会计学物理性质脂肪烟点、闪点和着火点smokingpoint：发烟的温度flashpoint：被点燃但不能燃烧的温度firepoint：持续燃烧5s以上的温度精练油脂烟点在240℃左右折射率分子量大＞分子量小的饱和脂肪酸饱和脂肪酸＞不饱和脂肪酸油脂鉴别结晶特性Polymorphismα→β’→β转变β-2排列(DCL)β-3排列(TCL)简单甘油酯容易形成稳定的β结晶,DCL排列混合甘油酯容易形成β’结晶,TCL排列β结晶：大豆油、玉米油、花生油、椰子油、橄榄油、可可脂油、猪油β’结晶：棉子油、棕榈油、菜子油、乳脂、牛脂、改性猪油“调温”获得某种结晶产品可可脂生产Sn-StOSt、Sn-POSt熔融特性融化SFI（SolidFatIndex）SFI测定方法：差示扫描量热仪（DSC）NMR脉冲NMR为AOCS的官方方法油脂塑性塑性是指在一定的外力下，表观固体脂肪具有的抗变形的能力，油脂塑性取决于：SFI、脂肪晶型、熔化温度范围Shorteningoil油脂的液晶态（介晶相）层状：六方立方乳化与乳化剂分散相（01-50微米的小滴）分散在连续相中乳浊液的制备：油脂、水、乳化剂、能量乳浊液不稳定的因素：分层、絮凝、聚结乳化剂选择方法：HLB值一些常见乳化剂的HLB值化学性质1.Hydrolysisandsaponification2、氧化(酸败)2.1氧化机制2.1.1自动氧化的一般特性2.1.2MechanismsofLipidOxidationHistoryofOxygenTripletOxygenOxidationCInitiationofTripletOxygenOxidationPropagationTerminationLinoleicAcidOxidationbyTripletOxygenSingletandTripletOxygenMolecularOrbitalofTripletOxygenMolecularOrbitalofSingletOxygenSingletOxygenFormationC氢过氧化物裂解：ReversionFlavorCompoundsfromSoybeanOilReactionof3O2and1O2withLinoleicAcidReactionRatesofLipidOxidationRelativeReactionRatesof3O2and1O2withOleic,Linoleic,andLinolenicAcidsFormationof1O2bySensitizersPhotosensitizersinFoodsEnzymaticOxidation（lipoxygenase,Lox）热氧化过氧化脂质几乎可以与食品中的任何成分反应，降低品质氢过氧化物几乎与人体内所有分子或细胞反应，破坏ＤＮＡ和细胞结构脂质在常温或高温下氧化均产生有害物质影响自动氧化的因素ControlofLipidOxidationCharacteristicsofFreeRadicalsinOxidationFunctionofAntioxidantonLipidOxidationTypesofAntioxidantsHydrogenDonatingAntioxidantsStandardOne-ElectronReductionPotentialCharacteristicsofHydrogenDonatingAntioxidantsReactionofAntioxidantswithRadicalsReactionofAntioxidantswithRadicalsEffectivenessofAntioxidantsResonanceofAntioxidantRadicalsStabilityofAntioxidantRadicalTargetsofAntioxidantNaturalAntioxidantsTocotrienolsAntioxidantMechanismofTocopherolTocopherolResonanceof-TocopherolRadicalsEffectsofDietTocopherolontheContentofTocopherolinEggYolkEffectsofTocopherolontheStabilityofEggYorkAscorbicAcidAscorbicAcidAscorbicAcidandRelatedCompoundsSynergisticEffectofTocopherol&AscorbicAcidSingletOxygenQuencherSingletOxygenQuenchi