民以食为天，食品安全已是当前公众及政府关注的焦点之一。《中华人民共和国食品安全法》已于今年6月1日正式施行。本文就辐射加工技术在保障(bǎozhàng)食品安全中的作用及辐射加工工艺作一简单探讨。引言1.1影响食品的安全主要因素影响食品安全主要有四大因素，即：⑴农药残留农药和化肥(农用化学物质)的不正当使用(shǐyòng)导致食品中残留超标。⑵重金属超标重金属是指比重大于4或5的金属，约有45种，如铜、铅、锌、铁、钴、镍、钒、铌、钽、钛、锰、镉、汞、钨、钼、金、银等，它们以天然深度广泛存在于自然中。但由于人类(rénlèi)对重金属矿的开采、冶炼、废气排放、污水灌溉及使用重金属制品等人为因素。使其以各种化学形态进入大气、水、土壤(tǔrǎng)及食物链中，从而造成危害、⑶添加剂被非法或不正确地使用食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物或天然物质。添加剂是食品生产加工中必不可少(bìbùkěshǎo)的基础配料。但是，违规或超量使用添加剂也是引发食品安全问题的重要因素之一。⑷食品在生产、贮藏和加工过程中受致病性微生物的污染致病性微生物污染是指有害的病毒、细菌、真菌和寄生虫污染食品。主要危害为：①使食品腐败、变质、霉烂、破坏其使用价值；②有害微生物在食品中繁殖时产生(chǎnshēng)毒性代谢物，如细菌外毒素和真菌毒素，人摄入后可引起各种急性和慢性中毒；③细菌随食物进入人体，在肠道内分解释放出内毒素，使人中毒；④细菌随食物进入人体侵入组织，使人感染致病。常见致病性微生物有大肠菌群、耐热大肠菌群、埃希氏大肠菌、出血性大肠菌、金黄色葡萄球菌(pútáoqiújūn)、沙门氏菌、志贺氏菌、致病性弧菌、单核细胞增生李斯特氏菌、弯曲菌属、产气荚膜梭菌、内毒素菌、亚硫酸盐还原菌、耶尔森氏菌、蜡样芽孢杆菌(gǎnjūn)、假单胞菌属、溶血性链球菌、粪链球菌、平酸菌、霉菌和酵母菌、肠杆菌(gǎnjūn)科、肠球菌等。笔者从11月11日苏州城市商报获悉：苏州食品药品监管局、农林局、质监局、工商局和卫生局联合发布9、10月食品监测抽样结果，23个品种共抽检714批次，经检测，合格691批次，不合格23批次，总体(zǒngtǐ)合格率为96.78%，其中不合格批次见表1。表1苏州市9-10抽样检测(jiǎncè)不合格产品汇总表11从表1可以看出，23批不合格产品(chǎnpǐn)中致病性微生物超标的有13批，占不合格总数的56.5%；有毒化学品超标的有9批，占不合格总数的39.1%；重金属超标的1批，占不合格总数的4.4%。可见，致病性微生物超标是食品安全中突出的问题。1.2食品辐射加工工艺依据的主要法规(fǎguī)和标准食品辐射加工工艺主要依据下述标准：⑴GB16334-2009食品加工用辐照装置剂量测量规范该标准规定了食品加工用γ射线、电子束和X射线装置在安装鉴定、运行鉴定、性能鉴定和日常加工时所涉及的剂量(jìliàng)测量内容与程序，以及相关的其他程序。⑵GB16509-2009辐射加工剂量(jìliàng)测量不确定度评估导则⑶GB17568-2008γ辐照装置设计建造和使用规范另外(lìnɡwài)，食品辐射加工工艺可参考如下标准：⑴GB18280.1-2010医疗保健产品灭菌–辐照–医疗器械灭菌过程进展、确认和常规控制的要求⑵GB18280.2-2010医疗保健产品灭菌–辐照–灭菌剂量的设定⑶GB18280.3-2010医疗保健产品灭菌–辐照–剂量测定指南另外，1997年我国卫生部发布了6类辐照食品国家标准，2002年国家质检总局批准(pīzhǔn)了17种辐照食品加工工艺标准。相关的中国辐照食品卫生标准见表2、表3和表4。表2中国辐照(fúzhào)食品卫生标准表3中国辐照(fúzhào)食品卫生标准1)1)我国的辐照食品卫生标准中对产品剂量不均匀度(U)限值的要求(yāoqiú)很不一致，有的没有要求(yāoqiú)，有的要求(yāoqiú)为≤1.5，还有要求(yāoqiú)为≤2表4农产品、食品辐照(fúzhào)工艺规范1)脱水蔬菜GB/T18526.3-20012.食品辐射加工工艺及质量控制按照GB16334和GB18280的相关规定，食品辐射加工工艺的要点有：加工剂量的设定；安装(ānzhuāng)鉴定；运行鉴定；性能鉴定；确认的评审和日常加工控制等。2.1加工剂量的设定在GB16334中，在附录A中提出了辐照食品卫生标准规定的剂量限值，见表5。另外在表2、表3、表4中提出了我国辐照食品的最低有效(yǒuxiào)剂量和最高耐受剂量，均可作为食品辐照剂量设定的依据。对于(duìyú)未列入上述规范的食品，其加工剂量可通过与厂家合作进行条件试验获得，以确定食品辐