蛋制品工艺学包括第一章禽蛋的物理结构及化学成分1蛋壳的构造1.1外蛋壳膜包裹在蛋内容物外面的一层硬壳。蛋壳主要由两部分组成，即基质(matrix)和间质方解石晶体组成，二者比例为1:50。基质由交错的蛋白纤维和蛋白质团块构成。分为乳头层和海绵层。蛋壳的厚度为0.2——0.4mm能承受30个大气压。蛋壳的纵轴较横轴而压。蛋壳上还有许多肉眼看不见的，不规则呈弯曲形状的细孔，称为气孔。作用：蛋具有固定形状并起着保护蛋白、蛋黄的作用，但质脆不耐碰或挤压。在蛋壳内面，蛋白的外面有一层白色薄膜叫蛋壳膜，又称壳下膜。蛋壳膜分内、外两层，外层紧贴着蛋壳叫内蛋壳膜；内层附着在内蛋壳膜的内层叫蛋白膜。壳内膜：由较粗的纤维随机交织而成六层膜，较厚，构成纤维粗，网状间隙大，微生物可直接通过。蛋白膜：由较细的纤维垂直交织形成的三层致密薄膜，构成纤维组织致密，网状间隙小，微生物不能通过。特点：蛋壳膜不溶于水、酸、碱及盐类溶液，在蛋贮藏期间当蛋白酶破坏了蛋白膜以后，微生物才能进入蛋白内。作用：蛋壳膜有保护蛋内容物不受微生物侵蚀的作用。在蛋的大头，由蛋白膜和内蛋壳膜分离形成一气，称气室。刚产下的蛋是没有气室的，当产出的蛋冷却后内容物收缩而形成。新鲜蛋的气室内很小，随着存放时间延长，内容物的水分不断散失，气室内会不断增大。作用：气室的大小与蛋的新鲜度有关，是评价和鉴别蛋的新鲜度的主要标志之一。2蛋白(albumen，eggwhite)3蛋黄(yolk)3.1蛋黄膜是一种浓稠不透明的半流动黄色乳状液。由深浅两种不同的黄色蛋黄所组成，可分数层。在蛋黄膜之下为一层较薄的浅黄色蛋黄，接着为一层较厚的黄色蛋黄，再里面又是一层较薄的淡黄色蛋黄。3.3胚盘禽蛋中含有水分、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素和糖类，其化学组成因家禽的种类、品种、饲养、产蛋期、饲养管理条件及其他因素的影响变化很大。主要禽蛋的化学组成蛋壳的主要成分为碳酸钙，其次为少量的有机化合物和碳酸镁、磷酸钙、磷酸镁及色素等。主要禽类蛋壳的组成蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、酶类、维生素、公素及无机盐等营养物质。这些物质的含量，主要同家禽的种类及饲养管理等因素有关。蛋白中的水分含量约为85%——88%。但各层之间有所不同，外稀薄蛋白的水分为89.1%；内稀薄蛋白的水分为88.35%;浓厚层蛋白水分为87.75%；系带层水分为82%。2.2蛋白中的蛋白质成分Lysozyme(alsocalledMuramidase)由129个氨基酸组成；分子量为14,400dalton.等电点pH10.7~11.0.占蛋清蛋白的3.5%是一种糖蛋白(asinglecarbohydratechainattachedtoAsn-473),由686氨基酸构成的多肽,分子量78kDa,等电点pHo6.73apo-protein(iron-free)5.78diferricform(2Fe-OTf)MolecularMass45kDa,IsoelectricPoint4.5,AminoAcidSequence385residues,GSIGAASMEFCFDVFKELKVHHANENIFYCPIAIMSALAMVYLGAKDSTRTQINKVVRFDKLPGFGDSIEAQCGTSVNVHSSLRDILNQITKPNDVYSFSLASRLYAEERYPILPEYLQCVKELYRGGLEPINFQTAADQARELINSWVESQTNGIIRNVLQPSSVDSQTAMVLVNAIVFKGLWEKAFKDEDTQAMPFRVTEQESKPVQMMYQIGLFRVASMASEKMKILELPFASGTMSMLVLLPDEVSGLEQLESIINFEKLTEWTSSNVMEERKIKVYLPRMKMEEKYNLTSVLMAMGITDVFSSSANLSGISSAESLKISQAVHAAHAEINEAGREVVGSAEAGVDAASVSEEFRADHPFLFCIKHIATNAVLFFGRCVSPMolecularMass28.0kDaIsoelectricPointpI4.4-4.6AminoAcidSequence186residues蛋白中的碳水化合物，分两种状态存在，一种同蛋白质结合，呈结合状态存在，如同卵粘蛋白和卵类粘蛋白结合的碳水化合物；另一种呈游离状态存在，主要是葡萄糖，也是蛋白中含糖的主要形式。对蛋白片、蛋白粉等产品的色泽有密切关系。2.4蛋白中的酶蛋白中的维生素含量较少，主要有VB2240——600r/100g，VC0.21mg/100g，烟碱酸5.2mg/100g。蛋白中的色素很少，其中含有少量的核黄素。因此干燥后的蛋白带有浅黄色。2.6蛋白中无机成分蛋