会计学第二节原料要求(yāoqiú)与贮备二、果蔬原料的质量要求（一）原料种类，品种与加工制品品质的关系。果蔬的种类、品种繁多，虽然都可以进行加工，但种类、品种间的理化特性各异，因而适宜制作加工品的种类也就不同。何种原料适宜何种加工品是根据(gēnjù)其特性而定的。从加工手段来讲，对原料的要求：组织细嫩、致密、含粗纤维少，含矿物质高。（二）原料的成熟(chéngshú)与加工的关系果蔬采收成熟(chéngshú)是表示原料品种与加工适宜性的指标之一，不同的加工品对原料采收成熟(chéngshú)度的要求不同。果品采收成熟(chéngshú)度一般可分为三个阶段：即：（1）可采成熟(chéngshú)度（2）加工成熟(chéngshú)度（3）生理成熟(chéngshú)度（过熟成熟(chéngshú)度）（三）原料的新鲜度与加工的关系加工用原料愈新鲜完整，成品的品质也就愈好，吨耗率也就愈低。因此，从果蔬采收到加工，应尽可能保持新鲜完整，果蔬运到到加工厂后，应尽快进行处理，如来不及及时加工，应贮存在适宜(shìyí)的条件下，以保证新鲜完整，减少腐烂损失。三、原料(yuánliào)的贮备与后熟原料(yuánliào)的贮备是为了保持其新鲜度，延长加工期限。由于果蔬的成熟期短，产量集中，一时加工不完，故有贮备的必要，以待继续加工。（一）原料(yuánliào)的贮备1.新鲜原料(yuánliào)的保存对用来制罐头、干制品、速冻制品、制汁、制酒等的都需作新鲜原料(yuánliào)的保存。保证加工原料(yuánliào)的新鲜完整，可分为短期贮存和较长期的贮存。①短期贮存原料运到加工厂后，宜将包装原料堆码存放(cúnfàng)于清洁、阴凉、干燥、通风良好、不受日晒雨淋的场所，堆码高度以便于搬运，底层箱等不受压坏为原则。②较长期贮存新鲜果蔬在冷藏条件下，一般能较长期的保存，冷藏温度条件根据种类和品种不同而异，冷藏期限也与种类、品种有关，一般不宜过长。2.半成品保存半成品保存，是将新鲜果蔬原料用食盐、二氧化硫等保存起来，以待继续(jìxù)加工，制成成品。(1)盐渍保存：主要用于蜜饯类、酱菜、糖醋菜等的生产。先将新鲜原料（青梅、橄榄、李、桃等）用高浓度的食盐腌渍、制成盐坯、半成品保存，然后脱盐，配料加工，制成凉果、蜜饯等成品。①盐渍的作用首先，食盐具有防腐力，能抑制有害微生物的活动，使半成品得以保存不坏，其次，食盐中含有的钙离子能增进半成品的硬度，提高耐煮性。食盐溶液的防腐效应在于：a．渗透压力大，1%的食盐溶液可产生6.1个大气压的渗透压力。b．水分活性低鲜果用15％左右食盐腌渍(yānzì)，其水分活性低到0.9以下，所以能抑制微生物的发育而得以保存不坏。食盐溶液的高渗透压及降低水分活性的作用，也迫使新鲜果蔬的生命活动停止，从而(cóngér)避免了果蔬的自身溃败。但是，在盐腌过程中，果蔬中的可溶性固形物要渗出损失一部分，半成品再加工成成品的过程中，还须用清水反复漂洗脱盐，可溶性固形物又大部分流失，所以，用盐坯半成品加工制成的凉果、蜜饯等加工品，从营养上讲，果蔬原有的营养成分保存不多，只利用了果蔬中不可溶性的纤维素、半纤维素等骨架而已。②腌制方法干腌：适于成熟度高含水分多的原料，一般用盐量为原料14—15％，腌制时，宜分批拌盐，拌匀，分层入池，铺平压紧，下层用盐较少，由下而上逐层加多，表面用盐覆盖隔绝空气，便能保存不坏，也可盐腌一段时间后，取出晒干或烘干做成干坯保存。水腌：适于成熟度低水分少的原料，一般配制20%的食盐溶液将果蔬淹没，便能保存。另外，应注意pH值，尤其是蔬菜多数属于低酸性食品，这对微生物的活动是有利(yǒulì)的，因而要控制pH，可用HCl进行调酸，降低pH值。（2）硫处理新鲜果蔬用二氧化硫或亚硫酸处理是保存(bǎocún)加工原料的另一有效方法。①SO2的作用及特征SO2是一种强烈的杀菌剂，它能杀死多种微生物胚芽，在溶液中二氧化硫浓度达到0.01％以上时，就可抑制多种细菌发育；达到0.15％时，可防止霉菌的繁殖；要防止酵母的活动需浓度达到0.3％左右。用硫处理可防止原料的败坏，变色，营养物质损失，而且还可以改变制品(zhìpǐn)的品质与提高后段工艺的效果。SO2的防腐效应与介质pH值的大小有关，用硫处理保存半成品时，二氧化硫的浓度应随介质的pH值而定，在酸分含量低的原料中，应适当加酸调整其pH值。a．熏硫法将果蔬直接用气态SO2处理，使之吸收一定量的SO2后保存。熏硫时，燃烧硫磺(liúhuáng)将SO2通入，或在室内燃烧，或从钢瓶将液态二氧化硫直接缓缓通入。硫磺(liúhuáng)用量为每立方米熏硫室空间