会计学我国有很多知名(zhīmíng)的腐乳品牌1.发酵(fājiào)豆制品营养丰富，易于消化，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能。3.具有预防(yùfáng)骨质疏松症功能。课题(kètí)2腐乳的制作一、基础知识1.你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛(báimáo)是怎么一回事吗？直立菌丝腐乳(fǔrǔ)制作的原理1、关于毛霉：（1）毛霉是一种(yīzhǒnɡ)___________。繁殖方式为___________，新陈代谢类型为___________型。毛霉菌落形态毛霉菌落形态2、制作(zhìzuò)腐乳的主要工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。二、实验设计腐乳制作(zhìzuò)的具体操作步骤：3.将平盘放入温度保持在___________的地方；毛霉逐渐生长(shēngzhǎng)，大约5d后豆腐表面丛生着直立菌丝（即长白毛）问：为什么发酵的温度为15～18℃？5.当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器(róngqì)内，准备腌制；7.将黄酒、米酒和糖，按不同口味而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤；卤汤酒精含量控制在_______左右。问：酒精含量为什么要控制在12%左右？8.将广口玻璃瓶洗净，用高压锅在100℃蒸汽中灭菌30min，将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。常温(chángwēn)六个月可以成熟。二、实验设计三、结果分析(fēnxī)与评价/制作(zhìzuò)原理1.使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收(xīshōu)的营养成分主要是（）A.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸B.NaCl、水、蛋白质C.蛋白质、脂肪、NaCl、水D.无机盐、维生素2.食盐在豆腐(dòufu)坯腌制中起到的作用是（）①渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要的咸味③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶A.①②③B.③④C.①②③④D.①③3、卤汤中香辛料的作用是()①调味(tiáowèi)②促进发酵③杀菌防腐A①②B①③C②③D①②③4、吃腐乳时，腐乳外部(wàibù)有一层致密的“皮”，它是由什么形成的()A腐乳外层蛋白质凝固形成B细菌繁殖形成C人工加配料形成D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成5、腐乳在酿造(niàngzào)后期发酵中添加多量酒液的目的是()①防腐②与有机酸结合形成酯③利于后期发酵④满足饮酒需要A、①②③④B、①③④C、②③④D、①②③小练习(liànxí)4、卤汤中酒的含量(hánliàng)一般控制在12％左右，下列不是其作用的是()A、抑制微生物的生长B、使腐乳具独特香味C、使腐乳中蛋白质变性D、使后熟期安全度过，延长保质期8、下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝蛋白酶作用的是()A、乙醇(yǐchún)B、食盐C、香辛料D、水9、卤汤中香辛料的作用是()①调味②促进(cùjìn)发酵③杀菌防腐A①②B①③C②③D①②③1.答：越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此(yīncǐ)要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。感谢您的观看(guānkàn)！内容(nèiróng)总结