会计学豆豉，古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药，对它极为看重。豆豉的生产，最早是由江西泰和县流传开来的，成为人们所喜爱的调味佳品，而且传到海外(hǎiwài)。我国台湾人称豆豉为“荫豉”，在唐代外传日本./一、豆豉的分类(fēnlèi)1.按原料分为：黑豆豉和黄豆豉。2.按口味分为：咸豆豉和淡豆豉。(1)淡豆豉：发酵后的豆豉不加盐腌制，如浏阳豆豉。(2)咸豆豉：发酵后的豆豉加入盐水腌制，大部分豆豉属于这类。3.按水分分为：干豆豉和水豆豉，干豆豉为多。(1)干豆豉：发酵好的豆豉再进行晒干。(2)水豆豉：不经晒干的豆豉，如山东临沂豆豉。4.按发酵优势微生物分为：毛霉型、曲霉型、根霉型、细菌型。二、毛霉豆豉(dòuchǐ)生产工艺原料选用蛋白质含量丰富，颗粒饱满新鲜的黑豆、黄豆(huángdòu)，以春黑豆、春黄豆(huángdòu)为佳，因其皮较薄，蛋白质含量高，制成的豆豉色黑，颗粒松散，滋润化渣，且不易发生破皮烂瓣。2)浸泡(jìnpào)3）蒸料4）摊凉2）毛霉制曲①天然制曲传统豆豉生产采用自然(zìrán)接种的毛霉制曲面以此介绍豆豉的生产工艺。②纯种制曲品温在23-27℃培养。3）毛霉型豆豉（腊八豆）成曲拌料——入坛发酵(fājiào)——产品三、几种国内名优(mínɡyōu)豆豉的简介2、湖南的浏阳(liúyánɡ)豆豉浏阳豆豉生产工艺流程(ɡōnɡyìliúchénɡ)选豆——浸泡——蒸煮——摊凉——上房——成曲——洗霉——拌料——发酵——晒干——成品四川黄豆豆豉(dòuchǐ)做法沥干水捞出沥干摊开，发霉摊豆的容器(róngqì)一定是要下面能透气的做豆豉的调味料:盐，辣椒粉，花椒(huājiāo)<花椒(huājiāo)粉>，白酒<高度酒>发霉后的装黄豆(huángdòu)容器千万不能有油放盐搅匀放整颗花椒(huājiāo)、花椒(huājiāo)粉、辣椒粉，装瓶倒入高度(gāodù)白酒四、豆豉(dòuchǐ)的营养保健作用豆豉加工前后营养成分的变化测定豆豉加工前后可溶性糖、可溶性氮、维生素B1、B2、维生素A、E含量(hánliàng)异以及黄酮含量(hánliàng)与组分变化。纤维酶使纤维素水解生成单糖；蛋白酶容易与蛋白质接触水解产生一系列的中间产物，如胨、多肽、氨基酸等。THANKS感谢您的观看(guānkàn)！