二、食品的比热指1公斤食品温度升高或降低1℃时所吸收或放出的热量。其他条件相同(xiānɡtónɡ)时，比热越大，冷冻耗冷量就越多。食品含水量越多．比热越大。同一物体比热随温度降低而减少。冰的比热约为水的1／2。三、食品(shípǐn)的焓值焓：在给定温度下，1公斤食品(shípǐn)所含有的热量。在自然环境中，1公斤食品(shípǐn)含有热量越多，则温度越高，焓值也越大。如果知道食品(shípǐn)在各种温度下的焓值，则食品(shípǐn)冷加工的耗冷量即是食品(shípǐn)初温和终温的焓值差，乘以食品(shípǐn)的实际重量。四、食品的导热性指食品导热本领大小，以导热系数表示。1米厚的块状物体，两面温度(wēndù)差为1℃时，在1小时内垂直传过1平方米面积的热量千卡数。食品导热系数大，冷冻时放热快，解冻时，升温也快。五、食品的冻结点指食品汁液中的水分变成冰时的温度(wēndù)，也称冰点。食品冻结点主要取决于食品汁液中盐的浓度，在一定限度内，盐的浓度越大，则冻结点越低。如猪肉的冻结点为-1.2℃，水果、蔬菜的冻结点为-2.5℃。第二节食品(shípǐn)的冷却一、食品(shípǐn)冷却目的1.冷却：将食品(shípǐn)温度降低到指定的温度，但不低于其冻结点。2.冷却目的：延长食品(shípǐn)保藏期限，抑制微生物活动和繁殖，保持食品(shípǐn)新鲜度，使肉类进一步成熟。二、食品冷却过程中的热交换1.热交换方式：传导、辐射、对流。2.热交换速度：与食品的导热系数、散热面积、食品和介质间的温度差及介质流动速度等因素有关。导热系数越大，食品冷冻(lěngdòng)越快。散热表面积大，单位时间换热量越多，食品冷冻(lěngdòng)越快。食品与周围冷介质之间温差越大，热交换越快。冷却介质放热系数越小，热交换速度越慢。冷却介质流动速度越大，热交换速度越快。三．食品的冷却时间1.食品的冷却时间与冷却速度有关当食品温度随着时间逐渐降低时，它与冷却介质之间的温差也逐渐减小，食品的冷却速度也减慢。所以(suǒyǐ)食品的冷却速度是随着时间而变化的。2.食品冷却时间与食品初温、冷却介质温度，食品几何形状大小以及对流换热系数等有关。第三节食品的冻结一、食品冻结的原理1.食品冻结：将食品中的水分部分或全部转变成冰的过程。2.食品冻结原理：食品温度降到冻结点以下，微生物无法进行生命活动(huódòng)，生物化学反应速度减慢。3.食品冻结的变化：体积膨胀，比重降低，比热降低，导热性增加等等。肌肉组织被破坏，部分蛋白质变性。二、产生冰结晶的条件1.物质三态液体的分子运动介于气体(qìtǐ)和固体之间，温度升高其结构与气体(qìtǐ)接近；温度降低，其结构趋向固体。当温度降至冻结点时，液相与结晶相处于平衡状态。2.过冷使液体温度降至稍低于冻结点的温度。3.产生冰结晶条件（1）过冷是液体产生冰结晶的先决条件（2）结晶核是液体产生冰结晶的必须条件液体处于过冷状态时，液体中所含的灰尘或振动等产生稳定的结晶核，如继续散失热量，水分子就在结晶核周围形成结晶冰而放出热量，这种热量又使水的温度(wēndù)由过冷温度(wēndù)上升至冻结点温度(wēndù)。三、食品的冻结水量1.食品的冻结点由于食品中的水分溶解有矿物质和有机物质，因此，食品冻结过程比普通溶液复杂得多。大多数天然食品的冻结点接近于-1℃.2.食品的共晶点当食品汁液的水分成为冰结晶后，剩下汁液含盐浓度增大，冻结点降低，食品继续冻结要在更低温度下进行。浓缩后的水溶液完全冻结时的温度叫共晶点。一般食品的低熔共晶点为-55~-65℃。目前的冷冻工艺(gōngyì)尚不能达到，因而无多大意义。3.食品的冻结水量目前普通食品的冻结温度为-18~-20℃．在这个温度下，食品的结冰率达到90％左右(zuǒyòu)，感觉上已冻得坚硬，可实际上没有达到低熔共晶点温度，仍有10％的水分处于未冻结状态。四、食品冻结的温度(wēndù)曲线和最大冰结晶生成带1.最初阶段温度迅速下降，曲线较陡，直至冻结温度。2.第二阶段温度为0~-5℃左右，水变冰放出潜热。食品80％以上水分已冻结。这种大量形成(xíngchéng)冰结晶的温度范围，称为冰结晶的最大生成带。温度下降缓慢，曲线平坦。慢速冻结时，冰结晶形成(xíngchéng)较慢，食品中心温度长时间内处于停滞阶段。快速冻结时，冰结晶形成(xíngchéng)很快地从表面层推移到食品中心，水平线段很短。3.第三阶段食品从冻结点温度下降到规定的最终温度，放出的热量主要是显热。这一阶段，开始时温度下降比较迅速，随着食品与周