教学要求概况高含水：面包、蛋糕等焙烤产品虽然经过高温熟化过程，原料中的微生物几乎被彻底杀灭，但因其水分含量较高（面包中水分含量高达35～45%），如果冷却、包装和贮藏的方式不妥当，极易再次被空气中的霉菌污染而发霉变质。面包类制品在贮藏过程中还会发生老化作用。低含水：饼干、糕点等水分含量较低的焙烤产品，在贮藏期间会吸潮而降低制品的松脆度，产品中的油脂成分遇氧气会缓慢的氧化而产生酸败气味。第一节糕点的劣变与贮存二、糕点的贮存和包装第二节面包老化二、面包老化机理表1面包在贮存中面包心可溶性淀粉数量和组成的变化三、延缓面包老化的措施延缓面包老化的措施延缓面包老化的措施（四）采用合适的加工条件和工艺如面团调制时要让面团面筋充分吸水胀润，发酵要适宜，烘烤要熟透等，也可有效延缓面包老化。（五）包装包装可以保持面包卫生，防止水分散失，保持面包的柔软和风味，延缓面包老化，但不能制止淀粉β-化。第三节面包的腐败一、瓤心发粘面包的腐败思考题和习题