第五章泡茶用水孔子认为：水具有九种美好的品行，它们是“德、义、道、勇、法、正、察、善、志”，且说“是故君子见大水必观焉”。老子说：“上善若水，水善利万物而不争。”庄子曰：“水静则明烛须眉，平中准，大将取法焉。水静犹明，而况精神。”水中之道实在是玄妙深奥。周秦时的哲学家们说：“天一生水”，世间的一切事物都是由它变化而生成的，把水看作是万物之母。一、古人论茶与水“水为茶之母，壶为茶之父”。明.许次纾《茶疏》“精茗蕴香，借水而发，无水不可以论茶也”。明.张大复《梅花草堂笔谈》“茶性必发于水，八分之茶遇十分之水，茶亦十分矣；十分之茶遇八分之水，茶只八分耳”。（一）古人论水与茶的关系1、唐代以前，人们对水的认识，大多是在对仙人生活描写中得以体现。屈原的《离骚》中认为仙人是：朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英。汉代，人们认为海上有三座仙山—蓬莱、方丈、瀛壶。在这三座山上，“上有仙人不知老，渴饮甘泉饥食枣”。从中说明，当时人们已经认识到水质有甘苦、清浊、高低之分。2、唐代开始，人们对茶的色、香、味要求的不断提高，对水品有了较高的要求。据唐代张又新《煎茶水记》记载，唐代的刘伯刍，提出宜茶水品七等，扬子江南零水第一；无锡惠山寺石水第二；苏州虎丘寺石水第三；丹阳县观音寺水第四；扬州大明寺水第五；吴松江水第六；淮水最下,第七。又传说陆羽分天下之水为二十等，以庐山康王谷帘水为第一。宋徽宗《大观茶论》中写到“古人品水，虽曰中冷、惠山为上，然人相去远近，似不易得。但当取山泉之清洁者，其次井水之常汲者为可用”。并且认为“水以清、轻、甘、洁为美。”清代，根据陆以湉《冷庐杂识》记载，乾隆皇帝每次出行，都带一个特制的银质小方斗，精量各地泉水，品出各地泉水的质量高低，结果认为北京颐和园西山玉泉山水最轻，定为“天下第一泉”。乾隆帝弘历，生于康熙五十年（1711），卒于嘉庆四年（1799）。他是雍正的第四子，在位60年，退位后又当了三年太上皇，终年89岁。他在位期间编纂的《四库全书》共收书3503种，79337卷，36304册，其卷数是《永乐大典》的三倍，成为我国古代思想文化遗产的总汇。重用贪官和绅，是清王朝从强盛走向衰败的标志。（二）古人选水择水古试水人洗水选养水水煮水（二）古人选水1、择水标准清、轻、甘、活、冽水质要求“清、活、轻”水味要求“甘、洌（清冷）”轻：水质要轻，（溶解的矿物质越多，水的比重大）清：水质需清洁，无肉眼可见之杂物甘：指水含口中有甜美感，无咸苦感活：水源要活，经常吸取的或流动的水冽：水从岩层浸出，水温低。认为用寒冷的雪水、冰水煮茶，其茶汤滋味尤佳2、试水以前通过感官比较明，无名氏《茗笈》记载，辩水质有五法：1．第一煮试，煮熟、澄清，下有沙土者，此水质恶。2．第二日试，清水置白瓷器中，放于日光下，若有尘埃，此水质恶也。3．第三味试：无味者真水。4．第四秤试：轻者为上5．第五丝帛试：用纸或绢帛之类，打湿后再干，无迹者为上3、洗水洗水即用各种方法处理准备煮茶的水，使之洁净、甘冽。3.1石洗法：即用细砂过滤3.2炭洗法：用大瓮收黄梅雨水、雪水，下置鹅卵石，将三寸左右栗炭烧红投入水中，不生跳虫。3.3水洗法：乾隆出巡时车载北京玉泉水随行，日久水色味变化，从而发明了“以水洗水”。即以大器储水，刻分寸，入他水搅之，则污浊皆沉淀于下，而上面之水清澈矣。盖他水质重，则水沉，玉泉水体轻，故上浮。4、煮水（容器、火力、燃料）明许次纾《茶疏》：“茶滋于水，水藉于器，汤成于火，四者相须，缺一不可”。①煮水程度陆羽《茶经》云：“其沸如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸，腾波鼓浪为三沸”。《苏轼》：“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣”。明许次纾《茶疏》“蟹眼过后，水有声时，是为当时”。煮水关键：一注意通气，以免燃烧产生异味；二是灶，器保持清洁；三是急火快煮，水沸离火。②煮水燃料古人“活水还须活火煮”。活火——古人指有焰之炭火，陆羽主张用木炭煮水、干柴次之。潮汕工夫茶讲究用橄榄核烧炭煎茶：①燃料的燃烧性好，热量大而持久②燃烧物不能带有异味和冒烟③煤气、洒精、电等热能较好。④煮水场所通气③煮水容器A煮水容器的质地和材料，铁壶使红茶茶汤变褐，绿茶茶汤变暗；铜壶铜含量高；瓦壶、铝壶、不锈钢壶较好。B煮水器具的洁净度③煮水器容积的大小容积大，器壁厚，传热差，烧水时间长，导致水质变“钝”，失去鲜致爽味，用来泡茶，茶汤失去鲜爽度，变得“木口”。为什么说“水老、水嫩不可食”？①水未烧沸，谓之嫩，一是有微生物，二是水的温度没有达到，茶叶的香气和滋味出不来；②水烧开过头，谓之老。泡出的茶有熟汤味。现在的泡茶用水多属暂时性硬水，水烧过头，会使溶解于水中的二氧化碳气体