第四专题食品加工技术第四部分酒类学习要点白酒的酿造原料有主要原料、辅料、酒曲、酒母、水等，酿酒工艺主要有固态法和液态法两种。对白酒通过感官检验及理化指标的控制及良好的包装和保管来保证其质量。啤酒的酿造原料有大麦、酒花、辅助原料、啤酒酵母、水等。按照不同的分类方式，啤酒有许多种类。黄酒、葡萄酒和果酒的酿造原料与白酒及啤酒有所不同，酿造工艺也有各自的特点。4.1酒的分类及酿造4.1.1酒的分类这类酒成品酒中酒精含量低，刺激性小，营养成分含量高，如啤酒、黄酒、果酒等。蒸馏酒此类酒中酒精含量高，刺激性大，如白兰地、白酒.配制酒如竹叶青、五加皮、青梅酒等。按酒中酒精含量分类中度酒低度酒按糖分含量分类甜型酒半甜型酒半干型酒按商业习惯分类白酒类黄酒类啤酒类果酒类配制酒国外蒸馏酒类4.1.2酿酒基本原理淀粉的糖化酒精发酵反应过程如下：4.2白酒4.2.1白酒的原料主要原料大米薯类辅料酒母水7.2.2白酒的酿造工艺固态发酵法生产白酒麸曲白酒生产工艺液态发酵法生产白酒7.2.3白酒的成分和质量总酯高级醇氰化物白酒的香型酱香型复香型白酒的质量口味鉴定：白酒的口味应“协调、和谐”。过甜、过酸、过涩、过辣都会破坏白酒的风味质量。白酒的质量要求理化指标：总酸：白酒中有机酸可提高酒的风味。一般白酒总酸含量为0.06—0.15克/100毫升（以醋酸计）。氰化物：烈性毒物。国家食品卫生标准规定：木薯为原料白酒中含量不得超过5×10-6（以氢氰酸计），代用原料白酒中氰化物含量不得超过2×10-6。7.2.4白酒的包装和保管白酒的老熟：白酒保管4.3啤酒4.3.1啤酒的原料和酿造酒花辅助原料啤酒酵母水麦芽制造4.3.2啤酒的种类按麦汁浓度分类按工艺中是否杀菌按国外风味分4.3.3啤酒的成分与质量啤酒的质量理化检验4.3.4酒的包装与保管啤酒的保管4.4黄酒4.4.1黄酒的种类红曲黄酒北方黍米黄酒4.4.2绍兴酒水4.4.3福建红曲酒沉缸酒：工艺与绍兴酒中的香雪酒类似，属于甜型黄酒。色泽褐红，清亮透明，酒质醇香，余味绵长。酒度为20o，糖分20%，总酸0.3-0.45%，为全国名酒。4.4.4山东黄酒老酒：黑褐色，清凉透明，久放不浑浊，有焦香和浓郁的酒香，酒度10-11度,糖分4克/100毫升，总酸0.5%以下。4.4.5吉林清酒4.4.6黄酒的质量、包装和保管理化指标黄酒的包装黄酒的保管4.5葡萄酒和果酒4.5.1葡萄酒和果酒的原料果实酵母4.6.2葡萄酒的酿造方法4.6.3葡萄酒和果酒种类按酒中含糖量分按酿造方式分调味加强葡萄酒：原汁葡萄酒中加入植物药材为香料配制而成，如味美思、桂花陈酒、人参葡萄酒等。起泡酒：酒中含有大量二氧化碳，开瓶时产生大量泡沫，如香槟酒等。蒸馏酒：葡萄皮渣经发酵后蒸馏的原白兰地，经过陈酿，调配成为白兰地，属于蒸馏酒。果酒4.5.4葡萄酒和果酒的质量评价香气滋味典型性(风格)理化指标7.5.5葡萄酒和果酒的保管4.6酒类主要品种及特点4.6.1白酒类汾酒五粮液剑南春古井贡酒洋河大曲董酒泸州老窖特曲酒西凤酒宝丰酒郎酒双沟大曲酒口子酒丛台酒白云边4.6.2黄酒类沉缸酒即墨老酒绍兴善酿酒福建老酒丹阳封缸酒连江元红酒绍兴元红酒九江封缸酒4.6.3啤酒雪花啤酒海鸥啤酒特制北京啤酒4.6.4葡萄酒和果酒类中国红葡萄酒沙城白葡萄酒民权白葡萄酒烟台味美思北京干白葡萄酒干红葡萄酒白葡萄酒青岛白葡萄酒4.6.5配制酒莲花白五加皮紫梅酒本章结束