会计学核实烹饪原料烹饪原料的核实与检查检查刀工的运用及配菜选料和初加工阶段烹饪三个阶段切配阶段烹是原料加热烹饪阶段调是调和(tiáohé)滋味（二）刀工(dāoɡōnɡ)（三）配菜（四）运用合理(hélǐ)烹饪方法合理的烹饪(pēngrèn)方法调味定义(dìngyì)：就是加热原料时，投入不同口味，不同气味调味品，使调味品和菜肴原料产生复杂的化学和物理变化，起到除腥，介油腻，松软原料组织，增加美味、美化色彩等作用。味种类：基本味就是原味。基本味包括咸、甜、酸、辣、鲜、苦味。风味(fēngwèi)制汤（五）标准化的烹饪(pēngrèn)（六）烹饪(pēngrèn)对营养素影响谷类食品经烹调(pēngtiáo)加热后某些维生素的损失率烹调(pēngtiáo)对蔬菜中营养素的影响炒菜时不同蔬菜(shūcài)中总维生素C和胡萝卜素的损失率(％)烹调(pēngtiáo)对肉类中营养素的影响煮、炖、蒸是把原料肉放入适量水中加热或用热蒸汽使食物加热，随温度逐渐升高，结缔组织收缩而使瘦肉块收缩，肉汁随之逸出。若温度保持100℃煮30min，瘦肉中约有4％的蛋白质和部分含N’浸出物、40％一50％的游离无机盐，20％或更多的B族维生素流入汤中，因此肉汤味道鲜美，营养价值高。熏烤是把食物放在烤炉上或用火直接熏烤，肉汁逸出，其中水分即蒸发，大部分肉汁在肉的表面浓缩，烤肉的香味更浓。但烤炉温度通常在200°C以上(yǐshàng)，表层的蛋白质因结硬壳，吃后不易消化，B族维生素约有30％被破坏。煎炸油的温度通常在180～200℃，肉块在油里煎炸时表面温度很快可达到115～120℃。这使表面的蛋白质迅速结成硬壳，内部的可溶性物质不易流出，因此味美多汁。但由于浸入很多脂肪，老人和小孩不宜多吃，而且食物表面蛋白质发生美拉德反应，蛋白质有一定损失。在煎炸过程中要控制(kòngzhì)油温，当油温高于250℃时，甘油三酯的脂肪酸之间会发生聚合，使油脂黏稠度增大，同时亦会生成环状单聚体、二聚体及多聚体，环状单聚体能被机体吸收，并有毒性。煎炸油在高温下会部分水解，生成甘油和脂肪酸，而甘油在高温下进一步生成丙烯醛，油烟中主要成分为丙烯醛，丙烯醛具有强烈的辛辣味，对鼻、眼黏膜有较强的刺激作用。油炸温度过高，使油脂过氧化物含量增加，不饱和脂肪酸含量降低，营养价值降低。（七）食用油卫生(wèishēng)油脂酸败长期储存(chǔcún)产生一系列变化。甘油酯水解，不饱和脂肪酸在光、氧作用下分解产生醛、酸类，呈“哈拉味”HHHH－－CH2－C=C-CH2···+O2···CH2－CC－CH2······OOHHCH2－C+C－CH2······OO（醛）微生物作用下R·CH2·CH2COOHR·C－CH2COOROR·C·CH3+CO2（β酮酸）O（酮）高温油炸（250～300℃）时生成聚合物同分子或不同分子甘油(ɡānyóu)脂肪酸发生聚合，生成环状单聚体，二聚体、三聚体、多聚体。单聚体、二聚体人体吸收有毒，当油温500℃，产生致癌烃，油炸温度控制200℃以下。生成丙烯醛高温(gāowēn)下脂肪部分水解生成甘油和脂肪酸，甘油高温(gāowēn)下，生成丙烯醛CH2OH－CHOH－CH2OH-△2H2OCH2＝CH－CHO（丙烯醛）碘价降低不饱和脂肪酸降低，所以炸薯条类食品要少吃烹调对蛋类营养素的影响蛋类烹调一般采用油炸，炒蛋、蒸蛋或带壳水煮。在烹调过程中，仅维生素B1、B2损失8～15％。其它营养素损失不大。不提倡生吃鸡蛋，因为生蛋有可能被沙门氏菌污染，易致病，烹调后可杀死病菌，蛋白质受热变性提高了蛋白质消化率（加热促使胰蛋白酶(yídànbáiméi)和抗生物素蛋白等抗营养因子失去活性）。药膳烹调(pēngtiáo)药膳在我国民间广为流传，适合中国国情九、饮料矿泉水它是天然的，从天然或人工开采出来的矿泉中得到的水，在20℃条件下，1Kg水中含有不少于1000mg溶解的盐类，含有人体许多有益的微量元素，在体内起到酸碱平衡作用，不提供热量。茶它具有健美，减肥作用，因为茶中含有的咖啡碱，肌醇，叶酸、泛酸与芳香类物质，增加胃液分泌，调节脂肪代谢和降低血脂和胆固醇，特别乌龙茶对蛋白质和脂肪有很好分解作用，亦叫美容(měiróng)茶咖啡醒脑，提神，一杯200ml咖啡（5－10g）含有咖啡因100－150mg，过多喝咖啡，易产生依赖咖啡作用。碳酸饮料有果味、可乐、苏打等基本上有CO2和水组成，它主要在夏天起到清凉解渴作用，但含有糖份，过多(ɡuòduō)饮碳酸饮料易肥胖。且同时含有防腐剂、色素香精等不利健康。果汁饮料营养成分比较好，含有多种维生素及矿物质元素。酒（见前