一、粮油食品原料的籽粒结构子叶提供营养物质二、粮油食品原料的分类方法双子叶植物:种子的胚具有两片子叶的植物表1-1主要粮油作物的植物学分类图1-1粮油作物的国际分类图我国的分类方法三、粮油食品原料的化学成分三、粮油食品原料的化学成分表1-2粮油原料化学成分表单位：％1、碳水化合物植物干重3/4由糖类构成，主要是淀粉和纤维素淀粉的来源与分布淀粉粒（StarchGranule）直链淀粉的空间结构（2）支链淀粉（淀粉皮质）：葡萄糖分子之间除以α-1,4-糖苷键相连外，还有以α-1,6-糖苷键相连的。所以带有分支，约20个葡萄糖单位就有一个分支，只有外围的支链能被淀粉酶水解为麦芽糖。在冷水中不溶，与热水作用则膨胀而成糊状。遇碘呈紫或红紫色。淀粉的物理性质1、概念：淀粉粒不溶于冷水，若在冷水中不加以搅拌，淀粉粒因其比重大，而沉淀。但若把淀粉的悬浮液加热，到达一定温度时(一般在55℃以上)，淀粉粒突然膨胀，因膨胀后的体积达到原来体积的数百倍之大，所以悬浮液就形成粘稠的糊状胶体溶液,这一现象称为“淀粉的糊化”。又称淀粉的糊化为“α”化。2、本质：水进入微晶束，折散淀粉分子间的缔合状态，使淀粉分子失去原有的取向排列，而变为混乱状态，即淀粉粒中有序及无序态的分子间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。分为三个阶段：第一阶段：可逆吸水阶段水进入淀粉粒的非晶部分;第二阶段：不可逆吸水阶段水进入淀粉粒的微晶束间隙，吸水膨胀;第三阶段：最后解体阶段淀粉粒膨胀，继续分离支解。糊化淀粉的老化Retrogradation2、淀粉老化的本质提高食品制作过程中淀粉的α—化程度，可在较长的时间内不易老化。将糊化后的α化淀粉，在80℃高温迅速除去水分，使水分含量达10%以下，可得到可溶性α化淀粉。这样，淀粉分子已不可能移动和相互靠近，成为固定的α—化淀粉。因为无胶束结构，加水后，水容易进入，淀粉分子迅速吸水，容易重新糊化。淀粉的化学性质思考：为什么在吃米饭或馒头时，多加咀嚼就会感到有甜味？淀粉在人体内的水解过程（消化过程）：4）淀粉酶（Amylase）-淀粉酶：淀粉-（1，4）-糊精酶-淀粉酶：淀粉-（1，4）-麦芽糖苷酶葡萄糖淀粉酶（Glucoamylase）：水解淀粉直接生成葡萄糖异淀粉酶（Isoamylase）：淀粉-（1，6）-糊精酶粗纤维:细胞壁的主要成分纤维素:结构性多糖，2～10%，多糖中分子量最大α-纤维素、β-纤维素、γ-纤维素三种半纤维素：混合多糖，杂多糖,稳定性介于纤维素与淀粉之间。粮油食品是人体必需脂肪酸的主要来源。禾谷类粮食中脂肪含量较少，大多为液体，含有大量的不饱和脂肪酸；油料中脂肪含量较高，大豆中油脂的含量也很丰富磷脂植酸盐:肌醇磷酸的钾镁或钙镁,类脂物。磷酸来源,阻碍钙盐消化植物固醇:谷固醇、豆固醇、麦角固醇。抑制胆固醇吸收脂肪酶粮食和油料在贮藏或加工过程中，劣变速度最快的是油脂。光照、高湿高温条件易造成脂肪的水解油脂的氢化C=C教材内容分析及教学建议8种必需氨基酸：人体自身不能合成，必须从食物中摄取。即赖氨酸、色氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸与缬氨酸不同的粮种其蛋白质的含量与性质有很大差别粮油食品原料中蛋白质的种类窝头为什么挖个眼，馒头为什么不挖个眼？说明：什么是面筋？面筋的化学组成特性为什么小麦可以形成面筋？小麦面筋的形成原理蛋白质在贮藏过程中的变化主要是水解或变性，发热霉变的粮食，其蛋白质在蛋白酶的作用下逐渐水解成多肽、氨基酸，使得蛋白质溶解度增加，蛋白态氮减少。随着温度的进一步上升，蛋白质就会部分甚至完全变性，使得粮食的营养价值大大下降。如新鲜小麦粉的特征，新鲜小麦粉应是白中有微黄，而贮藏期长则白了起来，这是胡萝卜素氧化的特征，面筋也随之降低。只有白中微黄的小麦粉它的营养组分才是完整的。这也是新鲜小麦粉的特征。作业：