动物性食品的营养价值.pptx
上传人:王子****青蛙 上传时间:2024-09-14 格式:PPTX 页数:68 大小:9.6MB 金币:10 举报 版权申诉
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动物性食品的营养价值课程前言课程概要动物性食品得营养价值一、畜禽肉类(一)蛋白质畜禽肉类蛋白质含量为10~20%,因动物得种类、年龄、肥瘦程度以及部位而异。大部分肌肉、内脏蛋白均为完全蛋白。猪肉得蛋白质含量平均在13、2%;牛肉达20%,羊肉介于猪肉与牛肉之间,兔肉、马肉等可达20%左右。鸡肉、鹌鹑肉约20%,鹅肉约18%,鸭肉约16%。(一)蛋白质不同部位得肉蛋白质含量差别较大。猪里脊21%,后臀尖15%,肋条10%,奶脯8%。牛羊肉各个部位得蛋白质含量较猪肉高。鸡脯肉蛋白质含量20%,鸡翅17%,心、肝、肾等内脏器官蛋白质含量较高,脂肪含量较少。不同内脏得蛋白质含量也存在差异。家畜肝脏18-20%,肾脏14-17%。家禽肫为18-20%,肝与心为13-17%。(一)蛋白质畜禽得皮肤与筋腱主要就是结缔组织,蛋白含量达28-30%,其中大多数就是胶原蛋白与弹性蛋白。但因其缺乏色氨酸与蛋氨酸等必须氨基酸,故为不完全蛋白。猪皮冻、蹄筋等应与其她食品配合食用,以达到蛋白质互补得效果。猪皮蛋白含量28-30%,其中85%就是胶原蛋白猪蹄蛋白含量22%左右。(一)蛋白质畜禽得骨就是一种坚硬得结缔组织,蛋白含量20%左右,骨胶原占有很大比例。畜禽血液中也含有一定量蛋白质,且为完全蛋白。如猪血12%,鸡血、鸭血8%,畜肉中含有能溶于水得含氮浸出物(肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱、尿素与氨基酸等非蛋白含氮浸出物),使肉汤具有鲜味。(二)脂肪脂肪含量因动物得品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异。猪肉(37%)得脂肪含量最高,羊肉(14、1%)次之,牛肉(13、4%)最低,兔肉为2、2%。猪瘦肉6、2%,羊瘦肉3、9%,牛瘦肉2、3%。鸡与鸽子脂肪含量14-17%,鸭与鹅为20%。畜禽内脏得脂肪含量在2%~10%之间,脑最高,为10%左右。(二)脂肪畜肉类脂肪以饱与脂肪为主,熔点较高。禽肉类脂肪含较多得亚油酸,熔点低,易于消化,营养价值高于畜肉脂肪。胆固醇在在瘦肉中为81mg/100g,肥肉中为109mg/100g,内脏约为200mg/g,脑中最高,约为2571mg/100g。动物脂肪营养价值低于植物油脂。大家学习辛苦了,还是要坚持(三)碳水化物碳水化物含量在1、5%左右,且主要以糖原形式存在于肝脏与肌肉中。“排酸肉”:动物在宰杀前过度疲劳,糖原含量下降,宰杀后放置时间长,也可因酶得作用使糖原含量下降,乳酸相应增高,pH下降,肉质“酸化”。“冷却肉”:(四)矿物质含量约为0、8%~1、2%,其中瘦肉中得含量高于肥肉,内脏高于瘦肉。禽类内脏高于畜类内脏。铁得含量以鸭肝与猪肝最为丰富(23-50mg/100g)。鸭血铁含量也较为丰富(20mg/100g)。铁以血红素形式存在,不受食物其它因素影响,生物利用率高,就是膳食铁得良好来源。畜禽肉中得锌、硒、镁等微量元素比较丰富,牛肾与猪肾得硒含量就是其它一般食品得数十倍。其她微量元素得质量分数则与畜禽饲料中得质量分数有关。钙得含量虽然不高,但就是生物利用率高。(五)维生素主要以B族维生素与维生素A为主。内脏含量比肌肉中多。在禽肉中还含有较多得维生素E。肝脏特别富含维生素A与维生素B2,维生素A得含量以猪肝与羊肝为最高,维生素B2含量则以猪肝中最为丰富。畜禽肉得合理利用畜禽肉合常见品种得营养特点与合理加工畜禽肉合常见品种得营养特点与合理加工畜禽肉合常见品种得营养特点与合理加工一、畜禽肉类一、畜禽肉类一、畜禽肉类一、畜禽肉类二、蛋类及蛋制品二蛋类及蛋制品二蛋类及蛋制品1、眼瞧:良质鲜蛋,蛋壳干净、无光泽,壳上有一层白霜,色泽鲜明。劣质蛋,蛋壳表面得粉霜脱落;壳色油亮,呈乌灰色或暗黑色,有油样浸出。2、手摸:把蛋放在手掌心上翻转。良质鲜蛋蛋壳粗糙,重量适当;劣质蛋,手掂重量轻,手摸有光滑感。3、耳听:良质鲜蛋相互碰击声音清脆,手握蛋摇动无声。劣质鲜蛋蛋与蛋相互碰击发出嘎嘎声(孵化蛋)、空空声(水花蛋),手握蛋摇动时就是晃荡声。(一)蛋白质全鸡蛋蛋白质得含量为12%左右,蛋清中略低,蛋黄中略高。蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近,因此生物价也最高,达94、蛋白质中赖氨酸与蛋氨酸含量较高,与谷类及豆类食物混合食用,可弥补其赖氨酸或蛋氨酸得不足。蛋类蛋白质中富含半胱氨酸,加热过度使半胱氨酸部分分解产生硫化氢,与蛋黄中得铁结合可形成黑色得硫化铁。煮蛋中蛋黄表面得青黑色与鹌鹑蛋罐头得黑色物质即来源与此。二蛋类及蛋制品(二)脂肪蛋清中脂肪含量极少,98%得脂肪存在于蛋黄中。鸡蛋蛋黄中得脂肪含量为28%-33%。蛋黄中得胆固醇含量极高,蛋清中不含胆固醇。(三)维生素鲜蛋中得维生素主要存在于蛋黄中,不仅种类多而且含量丰富,尤