腌渍盐腌的过程称为盐制；糖腌的过程称为糖制。食品的盐制和糖制统称为腌渍。一、腌渍的保藏原理1、溶液浓度与微生物的关系(1)溶液的浓度及含义(2)溶液浓度的测定方法(3)溶液浓度与微生物的关系(1)溶液的浓度及含义(2)溶液浓度的测定方法(3)溶液浓度与微生物的关系(3)溶液浓度与微生物的关系食盐溶液的防腐机理食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用食盐溶液对微生物具有生理毒害作用食盐溶液对微生物酶活力有影响食盐溶液可降低微生物环境的水分活度食盐的加入使溶液中氧气浓度下降糖溶液的防腐机理食糖溶液产生高渗透压食糖溶液可以降低环境的水分活度食糖使溶液中氧气浓度降低1、腌渍中的扩散渗透(1)扩散扩散是分子或微粒在不规则热运动下浓度均匀化的过程。扩散的主要推动力是浓度差，此外，温度差和湍流运动也会产生扩散现象。扩散方程式：扩散系数：温度(T)越高，粒子的直径(r)越小，介质的粘度(η)越低，则扩散系数(D)就越大。在其它条件(浓度梯度和面积)相同的情况下，扩散系数增大，物质的扩散速度和扩散量也就增大。由此可见食盐和不同糖类在腌渍食品的过程中，其扩散速度是各不相同的。(2)渗透（osmosis）当溶液与纯溶剂(可两种浓度不同的溶液)在半透膜隔开的情况下，溶剂(或较稀溶液中的溶剂)通过半透膜向溶液(或较浓溶液)中扩散的现象。注意：该式对高浓度糖溶液不适用！渗透压与温度及浓度成正比，因此为了加快腌渍过程，应尽可能在高温度(T)和高浓度溶液(C)的条件下进行。渗透速度还和溶剂密度r1及溶质相对分子质量Mr有一定关系。但溶剂密度对腌渍过程影响不大。溶质相对分子质量则是对腌渍过程有一定影响，溶质的相对分子质量越大，需用的溶质重量也就越大。若溶质能离解为离子，则用量显然可以减少些。由于食糖的相对分子质量要比食盐的相对分子质量大，所以要达到相同的渗透压，糖制时需要的溶液浓度就要比盐制时高得多。例如：要达到相同的抑菌效果，蔗糖需要比食盐浓度大6倍不同的糖或不同的盐所产生的渗透压也不相同。例如：相同浓度下，葡萄糖和果糖对微生物的抑制作用比蔗糖和乳糖大3.扩散、渗透平衡食品腌渍过程实际上是扩散和渗透相结合的过程。这是一个动态平衡过程，其根本动力就是由于浓度差的存在，当浓度差逐渐降低直至消失时，扩散和渗透过程就达到平衡三、食品腌渍过程的变化紫红色硝酸盐对风味影响一食品的盐制保持原料组织形态的糖渍法思考题