【课题】课题2腐乳的制作【备课人】【备课时间】【上课时间】【课型】复习课【课时数】1课时一、复习目标1以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。2说明腐乳制作过程的科学原理设计并完成腐乳的制作。3分析影响腐乳品质的条件。二、复习重点与难点复习重点说明腐乳制作过程的科学原理设计并完成腐乳的制作。复习难点在实践中摸索影响腐乳品质的条件。三、知识回顾一、实验原理1参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种其中起主要作用的是毛霉。2毛霉是一种丝状真菌常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上具有发达的白色菌丝。3.毛酶等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。二、实验步骤1.将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70左右水分过多则腐乳不易成形。2.将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内粽叶可以提供菌种并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时将平盘用保鲜膜包裹但不要封严以免湿度太高不利于毛霉的生长。3.将平盘放入温度保持在1518℃的地方。毛霉逐渐生长大约5d后豆腐表面丛生着直立菌丝。4.当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶使豆腐块的热量和水分能够迅速散失同时散去霉味。这一过程一般持续36h以上。5.当豆腐凉透后将豆腐间连接在一起的菌丝拉断并整齐排列在容器内准备腌制。6.长满毛霉的豆腐块以下称毛坯与盐的质量分数比为5∶1。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐并随层加高而增加盐量在瓶口表面铺盐厚些以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8d。〔注〕用盐腌制时注意盐都用量。盐的浓度过低不足以抑制微生物生长可能导致豆腐腐败变质盐的浓度过高会影响腐乳的口味。7.将黄酒、米酒和糖按口味不同而配以各种香辛料如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12左右为宜。〔注〕酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高对蛋白酶的抑制作用也越大使腐乳成熟期延长酒精含量过低蛋白酶的活性高加快蛋白质的水解杂菌繁殖快豆腐易腐败难以成块。8.将广口玻璃瓶刷干净后用高压锅在100℃蒸汽灭菌30min。将腐乳咸坯摆入瓶中加入卤汤和辅料后将瓶口用酒精灯加热灭菌用胶条密封。在常温情况下一般六个月可以成熟。三、注意事项1.酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐白坯上的生长。发酵的温度为1518℃此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长而适于毛霉慢慢生长。毛霉生长大约5d后使白坯变成毛坯。前期发酵的作用一是使豆腐表面有一层菌膜包住形成腐乳的“体”二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸。后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过腌制并配入各种辅料红曲、面曲、酒酿使蛋白酶作用缓慢促进其他生化反应生成腐乳的香气。2.毛霉是一种低等丝状真菌有多个细胞核进行无性繁殖。毛霉是食品加工业中的重要微生物它可以产生能够分解大豆蛋白的蛋白酶常用于制作腐乳和豆豉。四、典例解析例1以下四种微生物都参与的豆腐的发酵从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别A青霉B酵母C曲霉D毛霉例2葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中下列叙述正确的是A在线粒体中进行的无氧呼吸B需在有氧条件下进行C不产生CO2D反应速度不受温度影响例3下面对发酵过程中灭菌的理解不正确的是A、防止杂菌污染B、消灭杂菌C、培养基和发酵设备都必须灭菌D、灭菌必须在接种前五、习题巩固一、选择题1在培养基中加入适量的青霉素可抑制哪些微生物的生长繁殖A、酵母菌、霉菌B、病毒、酵母菌C、细菌、放线菌D、大肠杆菌、青霉菌2蘑菇、硝化细菌、超级细菌、乳酸菌的代谢类型依次是①需氧自养型②需氧异养型③厌氧自氧型④厌氧异型⑤兼性厌氧型⑥既可自养又可异养A、①②③⑤B、②①②④C、②①④②D、①②④⑥3以下发酵产品不属于微生物代谢产物的是A、味精B、啤酒C、“人造肉”D、人生长激素4微生物代谢的人工控制是指A、改变微生物的遗传特性B、控制发酵时的温度C、调节发酵过程中的pH氧气通入量D、包括A、B、C三项5测定3类细菌对氧的需要让它们在3个不同的试管中生长右图显示了细菌的生长层。据此判断只能在需氧培养基中繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧和无氧的培养基中都能繁殖的细菌依次是ⅠⅡⅢA、Ⅲ、Ⅰ、ⅡB、Ⅲ、Ⅱ、ⅠC、Ⅰ、Ⅱ、ⅢD、Ⅰ、Ⅲ、Ⅱ6下列各项叙述中正确的是A、微生物的遗传物质都是DNAB、微生物都属于原核生物C、微生物的遗传物质是核酸D、微生物的生殖方式是孢子生殖7下表列出了两种微生物生长所必需的营养物质和它们合成并释放的代谢产物。如果