即在暗处看不见事物，是干眼病的早期症状之一，家人常发现儿童在傍晚或黑暗处不敢走动或经常跌倒。此外也可有羞明、眼干燥及视力减退等症状。检查可见暗适应时间延长。（2）结膜干燥:维生素A缺乏引起结膜角化，结膜细胞变性、死亡、脱落。脱落的上皮细胞将泪管阻塞，对结膜的湿润作用降低，出现结膜的油脂性干燥。表现为眼睛发干，患眼失去正常的瓷样光泽，干燥而缺乏弹性。在角膜缘两侧的球结膜表面有泡沫状、灰白色微隆起，表面干燥不为泪液湿润的干燥斑，初期为椭圆形,以后为三角形，底向角膜缘，称为比托氏斑。干眼症(维生素A缺乏症)干眼症(维生素A缺乏症)（3）角膜干燥:角膜暴露在空气中时间稍长，即感觉发干,失去正常的瓷样光泽，出现视物模糊。（4）角膜软化:由角膜细胞变性，坏死所致，眼球外突。干眼症(维生素A缺乏症)（5）角膜溃疡:角膜细胞坏死脱落所致,出现溃疡创面。（6）角膜穿孔:房水溢出,甚至虹膜,晶状体,玻璃体脱出,伴随有猛烈的全眼球炎。干眼症(维生素A缺乏症)干眼症(维生素A缺乏症)干眼症(维生素A缺乏症)干眼症(维生素A缺乏症)（7）角膜瘢痕:角膜上皮细胞增生所致,由于新生细胞排列不整齐且有细胞核,所以病人多半失明。干眼症(维生素A缺乏症)干眼症(维生素A缺乏症)2、蟾皮病(鸡皮病)皮肤干燥变粗,脱屑,全身出汗减少，继而发生丘疹,丘疹多见于上臂和大腿的后外侧,开始为针尖大小,触之稍硬,以后丘疹变黑,变大,呈簇状排列,状似鸡皮,故称鸡皮病或蟾皮病。蟾皮病(维生素A缺乏症)蟾皮病(维生素A缺乏症)3、其他症状（1）毛发变化四、过量中毒维生素A的过量中毒主要见于以制剂的方式补充维生素A和极地探险以动物肝脏为食物者。1、急性中毒一次摄入大于200万IU，主要表现为恶心、严重头痛、迟钝、眩晕以及皮肤脱屑等。2、慢性中毒：每日摄入5~6万IU，连续3个月，可出现慢性中毒，主要表现为，皮肤干燥，斑丘疹状皮疹，脱屑，皮肤搔痒，脱发，疲劳和困倦等。孕早期维生素A中毒可致畸胎。五、营养水平鉴定1、膳食调查：通过每日膳食摄入量估计体内营养状况的水平，但易受加工方法、吸收利用情况的因素的影响。调查可采用询问法、记账法和称重法。2、临床检查六、供给量我国居民VA参考摄入量µg/day七、食物来源维生素A仅存在于动物性食品中，以动物肝脏含量最高,禽蛋类含量也较多如:鸡肝50900IU/100g羊肝29900IU/100g猪肝8700IU/100g蛋黄3500IU/100g牛奶24IU/100g植物性食品含有维生素A原，以绿叶蔬菜和金黄色水果含量丰富。绿菜花:7.2mg/100g胡萝卜:4.1mg/100g菠菜:2.9mg/100g小白菜:1.7mg/100gⅡ维生素D一、结构与性质：维生素D主要包括维生素D2、D3，可以由食物来获得，也可以由皮肤经紫外线照射而合成。维生素D3是在同类物中最主要的一种，又名胆钙化醇,它是一种天然的维生素D，为无色晶体，性质稳定，耐热，对氧及碱、酸稳定，在265nm处有一最高吸收峰。（二）体内代谢：1.25-(OH)2D3是维生素D3的生理活性形式，1.24.25-(OH)