《动物性食品卫生学》讲义郭抗抗2009年9月绪论讲授重点：动物性食品卫生学的概念与研究目的；任务与作用；我国动物性食品卫生工作的现状。难点：动物性食品卫生学的概念、任务与作用。思考题：1.动物性食品卫生学的概念和任务是什么？2.我国动物性食品卫生的历史、现状及前景?授课学时：2学时教学方式：课堂讲授一、动物性食品卫生学概念1．动物性食品卫生学（animalderivedfoodhygiene）是以兽医学和公共卫生学的理论为基础，从预防观点出发，研究肉、蛋、乳和水产等动物性食品的预防性和生产性卫生监督，产品卫生质量的鉴定、控制及其最合理的加工利用，以保证生产、经营的正常进行和保障人、畜的健康，防止疾病传播和增进人类福利的综合性应用学科。2．研究目的：⑴保证人们获得符合卫生要求，适于人类消费的动物性食品；⑵防止人兽共患病病原体和其他可能存在的有害因素经由动物性产品对人体健康造成危害；⑶防止畜禽疾病的传播；⑷充分利用畜产资源和促进养殖业的发展。3．动物性食品中可能存在的有害因素有⑴病原菌及其代谢产物：细菌毒素、酶类、抗吞噬因子等；⑵人兽共患病病原体：如口蹄疫病毒（为小RNA病毒，现有7个型（A、O、C、南非1、2、3型（SATⅠ、SATⅡ、SATⅢ及亚洲1型（AsiaⅠ），65个亚型）、疯牛病的感染性蛋白因子（为以蛋白质为主要成分而不含有核酸，单纯的蛋白不具有侵染性，而由3个蛋白分子构成的“朊病毒单体”才具有高度侵染性。主要疾病有羊痒病、牛海绵状脑病和貂传染性脑病）、禽流感病毒（有16种HA（血凝素）和9种NA（神经氨酸酶），可组合成多种血清型，H5N1、H9N2属于高致病性禽流感病毒（HPAIV）感染率100％、死亡率达90％以上）、结核分枝杆菌、狂犬病病毒等。⑶中毒性细菌：大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、变形杆菌、链球菌、肉毒梭菌等，除细菌本身对机体造成损害外，细菌产生的各类毒素、酶类还会造成食物中毒。⑷农药、化学物质及放射性污染⑸抗生素、激素和真菌毒素的残留抗生素残留的危害：毒性作用、过敏与变态反应、细菌耐药性、“三致”作用（致癌、致畸和致突变）；激素有性激素、盐酸克伦特罗（瘦肉精）；真菌毒素有黄曲霉毒素、棕曲霉毒素、展青霉毒素。二、动物性食品卫生学的任务和作用(一)任务11.防止人兽共患病和动物疫病的传播人兽共患病（Zoonosis）：指那些在人类和脊椎动物之间自然传播的疾病和感染。目前已知的200多种动物传染病和150多种寄生虫病中，至少有200多种可以传染给人类。实际上人畜共患病还远不止这个数，因为尚有许多传染病和寄生虫病还没有被人们所认识。如有些不明原因的发热、腹泻就可能是人畜共患病。其中通过食用动物及其产品能够感染人的主要有炭疽、鼻疽、结核病、沙门氏菌病、土拉杆菌病、钩端螺旋体病、葡萄球菌病、链球菌病、布鲁氏菌病、李氏杆菌病、猪丹毒、伪结核病、坏死杆菌病、巴氏杆菌病、狂犬病、口蹄疫、禽衣原体病(鹦鹉热)、曲霉菌病、念珠菌病、囊尾蚴病、旋毛虫病、弓形虫病、肉孢子虫病等。动物性食品卫生学的重要任务之一，就是要把患有人兽共患病的病畜禽及其产品检验出来，进行合理的处理，以防人兽共患病的传播。患病畜禽的产品、副产品及加工废弃物常带有病原微生物。如果处理不当，引起病原的扩散和传播，就会对畜牧养殖业造成严重的威胁，甚至引起动物疫病的发生和流行。2.防止食源性疾病发生只有防止动物性食品及其制品受到细菌的污染，才能有效地防止食物中毒的发生。3.维护我国动物性食品贸易的信誉我国动物性食品当前仍存在的主要问题在于：疫情多、质量差、掺杂使假以及卫生监督检验手段跟不上形势发展等，常使我国广大消费者蒙受损失，也使我国的国际贸易信誉受到损害。4.提高动物性食品加工企业的经济效益通过收购时的检疫检验和运输中的监督检查，可以避免购进病畜禽和次劣蛋、乳；通过宰前检疫，做到病、健分宰，可防止病畜禽对健畜禽产品的污染；通过加工过程中的卫生监督和产品的卫生质量检验，可以反映加工过程中存在的卫生质量问题，以便及时纠正，避免因卫生质量问题造成次品或废品而使企业蒙受经济损失。5．执行、完善和普及食品卫生法规目前我国已经颁布施行的“食品卫生法”、“动物防疫法”、“生猪屠宰管理条例”和各种食品卫生标准等，是根据我国当前的国情和实际需要而制定的。以后，随着社会的进步和科学的发展，将逐步建立和完善整个动物性食品卫生法规体系。（二）动物性食品卫生学作用通过研究和进行动物性食品卫生检验，安全而有效地利用各种动物性产品及其副产品，防止各类污染物进入食物链，保