餐饮环节食品安全重点风险防控清单优质资料(可以直接使用，可编辑优质资料，欢迎下载）附件餐饮环节食品安全重点风险防控清单序号环节可能存在的风险危害分析风险等级防控措施1采购查验未索取供货商的合法资质和产品合格证明不能确保购进的食品及原料购进渠道合法，食品质量合格高严格落实索证索票，督促餐饮服务单位在采购食品及原料中，必须查验并索取有效的供货方资质证明、产品合格证明及购货凭证。未建立食品及原料进货查验记录台账或者台账记录不全，食品安全电子追溯平台加入率不高、使用率较低或未加入和使用无法进行追踪溯源，导致购进食品及原料的来源不明、去向不清，源头安全无法把控，遇到问题食品无法快速锁定、精准打击高1、严格执行进货查验制度。2、深入推进电子追溯，督促中型以上餐饮单位、学校食堂、集中供餐配送单位将进货查验记录全部录入电子追溯系统。其他餐饮服务单位100%落实进货查验义务和索取“电子一票通”台账。购进使用散装酱油、食醋和食用油增加了食品安全风险高严格执行“禁散”规定,督促餐饮服务单位采购合格包装的酱油、食醋和食用油。采购生鲜肉风险：无检验检疫证明；采购注水肉、走私肉品、含瘦肉精肉、以病害变质肉冒充合格肉等容易造成人体感染人兽共患病或毒素中毒高1、采购生鲜肉品时严格检查“两章两证”，查看肉品来源凭证，加强动物产品的查证验物和台账登记管理工作。2、严格执法，严防病死、注水肉、走私肉品、未经检验检疫或检验检疫不合格的生鲜肉类产品进入餐饮环节。牛羊肉制品人为掺杂猪肉、鸡肉、鸭肉等价格低廉肉品或用“混合肉”，鸭肉等肉制品冒充牛羊肉严重危害广大消费者的合法权益和身体健康，造成极其恶劣的社会影响高1、严厉打击购进和使用假冒牛羊肉违法违规行为。2、开展牛羊肉及其制品的快速检测和监督抽检，对问题单位要100%依法实施严查重处，同时将抽检信息及时向社会公布。畅通投诉举报渠道，落实有奖举报制度。1采购查验采购水产及水产制品风险：采购或临时养殖的水产品中使用孔雀石绿、抗生素等禁用兽药和非法添加工业甲醛、染料、硼砂等食用后会对人体造成急性、慢性或亚急性损害，重者会致癌、致畸、致突变，严重会危及生命中1、加强日常监督检查，严格落实水产及水产制品和水发产品进货查验制度。2、督促餐饮单位通过正规渠道采购水产品并严格索证索票管理，通过正规渠道采购水产品，加强原料采购的现场核查，自检或送检。3、切实加强监督抽检和后处置力度。采购豆制品风险：非法添加硼砂、乌洛托品、吊白块、二甲基黄，二乙基黄等非食用物质或超范围超限量使用滑石粉食品添加剂连续摄取会在体内蓄积，产生急性或慢性中毒症状，严重的可以致癌致畸中1、督促落实索证索票和进货查验，严防采购超范围、超限量使用添加剂或者添加非食用物质的豆制品。2、加大对豆制品重点项目的监督抽检和后处置力度。采购食用农产品风险：无法提供产地准出证明或市场销售凭证，以及食用农产品中农残超标对问题食品无法追溯，农残严重超标的食用农产品如果清洗加工不规范，易发生食源性疾病中1、督促索取食用农产品产地准出证明，规范验收管理和台账记录，确保渠道合法。2、督促对食用农产品进行规范清洗切配及烹饪操作，降低成品出品风险。2食品贮存食品库房与非食品库房未分设，食品库房放置有毒、有害物品食品及原料易受到有毒有害物质的污染高1、严格执行食品与非食品库房分开设置制度。2、发现食品库房存放非食品或有毒有害物质的，一律查处并督促整改到位。未定期开展检查与清理，未及时清理变质或者超过保质期等不符合要求的食品及原料增加了食品安全风险，可能对人体造成损害中1、监督建立完善的食品及原料出入库登记制度并有效落实。2、定期对食品库房进行检查与清理，积极采取电子管理、预先报警、先进先出的措施，防止库存食品及原料过期变质。冷冻（藏）冰箱（柜）未按规定将成品、半成品及生熟食品分类分开存放，且冷冻（藏）冰箱（柜）维护不到位导致食品交叉污染，易造成微生物超标高1、对各类冷冻（藏）冰箱（柜）要标明用途且维护到位，确保正常运转。2、按要求对食品进行分类存放。3、问题食品及时进行销毁等处理，并依法严惩。3流程布局食品处理区未按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应等生进熟出的单一流向进行合理布局增加了食品交叉污染的风险，易导致微生物超标引起细菌性食物中毒等食源性疾病的发生高1、严把许可准入关口，按照生进熟出的单一流向合理进行场所分区和流程布局。2、督促企业按照原料及人员进入、粗加工、切配、烹饪、成品供应、餐具回收等流程要求进行操作，防止在操作过程中发生交叉污染。未设置生食类、冷食类、裱花糕点类等加工操作专间但在经营生食类、冷食类、裱花糕点类食品超范围经营，食品安全隐患突出高1、严格许可准入，对未按要求设置