会计学第二章酶与食品加工学时数：6教学目的：1.理解酶的定义、作用特点及影响酶促反应的因素；2.了解食品加工中内源酶和外源酶的作用；3.理解不同淀粉酶的作用特点、产物特点及应用；4.了解蛋白酶的分类、来源(láiyuán)、在食品加工中的应用；5.了解果胶酶、多酚氧化酶及其它氧化还原酶类及其在食品工业中的应用。6.了解固定化酶的特点，制备方法及其在食品工业中的应用。教学(jiāoxué)重点：淀粉酶、蛋白酶α-淀粉酶和β-淀粉酶的作用特点；植物蛋白酶及其在食品工业中的应用。教学(jiāoxué)难点：酶的固定化。教学(jiāoxué)方法：注意知识应用：发酵工业中液化酶、糖化酶的应用，肉类的嫩化与啤酒澄清中酶的应用。作业布置：教材习题三（1-5）教学(jiāoxué)过程：270分钟概述酶的定义(dìngyì):酶催化(cuīhuà)的特点：酶催化作用的影响(yǐngxiǎng)因素：酶的分类：国际(guójì)酶学委员会（ENZYMECOMMISSION）将酶按功能性质分为氧化还原酶类、转移酶类、水解酶类、裂合酶类、异构酶类和连接酶类等六大类，食品加工中比较重要的酶类是氧化还原酶类和水解酶类。（大类、亚类、亚亚类、编号）与食品加工有关的酶，根据其来源可分为内源酶和外源酶两大类。补充(bǔchōng)Enzymeactivity就是酶催化一定反应的能力,也就是酶催化反应的速度。可通过测定单位时间内反应底物的减少量或产物生成量而得。一定数量的酶制剂催化特定反应的能力大小就表明其含酶量的多少，因此酶单位都是以酶的活力为根据而定义的。国际(guójì)生化委员会酶学委员会1964年规定：在特定条件下，在分钟内1微摩尔的底物转化为产物的酶量为1个酶活动单位，称为酶的国际(guójì)单位。特定条件是指：25度、最适条件下。（不便）在酶制剂生产上根据不同的产品(chǎnpǐn)制定各自的酶活力单位，如：蛋白酶以1分钟内能水解酪蛋白产生1微克酪氨酸的酶量为1个蛋白酶单位；液化型淀粉酶以1小时内能液化1克淀粉为1克液化型淀粉的酶量为1个酶单位。酶活力单位并不直接表示酶的绝对数量(shùliàng)，它只不过是一种相对比较的依据。在实际应用中，除了使用每克（或每毫升）酶制剂含有多少活力单位来表示酶活力的大小外，有时还以每毫克酶蛋白含有多少酶活力单位来表示活力大小，称为比活力，有时也采用每（毫）升酶液或每克酶制剂的活力单位数表示酶的比活力。第一章食品加工(jiāgōng)中酶的作用（一）动物性食物原料中内源酶的主要作用畜禽在屠宰后的成熟过程就是体内很多酶作用的结果（磷酸化酶、乳酸脱氢酶、ATP酶、磷酸肌酸激酶和腺苷酸脱氨酶、组织蛋白酶）。糖原分解成为乳酸，使其pH下降、肌肉中ATP含量迅速下降，产生具有强烈鲜味的IMP。动物死后随着pH的降低和组织破坏，组织蛋白酶被释出而发生了对肌肉蛋白质的分解作用，生成肽和游离氨基酸。这些肽和氨基酸使其在加工(jiāgōng)中形成肉的香气和鲜味。（二）植物性食物原料中内源酶的影响植物的后熟就是果实离开母株后进行(jìnxíng)的成熟现象。果实的后熟作用是在各种酶的参与下进行(jìnxíng)的极其复杂的生理生化过程。酶的活动方向趋向于水解反应，各种成分都在进行(jìnxíng)着变化。如淀粉分解为糖，果实变甜；可溶性单宁凝固，果实涩味消失；原果胶水解为果胶，果实变软；同时果实色泽加深，香味增加。在这个过程中，还由于果实呼吸作用产生了酒精、乙醛和乙烯等产物，促进了后熟过程，这虽然影响了原料的贮存，但对加工来讲还是很重要的。在加工中由于组织内多酚氧化酶的作用，会发生酶促褐变，严重影响产品的外观和品质。所以，这类水果蔬菜在去皮切开后，必须尽快将其放入沸水或蒸汽中进行(jìnxíng)短时间的加热处理，以破坏酶的活力。或将其浸入稀酸中，以低pH抑制多酚氧化酶活力，也可以将其浸入亚硫酸盐溶液中抑制多酚氧化酶活力。综上所述，可以看出食品原料中的内源酶对其贮藏和加工性能都有着很大的影响。二、外源酶的作用(zuòyòng)（一）微生物产生的外源酶有些微生物分泌的各种酶可将食品中蛋白质水解成多肽和氨基酸，并能进一步将氨基酸分解生成氨、酮酸、胺、吲哚和硫化氢等物质，而引起食品的腐败(fǔbài)变质。但是也有些微生物在食品或食品原料中生长繁殖，通过它们分泌的各种酶的作用以及代谢产物可以改善原有的营养成分、风味和质构。如发酵食品中所用的微生物。发酵时利用的微生物为有益微生物。它们可以来自于大自然（自然发酵），也可以来自于人工培养的纯菌种（接种发酵）。发酵不仅为人类提供品种繁多的食品，还提高了食品的耐藏性。不少食品的最终发酵产物，特别是酸和酒精，有利于阻止