XX学校食堂服务标准：食品加工规范标准烹调加工操作管理制度：1、操作人员上岗前穿戴好工作衣帽，配戴好工号。2、遵守《食品安全法》，严格操作程序。3、切实把好食品卫生关，烹调前认真检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。4、熟练掌握各种原料烹调方法，负责菜肴口味的创新，翻好花色品种，做到菜肴色、香、味、型俱全。5、保证饮食质量、规范配菜与操作，降低伙食成本，提高业务技能，确保按时供应。6、食品充分加热，防止里生外熟，特别注意面拖类食品的烹调。7、隔顿、隔夜、外购熟食，回烧后方可供应。回烧食品防止假煮透现象，中心温度必须70度以上。8、热加工后的盛盘，必须是严格区分开来的熟盆、盘、桶等。9、各类灶具台面，完工后及时上下清洗、不留残渣、不油腻。10、剩余原料必须按生熟分开冷藏保存。11、加工后的成品要与半成品原料分开存放。熟食间操作规定：1、上岗前必须穿戴好工作服，戴好工作帽及工号（工作服要整洁）。2、熟食间禁止非专业人员进入。3、加工食品时禁止吸烟。4、检查熟食食品是否新鲜，烧熟煮透，转热切配。5、专用刀具、砧板、抹布消毒后使用，以免交叉污染。6、保持盛装器皿清洁，每餐消毒，防止交叉污染。7、切配食品时要洗手、消毒。8、熟食制品不得随意添加食用色素。9、熟食品要存放在熟食间或者熟食冰箱。10、隔餐隔夜的熟食加热煮透后才能出售。粗加工管理制度：1、上岗前必须穿好工作服，戴好工作帽及工号（工作服要整洁）。2、不加工腐烂变质的原料。3、合理使用原料、物尽其用。4、蔬菜加工严格按初加工程序，去根、去黄叶、去皮、去杂草。5、严格按照机械操作程序进行操作，保证安全，防止发生事故。6、计划切配，当天加工，当天使用。7、加工原料时，垃圾随时入垃圾容器。8、先洗后切，刀工成形规范，确保营养成分不流失。9、切配好的原料要上架，摆放整齐，不得直接放置于地上，并做到工完场净。10、分设荤菜类加工与蔬菜类加工区域，肉类加工、水产加工、蔬菜加工水池分别设置，并有标识区分。白案操作规定：1、严格操作程序，节约粮食。2、操作用具要每餐冲洗，防止变质和浪费。3、蒸煮人员要保证蒸煮间的卫生干净整洁。4、出库原料药登记准确、无差错。5、蒸米饭要严格做到软硬适中、不夹生、不糊，把蒸好的米饭送到指定地点。6、用面粉必须把面袋整理后按规定放置。7、清洗面案前，首先要将面案上的面粉扫净。8、剩余米、面放回仓库。9、原料成品、成形要按标准。10、剩余熟食品要存放熟食冰箱或熟食间。11、蒸箱每餐要放尽余水，保证卫生。12、机械河面严格操作程序，注意安全生产。13、工完场清，保持机械清洁卫生。14、下班前要关闭电闸。切配操作规定：1、上岗前必须穿好工作服，戴好工作帽及工号（工作服要整洁）。2、不加工腐烂变质的原料。3、合理使用原料，物尽其用。4、严格初加工程序，去根、去黄叶、去皮、去杂草杂物。5、切配加工好的原料离地上架，摆放。6、严格按照机械操作程序进行操作，保证安全防止事故发生。7、荤素分开，生熟分开。8、有计划的切配，当天加工当天使用。9、加工原料时，垃圾随时入垃圾容器。10、先洗后切，刀工成形规范，确保营养成分不流失。11、切配好的原料药上架，摆放整齐，工完场清。分餐管理制度：1、服务人员上岗前穿戴好工作衣帽、口罩，配戴好工号，二次更衣。2、插好菜价牌，戴好手套，提前五分钟做好开饭准备工作。3、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不予供应。4、采样留存必须是专用盒、专用冰箱，采样留存不少于200克，存放时间为48小时，并附有菜品的记录清单。5、窗口供应期间态度和蔼，主动为学生排忧解难。6、打菜动作迅速，打卡精确无误，主动热情、微笑服务、规范用语。7、不用未消毒的餐具，菜肴摆放整齐，菜盘不得重叠。8、供应结束后，剩余食品分类进入熟食间或冷藏间。9、供应台面、防护罩擦洗干净，供应间不得摆放任何杂物。10、清洗好销售用具，做好消毒保存。11、供应台面周围的地面拖洗干净，做到工完场净。12、安全检查，断开保温电源等措施。