食用菌,营养价值高（highnutritionalvalue），味道鲜美（tastedelicious），低热量（lowcalorie）和具保健作用（withhealthcarefunction），被人们视为食品中的珍品，素有山珍佳肴之称。新鲜食用菌含水量高（highwatercontent），组织柔嫩（theorganizationtender），在采摘（picking）、运输（transport）、装卸（loadingandunloading）和贮藏（storage）过程中极易造成损伤，引起变质腐烂（rot）。因此，研究食用菌的贮藏保鲜（fresh-keeping）很有必要。Postharvestphysiologyofediblefungi1.Waterbalance2.respirationFactorsaffectingrespirationintensityFactorsaffectingrespirationintensity3.browning②Non-enzymaticBrowning：是不需要酶的作用而能产生的褐变作用，可采用降温（cool）、亚硫酸处理（Sulfurousacidtreatment）、降低pH值、降低成品浓度（thefinishedproductconcentration）或使用不易发生褐变的糖类（sugar）等方法，控制非酶褐变。4.Automaticoxidation5.microorganismscausemetamorphism１、及时合理采收提高保鲜性能食用菌质量的好坏将直接影响其贮藏与保鲜。其采收过程应遵循三条原则：（1）Topickthesmallmininglarge(foot)；（2）Firstpickbycloseafterdredging；（3）Bacteriathatdonotmeetabovecriteriashouldbepromptlyeliminateorfinishing.２、加强防腐工作，严防微生物侵染;食用菌腐烂的主要原因是微生物侵染、生理性病害及采收后运输中的机械损伤。３、减少营养物质损耗，保持食用菌固有的品质和风味食用菌采收后，仍有生命活动，呼吸作用十分强烈，不断消耗菌体内的营养物质，其颜色、重量、品质、香味都会发生变化。４、提高食用菌耐贮性食用菌质量好坏直接影响耐贮性。Preservationtechnology2.Chooseappropriatepreservationmethodslowtemperaturestorage通过人工控制环境的气体成分以及温度、湿度等因素，达到安全保鲜的目的。一般是降低空气中氧的浓度，提高二氧化碳的浓度，再以低温贮藏来控制菌体的生命活动。适当降低环境中氧气的浓度，增加二氧化碳的浓度，不仅可以抑制呼吸作用，还可延缓菇体开伞和影响菇体中多酚氧化酶的活性。所以气调贮藏是现代较为先进有效的保藏技术。Controlledatmospherestoragetypes②Filmclosedgasstorage（薄膜封闭气调贮藏）a.Cribclosuremethod（垛封法）b.Bagsealingmethod（袋封法）c.Siliconwindowautomaticallyadjustablegas（硅窗自动调气）3.Radiationstorage4.Negativeionstorage5.Chemicalstorage④Thanforalongtimeprocessing用0.001%-0.1%比久水溶液浸泡鲜菇10min后沥干，装袋，在室温5-22℃下，蘑菇可保鲜8天。（比久B9：琥珀酸-2，2-2甲基酰肼，植物生长延缓剂）⑤Sodiummetabisulfite先用0.01%焦亚硫酸钠水溶液漂洗菇体3-5min，再用0.1%-0.5%焦亚硫酸钠水溶液浸泡30min，捞出后装袋，在10-15℃下可保持洁白，保鲜效果好。⑥preservatives如10-20mg／L的山梨酸钾、苯甲酸钠，20mg/L亚硫酸氢钠，10mg/L苯菜特，5-10mg/L特克多、多菌灵、托布津等。⑦stabilizer.color-protecting常用0.02%-0.05%抗坏血酸、0.05%-0.1%硫代硫酸钠溶液浸泡10-20min；用0.001%-0.1%二甲胺琥珀酰胺酸浸泡10min，捞起沥干后放入消毒塑料袋中密封，在4℃下可保持6-8天不变色。Factorsaffectingrespirationintensity②Non-enzymaticBrowning：是不需要酶的作用而能产生的褐变作用，可采用降温（cool）、亚硫酸处理（Sulfurousacidtre