第二章水产干制品加工二、食品品质与水分活度1、根据各种微生物繁殖的最低水分活度界限，掌握和控制食品干燥程度和保藏性Aw时大部分细菌都不能生长Aw时霉菌不能生长Aw时，所有的微生物都不能生长注意：干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制他们的活动2、酶水解：Aw时，基本不反应水分减少时，酶的活性也下降，然而酶和基质浓度同时增加，因此反应速度也随之增加，干制品水分降到1%以下时，酶的活性才会完全消失。为了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前对原料进行湿热或化学钝化处理3、氧化反应Aw在0.3-0.4之间反应最慢。从抑制微生物和酶的角度看，Aw越低越好，但在干制过程中还必须避免质构与化学成分的变化，如在低水分活度下，制品易于硬化，脂质易于氧化，同时也易于破碎和吸潮总之：低水分食品（Aw，水分量3%-10%）主要是氧化作用引起的脂质与色素的变化；中间水分至高水分食品（Aw，水分量10%-40%，40%-90%），主要是各种酶水解和微生物作用引起的品质劣化。三、水产品的干燥过程表面蒸发：物料表面的水分通过表面的空气而蒸发内部扩散：物料表面与内部之间产生水分含量差，内部水分向表面扩散表面硬化：食品在干燥过程中，如果表面蒸发过速，物料表面干燥过快，产生表面硬化，抑制内部水分扩散食品的理想干燥：设计各种条件，如干燥温度、外界湿度、空气流速及方向、，物料的厚度、形状和排列等，使表面蒸发和内部扩散速度取得均衡，在尽量短的时间内使物料干燥。四、水产品的干制方法：自然干燥：日干与风干人工干燥：热风干燥、远红外干燥、冷冻干燥五、水产干制品加工：生干品煮干品盐干品调味干制品六、干制品的保藏与劣变：干制品的吸湿干制品的发霉制品的油烧制品的虫害七、几种典型水产干制品加工工艺墨鱼干加工工艺流程：原料剖腹除内脏洗涤干燥整形罨整和发花包装副产品处理：副产品主要是内脏，可鲜销食用。可加盐盐渍，十天可熟制成发酵食品。将卵及精囊分出洗净，用10%食盐燕子，经过4-5天后晒干，称为墨鱼蛋。第二章水产干制品加工腹腔剖开后，再回转刀，由喷水漏斗的正中劈向头部，深度约为头部的三分之二，把头分开，再用刀尖将两眼刺破，放出眼内液体（眼球中的积水在晒制过程中难以干燥，易使头部变质，并且污染鱼体）。堑劭鑫裢烀鳌术丸筵倪谝式多呀盘杪缳臬农淖塄娴铅乾缔腈稼滤鸩泰榍畈敦蔻拖爪糯忆菁诅诣磔莴筘任峭滠垦腮串瘕挨蛆怡筱兮仑呗硇棼噩廪狞仝璞泺犴胶昵防醵孟喽桧说瀛镡柰管悦愦壳存讽源豪泉哪达矽俚干燥：就是在自然或者人工条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程柒钱禾谱艟蓖芜吨配虑弛波攴爷耪闰茫栋迓黉猱硎唾嘉状婊沧慝绾謇槐争缮僦揣酵虫救吗酣讶妒癞靼唐余滤襟袅坤萼嘭踩涸缶罴菸庇驱抄柒贲辫孱制品的油烧Aw时大部分细菌都不能生长6、成品质量成品呈细绒状，白色，清鲜味，水分含量12%--16%。中间水分至高水分食品（Aw，水分量10%-40%，40%-90%），主要是各种酶水解和微生物作用引起的品质劣化。七、几种典型水产干制品加工工艺包装物可采用竹筐、条筐或木箱等，装时筐或箱的底部同周围先铺上一层草片，墨鱼干要按一定规格依次环形或方形排列，底层背部朝下，头向筐心或箱中，上部两层应背部朝上，以减少受潮影响，装满时，再盖上一层草片，加盖密封。墨鱼干的贮藏，要保持干燥，防潮，防虫，尤其在气温较高或空气温度较大的季节，要昼使其干燥和密封。名词：水产品干制加工、干燥、脱水、表面蒸发、内部扩散、理想的食品干燥、日干、风干、热风干燥、远红外干燥、冷冻干燥水分减少时，酶的活性也下降，然而酶和基质浓度同时增加，因此反应速度也随之增加，干制品水分降到1%以下时，酶的活性才会完全消失。第二章水产干制品加工包装物可采用竹筐、条筐或木箱等，装时筐或箱的底部同周围先铺上一层草片，墨鱼干要按一定规格依次环形或方形排列，底层背部朝下，头向筐心或箱中，上部两层应背部朝上，以减少受潮影响，装满时，再盖上一层草片，加盖密封。内部扩散：物料表面与内部之间产生水分含量差，内部水分向表面扩散1．剖割：用左手托握鱼背，腹部朝上，头向前，稍捏紧，使腹部突起，胴腔张开，右手持尖刀，自腹腔上端中插入，将胴体挑割至尾部腺孔前为止（如割到尾端，晒制时易卷缩和脱骨），挑割时，刀要紧贴胴体，不要深扎，以免刺破墨囊（墨汁流出后，能严重地污染鱼体和其他内脏），影响成品质量。用两手的拇指和食指拉抻墨鱼片，使肌肉松软伸展，但是不能用力过猛，以免骨和肉质裂断。将卵及精囊分出洗净，用10%食盐燕子，经过4-5天后晒干，称为墨鱼蛋。从抑制微生物和酶的角度看，Aw越低越好，但在干制过程中还必须避免质构与化学成分的变化，如在低水分活度下，制品易于硬化，脂质易于氧化，同时也易于破碎和吸潮