会计学第六章谷物食品(shípǐn)生产技术第六章谷物(gǔwù)食品生产技术一、面粉(miànfěn)一、面粉(miànfěn)一、面粉(miànfěn)一、面粉(miànfěn)1.水分(shuǐfèn)（三）面粉的化学(huàxué)组成及加工性能（三）面粉的化学组成及加工(jiāgōng)性能（三）面粉的化学(huàxué)组成及加工性能（三）面粉(miànfěn)的化学组成及加工性能（三）面粉的化学组成及加工(jiāgōng)性能（三）面粉(miànfěn)的化学组成及加工性能（三）面粉的化学组成及加工(jiāgōng)性能（四）面粉(miànfěn)品质的鉴定※1.面筋(miànjin)的数量与质量二、糖二、糖二、糖二、糖二、糖二、糖二、糖二、糖三、油脂(yóuzhī)鲁花花生油四、乳制品五、蛋制品六、疏松(shūsōnɡ)剂第2节焙烤食品生产(shēngchǎn)技术一、面包(miànbāo)的制作1.面包生产(shēngchǎn)的基本工艺流程2.面包(miànbāo)的制作加水量(shuǐliànɡ)与水质水的温度(wēndù)搅拌(jiǎobàn)要均匀、适度作业(zuòyè)2)面团(miàntuán)发酵的基本原理面团(miàntuán)成熟度的判断3)整型和成型(chéngxíng)全自动面团(miàntuán)分割机搓圆机成型(chéngxíng)设备4)面包(miànbāo)的烘烤烘烤(hōnɡkǎo)工艺面包烘烤(hōnɡkǎo)过程面包表皮(biǎopí)在烘烤中的褐变层式炉层式炉旋转式烤炉(kǎolú)5)面包(miànbāo)的冷却与包装作业(zuòyè)：6)面包的老化(lǎohuà)及防止温度(wēndù)使用(shǐyòng)添加剂原材料的影响(yǐngxiǎng)采用合适的加工(jiāgōng)条件和工艺包装(bāozhuāng)7)面包的腐败(fǔbài)及预防瓤心发粘面包皮霉变作业(zuòyè)：二、饼干(bǐnggān)的制作//////饼干(bǐnggān)的历史饼干(bǐnggān)的词源饼干(bǐnggān)的概念中国(zhōnɡɡuó)饼干产品种类饼干(bǐnggān)的特征中国(zhōnɡɡuó)饼干行业综述2002年中国分地区饼干(bǐnggān)产量1.饼干生产(shēngchǎn)的一般工艺过程苏打饼干(sūdǎbǐnɡɡàn)生产线11、炉网剥落机12、喷油机13、滤油机14、冷却输送机15、饼干(bǐnggān)整理机16、包装台17、旁通碎料回收18、往复送料19、辊印送料机和面机立式(lìshì)叠层起酥机卧式叠层(diécénɡ)起酥机送料机三色机对送入辊印机的面团进行预处理，提高面团的性能(xìngnéng)，使生产出的酥性饼更好轧面机分离机在连续输送的面片上印花并切割单个的饼胚。是韧性(rènxìnɡ)及苏打饼干的必备设备。撒盐(sāyán)、糖机把饼胚成型机来的饼干(bǐnggān)传输到炉网上把从烤炉出来的饼干(bǐnggān)进行剥落过渡，并传输到下一装置辐射式隧道(suìdào)烘炉或燃气炉该炉以石油液化气、天然气为能源，采用燃气直热式（DGF）加热迅速、热效率高，节能环保。炉体按饼干焙烤工艺设有多个温区，各温区温度独立设定自动可调，能满足各类饼干的焙烤工艺要求。点火、燃烧、自动温度控制系统，燃烧稳定，火焰一致(yīzhì)，炉内温度均匀、安全保护可靠，烤出的饼干色、香、味更佳。喷油机滤油机出炉的饼干处于(chǔyú)热塑状态，冷却输送机带动饼干经过适当的冷却时间以达到需要的处理条件，由此来决定冷输线的长度等使用180度或90度平弯机可以满足生产车间长度(chángdù)不足时的需要把从冷输来的随机排列的饼干，送入轨道(guǐdào)，用边堆垛起来，再送入包装台。沿成型主机(zhǔjī)放置。把分离机来的碎面片输送到送料机或叠层机料斗，并由往复机沿料斗均匀撒布工艺流程(ɡōnɡyìliúchénɡ)面浆及夹心(jiāxīn)馅料的调制成型(chéngxíng)与烘烤冷却(lěngquè)夹心(jiāxīn)、切片、包装2.华夫饼干(bǐnggān)威化(wēihuà)饼干生产线华夫（威化(wēihuà)）饼干生产线3.杏元饼干(bǐnggān)（蛋黄酥）原料的配比(pèibǐ)及配方杏元饼干(bǐnggān)生产工艺流程浆料的调制(tiáozhì)杏元饼干(bǐnggān)的成型烘烤(hōnɡkǎo)与冷却4.蛋卷生产设备由制浆(zhìjiānɡ)系统、烘烤成型炉、冷却输送机和电气控制系统组成5.夹心饼干工艺流程(ɡōnɡyìliúchénɡ)6.功能(gōngnéng)饼干三、糕点(gāodiǎn)中式(zhōngsh