椰风四季-退菜管理规范一、退菜原因1、顾客取消：（服务员向客人确认好菜单后，服务员已输点菜宝，厨房未出品之前客人要求取消的HYPERLINK"http://www.6eat.com/Baike/CookList"菜品）2、客人更换菜品：（客人在点单后，厨房未出品之前客人要求更换菜品，此现象在退菜表中注明更换的菜品及酒水名称）3、沽清：菜品沽清指的是这个菜品今天没有了。客人点的菜品没有了就叫做沽清。但是这个词不能给客人说。（用餐中厨部准备不充分造成的临时沽清）4、因服务员错误造成的退菜：（长期沽清已停牌却又点出、写错台号、并台转台、因未向客人确认好菜单已点又退掉等）5、菜品质量问题：（选料、加工工艺、口味质量、色泽、温度、所盛器皿、假货、货不符实、有异物）6、太慢：（催菜一次以上或延时间7分钟（午餐）10分钟（晚餐）7、输机错误：（错台、遗漏、重复数量、入错品种）二、退菜管理权限签属退菜权：店内领班级以上人员享有（驻总）退菜操作权：店内收银人员退菜监督执行权：驻店总经理及财务出纳日常出菜要求：1、厨房见单出菜；2、传菜部见单传菜；3、服务员核对桌卡上菜；4、收银员复审封单三、退菜管理规定：1、全月的退菜率不得超过1％。2、收银员或点菜人员输入错误造成的退菜金额，未造成损失的由责任人按菜品售价的30％进行赔付，造成损失的全额赔付。（注：“未造成损失”指客人所点菜品因沽清、出品太慢造成退菜但厨房未做，未造成菜品成本损失；“造成损失“指因菜品质量问题导致客人投诉退菜，已造成菜品成本损失。）3、收银人员每日打印退菜报表经驻总、前厅经理和厨师长签字认可后上报出纳处。4、由于服务员、收银人员的过失导致的退菜，由出纳员根据公司退菜赔偿规定收取退菜赔偿金。5、店内服务员或收银人员应按正常程序输入单据，不允许为躲避营业中出现的退菜数据而搁置长时间不入，这样无疑影响收银结帐速度及工作效率