食品营养价值分析食物的营养价值（nutritionalvalue）是指食物中所含的各种营养素和能量满足人体营养需要的程度。食物营养价值的高低，取决于该食物所含的营养素的种类是否齐全，数量是否能满足人体的需要，各种营养素之间的比例是否适宜以及是否容易消化吸收并被肌体利用等。食物的营养价值在很大程度上还受储存、加工和烹调的影响。学习单元1食品能量密度和营养质量指数评价方法100克零食提供的能量如：100克薯片提供555kcal；100克巧克力提供400kcal；100克爆米花提供459kcal；能量推荐摄入量续上表对11岁女孩对60岁妇女对11岁女孩能量密度为0.25，即提供了1/4的能量。对60岁女孩能量密度为0.308，即提供了近1/3的能量。说明薯片是高能食品，对60岁比11岁更是高能食品。INQ＝某营养素密度／能量密度（营养素密度=一定量的食物中某种营养素含量/相应营养素的推荐摄入量标准能量密度=一定量的食物提供的能量/能量推荐摄入量标准）（一定量为100克，摄入量标准按《中国居民膳食营养素参考摄入量》INQ=1营养需要达到平衡，提供营养素与能量相当；INQ>1营养价值高，提供营养素的能力大于供热，肥胖首选食物；INQ<1营养价值低，提供营养素的能力小于供热,长期食用此食物会发生营养素不足；工作准备1：100克食物中营养素含量2：相应营养素的推荐摄入量标准3：能量密度100克食物提供的能量能量推荐摄入量相应营养素的推荐摄入量标准维生素A:成人800g/d维生素E:成人14000g/d100克食物提供的能量100克方便面提供472kcal能量推荐摄入量计算方便面的营养评价鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ食物蛋白质质量评价蛋白质的含量虽然蛋白质的含量不等于质量，但是没有一定数量，再好的蛋白质其营养价值也有限。所以蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。氨基酸模式(aminoacidpattern)：是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。氨基酸种类参考蛋白(referenceprotein)：是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。限制氨基酸(1imitingaminoacid)：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。蛋白质互补作用(complementaryaction)：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。氨基酸池(aminoacidpool)：存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸，统称为氨基酸池。必要的氮损失(obligatorynitrogenlosses)：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。蛋白质代谢及氮平衡氮平衡(nitrogenbalance)：是反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮的关系。B＝I-(U+F+S)B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失。摄入氮和排出氮相等为零氮平衡(zeronitrogenbalance)；摄入氮多于排出氮为正氮平衡(positivenitrogenbalance)；摄入氮少于排出氮为负氮平衡(negativenitrogenbalance)。食物蛋白质营养学评价蛋白质的含量微量凯氏(Kjeldahl)定氮法：测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。蛋白质消化率(digestibility)蛋白质利用率（utilization)几种食物蛋白质的消化率(%)真消化率(truedigestibility)食物氮－(粪氮－粪代谢氮)蛋白质真消化率(%)＝×100食物氮粪代谢氮：试验对象完全不摄入蛋白质时粪中的含氮量。表观消化率(apparentdigestibility)食物氮－粪氮蛋白质表观消化率(%)＝×100食物氮蛋白质利用率★生物价(biologicalvalue，BV)★蛋白质净利用率(netproteinutilization，NPU)★蛋