会计学谷类原料的分类通常分为三类(sānlèi)：谷类：稻、小麦、玉米、小米、大麦、燕麦、高粱、荞麦。豆类：大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、扁豆等。薯类：甘薯、木薯等。谷类原料及豆类原料的组织结构(一)谷类1、结构特点除荞麦(qiáomài)外，谷类种子的结构基本相似，一般由谷皮、糊粉层、胚和胚乳四部分构成。（1）谷皮由果皮和种皮构成位于(wèiyú)谷粒的外部，对胚和胚乳起保护作用谷皮主要由纤维素、半纤维素构成由于此部分不易为人体消化，而且影响粮食的色泽和口感，一般在加工时除去。（2）糊粉层极薄位于谷皮内壁含蛋白质、脂肪、维生素和无机盐等营养成分加工精度高的粮食(liángshi)在加工时多随谷皮一同磨去（3）胚乳胚乳充满(chōngmǎn)种子的内腔，约占种子重量的80%由薄壁贮藏细胞构成，是储藏营养的主要场所粮食所含的淀粉全部都集中在胚乳中，蛋白质含量也较高，脂肪、纤维素含量较低胚乳是谷物主要的食用部位。（4）胚胚是下一代幼小的植物体，位于种子下部胚占谷粒的比重很小，但营养丰富由于(yóuyú)胚在适宜温度下会萌发，且容易感染微生物，故一般加工时采取合理的工艺分离此部分。粮食的烹饪运用(yùnyòng)：（1）是制作主食的重要原料；（2）可以制作各种菜肴，如锅巴肉片、松仁玉米、春芽蚕豆、麻婆豆腐等；（3）可以制作糕点和小吃，如蛋糕、元宵、粽子、红苕饼等；（4）是制作调味品和复制品的重要原料，如酱油、酱、味精等。（二）豆类1.结构(jiégòu)特点种皮胚（2）胚由子叶、胚芽、胚轴、胚根四部分构成豆类植物种子成熟时，胚乳退化，子叶非常发达，占总体积的96%肥厚的子叶是储藏营养的主要部位(bùwèi)是豆类的主要食用部分。第二节常用谷物(gǔwù)类原料一、谷类原料及其制品1.主粮类（1）稻米(dàomǐ)①稻米(dàomǐ)的分类：分为籼米、粳米、糯米三类。籼米：米粒细长，色泽灰白，一般是半透明；质地疏松(shūsōnɡ)，硬度小，加工时容易破碎；粘性小，口感较差；胀性大，出饭率高。粳米：米粒短圆，透明度较好；质地硬而有韧性，加工不易破碎；米饭粘性大，柔软可口；涨性小，出饭率低。糯米（江米、酒米）：有粳糯和籼糯两种。粳糯粒形短圆，籼糯粒形细长，两者均呈不透明的乳白色；粘性大，胀性小，出饭率低。此外，还有特色特色米。如香米、黑米等。香米味芳香，多用于粥、饭的制作；黑米具有很好的滋补作用(zuòyòng)，通常用于制作甜食、粥品，如黑米饭、黑米粥等。②优质(yōuzhì)米的品象粒形均匀整齐新鲜度高腹白少③稻米的烹饪应用特点：籼米：通常用来制作米饭和粥类，还可以用干磨、湿磨、水磨等方法加工成米线、河粉等；用其磨制的米粉用于制作“粉蒸牛肉”、“粉蒸排骨”等粉蒸类菜肴。粳米：应用基本与籼米相同，但纯粳米调制的粉团具有粘性，一般不用于发酵。糯米(nuòmǐ)：一般不做主食，常用于制作各种风味食品、小吃、甜饭，如“八宝饭”、“元宵”、“粽子”等。（2）小麦粉：按照麦粒性质的不同，分为硬麦的胚乳坚硬，呈半透明状；含蛋白质较多，筋力大，可以磨制高级面粉，适合制作面包、拉面等对面筋要求高的面点品种软麦又称粉质小麦，胚乳呈粉状；软麦性质松软，淀粉含量多，筋力小，质量不如硬麦，磨制的面粉适合制作饼干和普通(pǔtōng)糕点等面点品种①小麦粉的分类面粉(miànfěn)按加工的精度，可分为特制粉、标准粉、普通粉和全麦粉。特制粉:也称为精白粉，是加工精度最高的面粉，色白，口感细软，含麸量少，面筋质高于26%，但营养价值低。用特制粉调制的面团，筋力强，适于制作(zhìzuò)各种精细品种，如花色蒸饺。标准粉:又称为“七五粉”，加工精度低于特级粉，含麸量高于特级粉，色稍带黄，色白度和口感(kǒuɡǎn)适中，面筋含量大于24%。可用于制作较精细的面点。普通粉:又称为“八五粉”，加工精度低，含麸量高于标准粉，色泽较黄，面筋质含量大于22%，营养价值较高。一般供制作馒头等家常食品。全麦粉:麸皮(fūpí)全部保留，不筛除，粉色较黄，口感粗糙，但营养价值高于以上三嗝娣邸Ｅ脞恐锌晒┲苯邮褂茫?/b>制作面包、馒头、面条等；也可作为掺粉的配料，用以强化面粉的纤维素、蛋白质、维生素、矿物质的营养。按照(ànzhào)用途的不同，小麦粉又有各种专用粉。常用的有面包粉、糕点粉、面条粉等。②优质面粉的品象(pǐnxiànɡ)：a.色白b.新鲜度高c.面筋质含量高d.水分含量低e.杂质少③面粉在烹饪中的应用制作各种馒头、包子、饺子、面条、馄钝、饼等，因而面点制品成为最重要的日常食品之一。在某些创新菜式中，锅魁（烧饼）、馒头、北方烙饼、麻花等也在菜肴的制作中