第二节食品的营养价值分析一、食品中能量密度计算与营养素密度营养质量指数（INQ）：某营养素含量／该营养素供给量所产生的能量／能量供给量标准INQ＝1营养质量合格食物INQ＞1营养质量合格食物INQ＜1营养价值低食物实例能量/营养素真消化吸收率表几种食物的蛋白质真消化率（%）（三）利用率（utilization）1．生物学价值（biologicalvalue，BV）蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分。BV越高，表明其利用率也越高。常用食物蛋白质的生物学价值蛋白质生物价蛋白质生物价蛋白质生物价全鸡蛋94大米77生黄豆57鸡蛋黄90小麦67熟黄豆64鸡蛋白83玉米60豆腐65牛奶90小米57绿豆58鱼83高粱56花生59牛肉76白菜76猪肉742．氨基酸评分(aminoacidscore，AAS/化学分，chemicalscore，CS)记八种必需氨基酸口诀表几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式2．净蛋白质利用率(netproteinutilization，NPU)3．蛋白质功效比值(proteinefficiencyratio，PER)用处于生长阶段的幼年动物，其体重增加和摄入Pro量的比值,常用作婴幼儿食品中Pro营养价值评价三、食物蛋白质互补作用评价完全蛋白按分半完全蛋白不完全蛋白蛋白质互补作用**（complementaryactionofprotein）用于：主要用于提高植物性蛋白质的营养价值机制：利用各种植物性蛋白质中必需氨基酸的含量和比值均不同的特点单独食用食物蛋白质互补原则：四、食物碳水化合物评价血糖指数：GlycaemicIndex,GI血糖指数=进食后2h内血浆葡萄糖曲线的总面积X100等量葡萄糖食后2h血浆葡萄糖曲线的总面积GI图示食物血糖生成指数（GI）表示某种食物升高血糖效应与标准食品(通常为葡萄糖)升高血糖效应之比。GI值越高，说明这种食物升高血糖的效应越强。按照食物对血糖的影响和食物血糖生成指数（GI），将富含碳水化合物的食物分为三个等级。低GI食物，GI<５５％中GI食物，GI５５％～７０％高GI食物，GI>７０％血糖指数小于55的食物血糖指数大于55的食物常见淀粉食物的血糖生成指数（均值）低血糖指数的食物(指数<55，以葡萄糖数量是100为基数)，能够使血糖缓慢但有规律地升高。糖分在肌体内扩散的速度是逐步的，渐进的，因而能够保证持续的能量供给。低血糖指数的食物：面条、通心粉、黑米粥、大麦粥、玉米面粥、玉米糁粥、粉条、藕粉、魔芋、豆腐及豆类食物、牛奶及奶制品、除已知的西瓜、菠萝外大部分水果高血糖指数食品(指数>70)会引起血糖急剧地大幅度升高。这种能量供应只能维持较短的时间，身体很快又会感到饥饿乏力。加工越精细、加工温度越高的食物血糖指数越高富强粉馒头88、白面包87高血糖指数食品还会导致胰岛素大量分泌。位于55-70之间的血糖指数被称为血糖指数适度。低GI食物：（<５５％）谷类：极少加工的粗粮，如煮过的整粒小麦、大麦及黑麦、黑米、荞麦、玉米面粥、玉米糁等干豆类及制品：基本上豆类的GI都较低，如绿豆、蚕豆、豌豆、扁豆、红小豆、青刀豆、黑豆汤、四季豆、黑眼豆等乳类及制品：几乎所有乳类都是都是低GI产品，如牛奶、全脂牛奶、脱脂牛奶、奶粉、酸奶、酸乳酪薯类：特别是生的薯类或经过冷处理的薯类制品，如马铃薯粉条，藕粉、苕粉、魔芋和芋头等高GI食物（>７０％）谷类：精制食物：如小麦粉面条、富强粉馒头、烙饼、油条、好大米饭等。含直链淀粉低的粘米饭、糙米、糯米粥、米饼等薯类：水分多，糊化好的薯类，如马铃薯泥、煮甘薯等蔬菜类：根、果蔬菜类，如南瓜、胡萝卜、水果类含枝链淀粉高的如甜瓜、西瓜等即食食品：精白面包、棍子面包，小麦饼干、苏打饼干、华夫饼干、膨化薄脆饼干，蜂蜜、麦芽糖等一般而言，碳水化合物含量高，GI一定会高。吃一个馒头肯定比吃半个馒头的血糖高，一个相同重量的白馒头和粗粉馒头，肯定是白馒头要高；吃馒头的同时，搭配半斤蔬菜一起吃，一餐的GI也会低下来，这就是食物成分之间的互相影响。（一）基本原则1.注意食物类别和精度同类食物的选择，可选择粗加工的食物，如全麦制品。不要忘记精细加工的食物是高GI的食物。多选择豆类及其制品。因为豆类中蛋白质丰富、寡糖多，基本上血糖生成指数都低。不要忘记乳类！注意选择蔬菜类和薯类。蔬菜类膳食纤维高，薯类富含多种寡糖，如芋头、山药、马铃薯粉条、藕粉、苕粉等。２.选购膳食纤维高的食物膳食纤维含量高的食物GI较低。以魔芋为例，主要成分是葡萄糖和甘露聚糖，具有低能量、低GI、吸水性强、可塑性