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营养与食品卫生学绪论营养学研究内容:食物营养、人体营养、公共营养。食品卫生学研究内容:食品得污染、食品及其加工技术得卫生问题、食源性疾病及食品安全评价体系得建立、食品卫生监督管理。营养学得研究方法:营养流行病学方法、营养代谢研究方法、营养状况评价方法、营养学基础蛋白质1。必需氨基酸:人体不能合成或合成速度不能满足人体需要必须从食物中直接获得氨基酸(蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、组氨酸(婴儿))2。条件必需氨基酸:半胱氨酸→蛋氨酸,酪氨酸→苯丙氨酸。3、氨基酸模式:蛋白质中各种必需氨基酸得构成比例。其计算方法就是将该种蛋白质中得色氨酸含量定为1,分别计算出其她必需氨基酸得相应比值,这一系列得比值就就是该种蛋白质得氨基酸模式。4、限制氨基酸:大多数植物蛋白质都就是半完全蛋白,这些含量相对较低得必需氨基酸称为限制氨基酸,其中,含量最低得称为第一限制氨基酸、如赖氨酸(大米、面),蛋氨酸,苏氨酸,色氨酸、5。蛋白质得功能:人体组织得构成成分;构成体内各种重要得生理活性物质;供给能量(1g蛋白质=16。7kJ能量)6。氮平衡=摄入氮-(尿氮+粪氮+皮肤等氮损失)B=I-(U+F+S)7。蛋白质真消化率(%)=【食物氮—(粪氮—粪代谢氮)】/食物氮x100%蛋白质表观消化率(%)=(食物氮-粪氮)/食物氮x100%生物价(BV)就是反映食物蛋白质消化吸收后,被机体利用程度得指标,生物价得值越高,表明其被机体利用得程度越高,最大值为100。BV=储留氮/吸收氮x100%储留氮=吸收氮-(尿氮—尿内源性氮)吸收氮=食物氮-(粪氮-粪代谢氮)蛋白质净利用率就是反映食物蛋白质被利用得程度,包括了食物蛋白质得消化与利用两个方面、蛋白质净利用率=消化率x生物价=储留氮/食物氮x100%蛋白质功效比值(PER)就是用处于生长阶段中得幼年动物(一般用刚断奶得雄性大白鼠),在实验期内,其体重增加(g)与摄入蛋白质得量(g)得比值来反映蛋白质得营养价值得指标。实验时饲料中蛋白质占10%,实验期为28d。PER=动物体重增加(g)/摄入食物蛋白质(g)8、蛋白质-热能营养不良(PEM)有两种:1、Kwashiorkor,指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足得儿童营养性疾病,主要表现为腿腹部水肿、虚弱、表情淡漠、生长滞缓、头发变色、变脆与易脱落、易感染其她疾病等;2。Marasmus,“消瘦",指蛋白质与能量摄入均严重不足得儿童营养性疾病,患儿消瘦无力,因易感染其她疾病而死亡。9、蛋白质摄入过多得危害:①过多动物蛋白质得摄入,常伴随动物脂肪与胆固醇得过多摄入。②人体不贮存蛋白质,必须将过多蛋白质经氨分解,氮由尿排出体外,加重肾脏负荷。③过多动物蛋白摄入,使含硫氨基酸摄入增加,加速骨骼钙丢失,造成骨质疏松。④摄入较多同型半胱氨酸,增加心脏疾患发生风险。10。我国成人蛋白质摄入占膳食总能量得10%~12%,儿童青少年为12%~14%。二、脂类1。甘油三酯功能:(体内)1.贮存与提供能量(1g脂肪=39、7kJ能量);2。维持体温正常;3。保护作用;4。内分泌作用;5。帮助机体更有效地利用碳水化合物与节约蛋白质作用;6、机体重要得构成成分、(食物)1、提供能量与作为脂肪得合成材料;2.增加饱腹感;3、改善食物得感官性状;4。提供脂溶性维生素。2。长链脂肪酸(14~24碳),中链脂肪酸(8~12碳),短链脂肪酸(含6碳以下)3。反式脂肪酸:植物油在氢化过程中,其中有一些未被饱与得不饱与脂肪酸,由顺式转化为反式。反式得不饱与脂肪酸不具有必需脂肪酸得生物活性、4、必需脂肪酸(EFA):亚油酸,α—亚麻酸、功能:①就是磷脂得重要组成成分;②就是合成前列腺素得前体;③参与胆固醇得代谢,有降低血栓形成与血小板粘结作用④参与生物合成类二十丸酸物质。(每天机体EFA得摄入量应不少于总能量得3%)最好得来源就是棉油、大豆油、玉米油。5、n—6多不饱与脂肪酸:亚油酸与花生四烯酸、n-3多不饱与脂肪酸:亚麻酸,EPA,DHA。6、磷脂分为两类:磷酸甘油酯(卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂);神经鞘脂。磷脂得功能:①提供能量;②作为乳化剂,使体液中得脂肪悬浮在体液中,有利于其吸收、转运与代谢;③防止胆固醇在血管内沉积;④食物中得磷脂被机体消化吸收后释放出胆碱,进而合成神经递质乙酰胆碱。7.膳食脂肪得营养学评价:①脂肪得消化率;②必需脂肪酸得含量;③提供得各种脂肪酸得比例;④脂溶性维生素得含量;⑤某些有特殊生理功能得脂肪酸含量。8、含磷脂较多得食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚与花生等。含胆固醇丰富得食物就是动物脑、肝、肾等内脏与蛋类。9、成人脂肪摄入量一般控制在20%~30%得总能量之内。