1第一节蛋的概念及构造第二节蛋的化学组成及性质第三节蛋的加工特性第一节蛋的概念及构造第一节蛋的概念及构造第一节蛋的概念及构造第一节蛋的概念及构造第一节蛋的概念及构造（四）气室壳内膜和蛋白膜在蛋的钝端分离而形成气室。壳下膜不溶于水、酸、碱及盐类溶液中。当蛋白酶破坏了蛋白膜以后，微生物才能进入蛋白内，所以说蛋壳膜具有保护蛋内容物不受微生物侵蚀的作用。气室的大小与蛋的新鲜程度有关，是鉴别蛋新鲜度的主要标志之一。第一节蛋的概念及构造（八）蛋黄蛋黄内容物的中央为白色蛋黄层，周围则为互相交替着的深色蛋黄层和浅色蛋黄层所包围着，蛋黄表面的中心是胚盘。胚盘的下部有蛋黄芯。蛋白的渗透压小于蛋黄的渗透压。因此蛋白中的水分不断向蛋黄中渗透，蛋黄中的盐类以相反方向渗透。使蛋黄体积不断增大，蛋黄膜弹性减小，当体积大于应有的体积时则破裂形成散黄。根据蛋黄指数，则可判断蛋黄的新鲜程度。蛋黄指数越小，蛋越陈旧。蛋黄指数=蛋黄高度/蛋黄直径第二节蛋的化学组成及性质第二节蛋的化学组成及性质第二节蛋的化学组成及性质二、蛋清(一)卵清蛋白:卵清蛋白占蛋清蛋白总量的54%～69%,，它属磷糖蛋白，耐受热。如在ｐＨ为９和6２℃下加热3.５min，仅３%～５%的卵清蛋白有显著改变。(二)伴清蛋白:伴清蛋白即卵运铁蛋白,是一种糖蛋白,占蛋清蛋白的9%。在57℃加热１０min后，４０%的伴清蛋白变性。当ｐＨ为９时，在上述的条件下加热，伴清蛋白性质未见明显改变。二、蛋清(三)卵类粘蛋白卵类粘蛋白占蛋清蛋白总量的11%,是糖蛋白质酸性和中等碱性的介质中能抵抗热凝结作用，但是在有溶菌酶存在的溶液中加热到６０℃以上时，蛋白质便凝结成块第二节蛋的化学组成及性质第二节蛋的化学组成及性质三、蛋黄蛋黄中固形物约占５０%。新鲜蛋蛋黄的固形物含量为５２%～５３%，在冷藏１～２周后蛋黄中固形物含量下降约２%，这是因为蛋清中的水转移到蛋黄中的缘故蛋黄中蛋白质的含量约１６%，脂类的含量在３２%～３５%之间，此外还有少量的碳水化合物和矿物质。第三节蛋的加工特性第三节蛋的加工特性第三节蛋的加工特性思考题