水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、水溶性色素(sèsù)、酶、部分含氮物质、部分矿物质等。非水溶性成分：纤维素、半纤维素、木质素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素、脂溶性色素(sèsù)、部分含氮物质、部分矿物质和部分有机酸盐等。一、水分自由水(游离水)在果蔬中占大部分存在于果蔬组织的细胞中，可溶性物质溶解于其中容易(róngyì)蒸发、结冰而造成食品加工、贮藏中的损失结合水是果蔬体内与大分子物质相结合的一部分水分，常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢键的形式相互结合。不仅(bùjǐn)不蒸发，就是人工排除也比较困难。只有在较高的温度(105℃)和较低的冷冻温度下方可分离。二、碳水化合物1.糖类2.淀粉是由葡萄糖分子(fēnzǐ)经缩合而成的多糖3.果胶物质果蔬中的果胶物质以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以将其分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。果胶溶液具有较高的粘度(zhāndù)果胶是亲水性的胶体，其水溶液在适当的条件下能够形成凝胶。4.纤维素和半纤维素五、单宁物质加工(jiāgōng)特性——涩味变色与蛋白质产生絮凝六、酶（1）水解酶类主要包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶（2）氧化酶类果蔬中的氧化酶是多酚氧化酶七、色素(sèsù)——脂溶性色素(sèsù)——水溶性色素(sèsù)八、糖苷类物质九、维生素十、矿物质十一(Shí－Yī)、芳香类物质一、蛋白质大豆蛋白的提取利用率大豆蛋白的溶解(róngjiě)程度和稳定性氮溶解(róngjiě)指数(NSI)＝(水溶性氮／样品中的总氮)×100％二、油脂大豆豆腥味的去除三、碳水化合物大豆在加工过程中产生豆腥味的机制是：大豆中的脂类（不饱和脂肪酸）在脂肪氧化酶的作用下发生氧化降解，形成氢过氧化物，它们极不稳定，裂解后形成异味化合物。加工过程中经常采用加热(jiārè)、调整pH、闪蒸、添加还原剂和铁离子络和剂等方法脱除豆腥味。四、矿物质和维生素矿物质以钾的含量最高，其次是磷。维生素含量较少，种类(zhǒnglèi)不全，以水溶性维生素为主。五、抗营养因子脂肪氧化酶、胀气因子(绵子糖、水苏糖)大豆(dàdòu)中的抗营养因子大豆中平均含有(hányǒu)40％的蛋白质，其中有80～88％是可溶的。组成大豆蛋白的氨基酸有18种之多，含有(hányǒu)8种必需氨基酸，且比例比较合理，赖氨酸含量相对稍高，蛋氨酸、半胱氨酸含量略低。大豆油中的不饱和脂肪酸含量约为80.7％，作为人体必需脂肪酸的亚油酸含量为50.8％。大豆中约含25％的碳水化合物，其特点是几乎不含淀粉。一、蛋白(dànbái)质面筋蛋白(dànbái)的加工特性二、淀粉淀粉的回生（老化）三、脂肪四、灰分—评价面粉等级的指标五、维生素第二章动物性食品(shípǐn)原料概述一、肉的形态学宏观(hóngguān)结构微观结构(jiégòu)——肌纤维（肌纤维细胞）/肌肉(jīròu)的辅助器官2.结缔组织(jiédì-zǔzhī)功能（1）粘结各细胞及脏器，起支架作用（2）修复功能（3）机体的保护组织，使有一定韧性和伸缩(shēnsuō)能力胶原纤维（Collagenousfiber)a.形态及组成呈白色波纹状，分散存在于基质中。长度﹑粗细不定，直径1～12µm。主要由胶原蛋白组成，是肌腱、皮肤﹑软骨等组织的主要成分。b.性质韧性强，但弹性不大，延伸性欠佳；对热的影响(yǐngxiǎng)反应明显；一般不溶于水及稀盐溶液中，但在酸、碱溶液中膨胀，不易被酶水解。弹性纤维(Elasticfiber)a.形态及组成呈黄色，有弹性，纤维粗细不同而有分支，直径0.2～12µm。主要化学成分为弹性蛋白，在血管壁﹑颈韧带等组织中含量较高。b.性质弹性虽大，但强度低于胶原纤维，较容易被拉伸；一般不溶于水，不容易受酸、碱，加热(jiārè)的影响，但可被胃液和胰液消化。网状纤维(Reticularfiber)a.形态及组成也称格子纤维或好银性纤维，直径0.2～1µm，由网状蛋白构成，主要分布于疏松结缔组织与其他组织的交界处。b.性质(xìngzhì)与胶原纤维相似，特别在碱液中对银有嗜好性；在碱液中几乎无其他反应，即使在稀酸中也不能膨润，和水一起加热也不产生胶状物。3.脂肪组织4.骨骼(gǔgé)组织二、肉的食用(shíyòng)品质及物理性质形成(xíngchéng)肉色的物质（1）肌红蛋白（myoglobin,Mb）（2）血红蛋白（hemoglobin,Hb）影响肌肉颜色变化的因素（1）环境中氧含量（2）湿度：环境湿度大，则氧化(yǎn