专题一：传统发酵技术的应用课题目标1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用2．说明腐乳制作过程的科学原理3．设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件课题重点与难点1．课题重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作2．课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件一、基础知识------腐乳制作的原理阅读教材相关内容你能总结王致和做腐乳的方法吗让豆腐装坛长出白加盐密封臭豆腐毛腌制一、基础知识------腐乳制作的原理多种微生物参与了豆腐的发酵过程如青霉、酵母、曲霉、毛霉等。其中起主要作用的是毛霉。分类：毛霉是一种无隔膜多核单细胞的丝状真菌毛代谢类型：异养需氧型霉适宜生长温度：15－18℃生殖（主要方式）：孢子生殖分布:常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上图1-6a长满毛霉白色菌丝的培养基图1-6b显微镜下毛霉菌的菌丝毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸蛋白酶大豆蛋白小分子的肽氨基酸脂肪酶脂肪甘油脂肪酸1、你能解释豆腐上长白毛是怎么一回事吗？2、你能解释臭豆腐“闻着臭，吃着香”的原因吗？3、用豆腐做腐乳，从微生物培养的角度来看，豆腐应该称作什么二、实验设计——腐乳的制作流程思考讨论：我们在了解了腐乳的制作过程后，你能试着说出腐乳制作的流程吗让豆腐加盐加卤汤密封长出毛腌制装瓶腌制霉三、操作提示1．我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳含水量为70％左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。2．发酵的温度为什么保持15一l8℃此温度不适于其他微生物的生长，而适于毛霉的生长。3．在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭生产的腐乳有很大的不同，主要区别是什么现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，避免其他菌种的污染。三、操作提示4．腐乳表面的“皮”是怎么形成的它的作用是什么？它对人体有害吗“皮”是发酵时在豆腐表面上生长的菌丝匍匐菌丝，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。5．腌制过程中加盐的目的是什么为什么要逐层增加盐的分量盐的多少对腐乳有什么影响①盐能使腐乳有咸味．②能析出豆腐中的水分使豆腐变硬.③可以防止杂菌污染.避免豆腐腐败.④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要逐层加盐，在接近瓶口的表面．盐要铺厚一点。盐的多少不仅影响腐乳的口味，而且决定腐乳是否变质腐坏。三、操作提示6．卤汤是由什么配制而成的卤汤有什么作用为什么要控制酒的含量卤汤由酒和各种香辛料配制而成.加卤汤和酒的目的可使腐乳有独特的风味和防腐杀菌的作用。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。一般卤汤中酒的含量应控制在12％左右。三、操作提示7.你认为在整个的操作过程中，有哪些操作可以抑制杂菌的污染？①长毛时的温度②加盐腌制③卤汤中的酒精、香辛料④对用具的消毒灭菌⑤密封三、操作提示让豆腐加盐加卤汤密封长出毛腌制装瓶腌制霉注意：温瓶口的盐加12％左封瓶时瓶度控制15厚一点可右的酒以口通过酒－18℃；以抑制微抑制微生精灯火焰豆腐的水生物生长物的生长防止瓶口分控制在避免豆腐使腐乳有污染70％左右腐败香味四、结果分析与评价通过腌制并配入各种辅料红曲、面曲、酒酿，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、质地细腻。四、结果分析与评价1．纵观腐乳的整个制作过程．哪些因素会影响腐乳的风味和质量你能设计实验来探究各种条件对腐乳风味和质量的影响吗？1豆腐的品质：目前市场上的豆腐有两种，一种2．市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是是由石膏形成的．另一类是由卤水形成的。后者含什么原因造成的水量相对较低，比较适宜用于制作腐乳。2菌种的选择和用量：菌种是发酵的关键，如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。3温度和湿度：影响菌丝的生长和代谢。4发酵时间：发酵时间影响反应程度。5调味品的种类和用量。四、结果分析与评价2．市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的1豆腐块的含水量不当。2发酵时间短，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。3菌种不纯。4调味品加入量不足五、课堂小结前期发酵后期发酵让豆腐上加盐加卤汤密封长出毛霉腌制装瓶腌制创造适宜的条加盐抑制毛抑制毛霉的生长，同件让毛霉生长霉的生长时改变口感和风味控制毛霉的生长