畜产食品原料乳的成分与加工特性主要内容一、乳的组成及分散体系表1牛乳主要化学成分及含量表2不同品种乳牛乳的平均组成蛋白质：乳蛋白、酪蛋白、乳白蛋白、乳球蛋白、非蛋白态氮化合物糖类：乳糖、葡萄糖矿物质：主要含钙、磷、钾、氯；少量含钠、镁、硫、铁；微量含锌、铝、铜、硅、碘；痕量含锰、钼、锂、锶、硼、氟色素：胡萝卜素、叶黄素，水溶性维生素：维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素C、烟酸、泛酸、生物素、叶酸酶类：解酯酶、磷酸酶、过氧化氢酶、过氧化物酶还原酶、蛋白酶等气体：二氧化碳、氮细胞：乳房内部表皮细胞、白血球等（二）乳的分散体系为什么说乳是一种复杂的胶体分散体系？乳糖、水溶性盐类呈分子或离子状态溶于水中，其微粒直径小于或接近１nm，形成真溶液；乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态，其微粒直径约为15～50nm，形成典型的高分子溶液；酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙磷酸钙复合体胶粒，胶粒平均直径约100nm，属胶体悬浮液范畴；乳脂肪呈球状，直径100～10000nm，形成乳浊液。二、乳的化学成分及加工特性了解脂肪球膜化学成分有何意义？------奶油生产依据乳脂肪的化学组成乳脂肪是由一个甘油分子和三个脂肪酸分子组成的甘油三酸酯的混合物。乳脂肪具有良好风味及易于消化，原因？2.乳蛋白质牛乳中有3.0%～3.5％的乳蛋白。牛乳中的蛋白质可分为酪蛋白和乳清蛋白两大类。（1）酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH值至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白,占乳蛋白总量的80%～82％。酪蛋白不是单一的蛋白质，而是由αs-,κ-,β-和γ-酪蛋白组成，是典型的磷蛋白。四种酪蛋白的区别就在于它们含磷量的多寡。在加工奶酪时，有些乳常发生软凝块或不凝固的现象，是什么原因？①酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒乳中的酪蛋白与钙结合成酪蛋白酸钙，再与胶体状的磷酸钙形成酪蛋白酸钙磷酸钙复合体。②酪蛋白的酸沉淀为使酪蛋白沉淀，工业上一般使用盐酸。酪蛋白的酸凝固过程以盐酸为例如下:酪蛋白酸钙［Ca3(PO4)2］+2HCl→酪蛋白↓+2CaHPO4+CaCl2牛乳的自然酸败现象也是同样道理。③酪蛋白的凝乳酶凝固牛乳中的酪蛋白在凝乳酶的作用下会产生凝固，奶酪的加工就是利用此原理。酪蛋白在凝乳酶的作用下变为副酪蛋白，在钙离子存在下形成不溶性的凝块，这种凝块叫作副酪蛋白钙，其凝固过程如下:酪蛋白酸钙+皱胃酶→副酪蛋白钙↓+糖肽+皱胃酶④盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响乳中的酪蛋白酸钙磷酸钙胶粒容易在氯化钠或硫酸铵等盐类饱和溶液或半饱和溶液中形成沉淀，这种沉淀是由于电荷的抵消与粒子脱水而产生。酪蛋白酸钙磷酸钙胶粒对体系中的二价阳离子含量的变化很敏感，如钙离子能与酪蛋白结合而凝集.采用钙凝固时，乳蛋白质的利用程度要比酸凝固法高5%，比皱胃酶凝固法约高10%以上。（2）乳清蛋白质乳清蛋白质是指溶解分散在乳清中的蛋白，约占乳蛋白质的18%～20％，可分为热稳定和热不稳定的乳清蛋白两部分。①热不稳定的乳清蛋白质：是指乳清pH4.6～4.7时，煮沸20min发生沉淀的一类蛋白质，约占乳清蛋白质的81％,包括乳白蛋白和乳球蛋白两类。乳球蛋白又可分为真球蛋白和假球蛋白，这两种蛋白质与乳免疫性有关，故又称为免疫球蛋白。初乳中的免疫球蛋白含量比常乳高。②热稳定的乳清蛋白：这类蛋白包括蛋白䏡和蛋白胨，约占乳清蛋白质的19％。3.乳糖牛乳中约含有乳糖4.6%～4.7%。乳的甜味主要由乳糖引起。乳糖在乳中全部呈溶解状态，其甜度约为蔗糖的1/6。乳糖在乳品工业中有何意义？乳糖可以在乳糖酶的作用下被水解成单糖，然后再经各种微生物的作用转化成酸和其他成分。当乳糖水解成单糖后再由酵母的作用生成酒精(如:牛乳酒、马乳酒)；也可以由细菌的作用生成乳酸、醋酸、丙酸等；有利于奶酪风味的形成；促进钙的吸收。乳糖水解后产生的半乳糖是形成脑神经中重要成分(糖脂质)的主要来源，有利于婴儿的脑及神经组织发育。牛乳中乳酸达0.25%～0.30%时则可感到酸味；当酸度达到0.8%～1.0%时，乳酸菌的繁殖停止。有人饮用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等症状，什么原因？如何加以改善?4.乳中的无机物为什么婴儿不宜饮用鲜牛奶？牛乳中灰分的含量为0.3%～1.21%。乳中的盐类对乳的热稳定性、凝乳酶的凝固性等理化性质影响很大。5.乳中的维生素牛乳中含有几乎所有已知的维生素.牛乳中维生素B2含量很丰富，但维生素D的含量不多，若作为婴儿食品时应予以强化。初乳中维生素A及胡萝卜素含量多于常乳。乳中维生素的来源?乳在加工中维生素都会遭受一定程度的破坏而损失。发酵法生产的酸乳由于微生物的生物合成，能使一些维生素含量增高，所以酸乳是一类维生素