食用菌栽培技术一、真菌在自然界的位置食用菌的定义食用菌是一类可以食用的大型真菌，具有肉质或胶质的大型子实体，又常称为蘑菇或食用蕈菌。常见的食用菌(选自GB/T12728-2006)常见的食用菌(选自GB/T12728-2006)自然界的食用菌约有９００多种，人工栽培有报导的约６０多种，而商业化生产的约有３０多种，并非所有的食用菌目前都能够实现人工栽培。５０％以松茸、牛肝菌、鸡油菌、黑虎掌，块菌是属于共生菌根菌，它们是跟特定的植物共生的。目前全球还不能攻克其栽培技术。我国主要栽培品种有：平菇、香菇、金针菇、草菇、双孢蘑菇、黑木耳、杏鲍菇、白灵菇、真姬菇。其中金针菇、杏鲍菇、真姬菇（海鲜菇）、白灵菇等品种已实现了工厂化栽培。而欧美国家主要是以白蘑菇为主，约占９０％。我国的食用菌总产占全球的６０％以上。二、食用菌的生活史1、担孢子担孢子是食用菌的最初繁殖单位，在自然界，食用菌的分布和生殖完全来自担孢子的传播和萌发。担孢子内含有丰富的营养物质，与菌丝体比较，对不良环境条件有更强的抵抗能力，在不适宜其萌发的环境条件下，可以较长时间的存活。２、担孢子萌发：担孢子萌发需要一定的条件：内在的生理条件（包括生理成熟、核相正常）外在的生理条件（适宜的温度和充足的水分）担孢子萌发的第一步是吸水和膨胀，在特定的温度和营养条件下几日后便可生出芽管。担孢子萌发的温度多高于其菌丝生长的温度。３、初生菌丝体（单核菌丝）：担孢子萌发出芽管后，在适宜的环境条件下芽管继续伸长，形成初生菌丝。初生菌丝分解基质能力较差，生长缓慢．单核的初生菌丝的显著形态特征是菌丝外侧无锁状联合。有的食用菌的单核菌丝体遇到恶劣条件，菌丝中某些细胞可形成厚垣孢子（草菇），条件适宜时又可萌发形成单核菌丝，一般大多数单核菌丝体不产生子实体。４、次生菌丝体(双核菌丝)：两个来自不同担孢子，可亲和的初生菌丝细胞壁接触，并融合，形成双核的次生菌丝，次生菌丝中的每个细胞中都有两个分别来自两个亲代的细胞核，每个细胞的隔膜外侧都有一个扣状的锁状联合。注意：锁状联合是双核的次生菌丝所特有的形成标志。显微镜下观察的锁状联合10×40倍锁状联合：大部分的食用菌在双核菌丝的顶端细胞常常会发生锁状联合，锁状联合是双核菌丝细胞分裂的一种特殊形式。通过锁状联合，一个双核细胞就变成两个双核细胞。次生菌丝的生活力大大强于初生菌丝，分解基质的能力大大增强，生长也较快，在适宜的营养和环境条件下，可无限生长。次生菌丝阶段占食用菌生活史的大部分时间。５、子实体形成双核菌丝大量增殖后，在温度、温度等环境条件适宜时，则形成火柴头状的扭结团，称为子实体原基。之后它逐渐发育成菌蕾，并进一步分化出现菌盖、菌柄。６、子实体形成和发育食用菌子实体的形成和发育大致经历：菌丝聚集→原基形成→子实体形成和分化→子实体快速伸展→子实体成熟（菌盖成熟时，可从子实体上散发出孢子）三、食用菌的营养食用菌原料配方1、碳源：凡是用来构成细胞物质或代谢产物中碳素来源的营养物质通称碳源。食用菌生产所用的碳源，除葡萄糖等简单糖类外，主要来自各种植物性原料，如马铃薯、胡萝卜、木材、木屑、稻草、麦秸、棉籽壳、玉米芯、甘蔗渣等，它们经晒干后均可用于大多数食用菌的生产，且原料价廉物美。2、氮源：凡是用来构成菌体物质或代谢产物中氮素来源的营养物质通称为氮源。食用菌主要利用有机氮，如尿素（不可多用）、氨基酸、蛋白胨、蛋白质等，在生产上常使用的有机氮有蛋白胨、酵母膏、尿素、豆饼、黄豆汁、麦麸、米糠、和禽畜粪等。应注意培养基的碳氮比（C/N），指在食用菌栽培中培养基质所含的碳和氮之间的比率。一般认为，食用菌在营养生长阶段C/N较小，以20:1为好；而在生殖生长阶段C/N较大，以30~40:1为好。通俗易懂的方法是：一般Ｎ源材料与C源材料的比是2:8。3、无机盐：无机盐主要构成菌体细胞物质的组成元素。食用菌所需的矿物质元素可分为主要元素和微量元素。主要元素有磷、硫、镁、钾、钙等。微量元素包括铁、铜、锌、锰、硼、钴、钼等。4、生长因子：食用菌生长所需的微量有机物称为食用菌生长因子。生长因子包括维生素、氨基酸及嘌吟（或嘧啶）、卟啉及其衍生物、固醇、胺类等。生长因子需求量虽然很少，但不可缺少。四、食用菌的营养类型五、食用菌的生长环境因素1、温度对食用菌生长的影响食用菌在各生长发育阶段对温度的要求各不相同，通常的规律是：菌丝体生长阶段所需温度最高；子实体分化阶段所需温度最低；子实体发育阶段所需温度介于两者之间。根据食用菌子实体分化温度，可将各菌分为以下３种类型低温型：子实体分化最高温度在２４℃以下，最适温度为２０℃以下。如香菇、金针菇、双孢蘑菇、平菇、羊肚菌及猴头菇等。通常在冬季或秋末、初春发