郑州粮营学院(460052)张国治王放1摘要奉文介绍了方便面汤抖的种类、汤料所用强力增鲜剂，尤其鸟苷酸钠有“超级味精”之称。它们通’的各种原料配方厦制作方法常和MSG混合使用，比例一般为1前言msg9596I+G5。近年来．随着方便面生：和销售的不断发展和生③琥珀酸钠：具有类似于贝类的鲜味，可用做部分恬需求的提高与方便面配台使用的各类汤料也有了代盐一般用量为002～0．15g／kg．较大的发展．但目前国内许多、生产的汤料进处于@水解植物蛋日(HVP)水解动物蛋白(HAP)：由较低水下，与国外扣比有较太差距．卿有些汤料主体是蛋白质经过酸水解生成，含有丰富的氨基酸和显味核咸睬或鲜嚷，缺乏真实感和浓厚味，没有香辛汤料的复苷酸育强化肉类等天然食品风味的敛能，从而能减少杂味和培佳¨感．究其困．鄙分是艰于消费水平所肉类等主要原料的用量，使生产成率降低。教但{E太部分l是拄术上的囡索3．3食盐：汤料中盐的用量最大用量大小既要考虑抑目前汤料l的发展在形式上趋于多包化包内包括菌繁殖的效果，又要考虑成眯和其它味的褶互协调。不各种复台汤耔如汤粉包脱水菜包、诃昧油包．调味替同类型的方便面汤料．台盐量一般在20~68芝村。证致嗜好性调料包等；在用料上趋于天然化，即增加天3，4香辛料：主要有花椒太料桂皮．丁香．蒽、姜蒜、然萃取物成份，使方便面ll昧更趋近于家庭化．1下介胡锻粉，咖喔粉等，实际生产中多根据主料或风味选择绍一些方便面汤攀l的基本知识。其品种及用量2，方便面汤料的分类3．5填充亮鼍：主要有玉米淀粉，糊精等。加人填充剂的方便面汤料按其形式可j}为三娄：液体溺料、固津汤料用搀水冲调后能速溶．不产生沉淀，汤料和半固体汤料。3,6着色剂：主要有焦糖C酱色)姜黄藏红花等．在汤2．1液体汤料：常以袋装、瓶装或罐装的形式出售，液料中添加不同的天然色索，使其达到或接近天然产物体汤料可以是游汤，也可以是带肉r-菜丝及其它辅料的颜色。的浓汤．3、7甜味剂：常用的有蔗糖、葡萄精、乳糖、甜蜜素等．2、2固体汤料：⋯般经过脱水，干燥制成，其含东量报3,8酸昧捐：其作用是调整和改善汤料的风眯，常用的低．与液体汤料桶比．具有体积小保存划的优点且有柠檬酸，醋酸，洒石酸等．翁于包装，食用时只需加沸水泡开即可。3,9抗氰化荆：在汤料中加^抗氧化剂以防止其氧化2、3半固体汤料：也叫膏体汤料。其制法和固体汤料箍变质。合成的抗氧化荆有丁基羟基茴香醚(BHA)．二丁本相同．只是需用捏合机进行混台。由f其在制作上及基羟基甲苯(BHD没食子酸丙酯(PG)等。天然的有愈贮藏方面存在较多问题，所同前较少采用。疮树艏，生育酚等．在使用抗氧化荆时，适当添加少量3．汤料中的原辅料增效剂(如柠檬酸)，则效果更好．制作方便面汤料的原料很多．太体上可归纳为：主3、10油脂起到增加制品香味和风殊的作用。汤料中原料(赋形物质)鲜味剂，食杀卜香辛料，填充剂、着色使用的油脂有动物油脂，如猪油牛油，鸡油等，也有豆剂、甜眯剂，酸酥剂抗氧化剂，油脂，抗结荆等，油，花生油等植物油．3、1主原料：是汤料的主要营养及风味来源．可根据不3，11抗结剂：为了防止固体汤料在包装后结块，可以同种选用各种天然物质，础肉品(猪肉兔肉牛羊在场料中加^二氧化硅，磷酸三钙等，最大使用量为10肉、鸡鸭肉等)；东产品(鱼肉、虾肉、蟹肉等)：脱水蔬g／kg．菜(葱，胡罗h青椒、韭菜、芹菜冬菜、雪菜、吾菜紫4汤料的生产工艺，生产设备及包装菜，包心菜、香菇，蘑菇等)．上述原料含有丰寓的瑶自41固体汤料的生产质及维生素。固体汤料的生产工艺流程(请见下页流程图)：3．2鲜昧剂．常用的鲜味剂有如下几种：41．1原料预处理：肉品水产品要洗净切成小块，如①I厂-谷氨酸钠(msg)：俗称味精．它能缓解酸昧、果需要清汤应清除脂肪；若需要浓汤删保留脂肪但苦味和威味，增加鲜味一般使用量为0．2～1．5kg．肉不宜过肥。猪、4：、羊应拆骨，并将较大的骨头敲成碎@5一肌苷酸钠(IMP)5'-．鸟苷酸钠(GMP)：是段，一起置于金属丝网内其目的一是取汤方便二可《食品工业》1994年第5期避免小碎骨落人汤中。使用对虾时，应先除去内脏，袋出售。可选用粉末包装机及脱水菜包装机。包装材料挠净后切战片，油炸至红色为止，以除去旌睬。一般采用聚乙(丙)烯铝箔和纸塑复合材料做成，要求将蔬菜洗净后切成丁或片装入金属网中备用。香良好的密封性及防湿性．目前较好的粉束料和脱水菜辛料称量准确后装入布袋中．淀粉用高温蒜熟，使其充包装材料使用加有PVDC涂层，BOPP／PE及PE．分蝴化．然后烘干堑水分在1O左右，粉碎．过190目筛T／AC／(E等。备用。也可用糊特代替淀粉．朔精用热水溶