泡菜，又叫泡酸菜，味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，是居家过日子常备的小菜，是家喻户晓的一种佐餐菜肴。传统泡菜坛泡菜在腌制过程中，坛内环境有利于硝酸盐还原菌等繁殖，促使硝酸盐还原为亚硝酸盐。亚硝酸盐在自然界中分布广泛。为白色粉末，易溶于水，在食品加工中用作食品添加剂，起到防腐等作用。膳食中的亚硝酸盐一般以“过客”的形式随尿液排出，不会危害人体健康。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3~0.5g时，会引起中毒，总量达3g时，会引起死亡。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不超过30mg/kg，酱腌菜中不超过20mg/kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。在特定条件（适宜pH、温度和一定的微生物作用）下，亚硝酸盐会转变成亚硝胺，具有致癌作用。同时亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用。泡菜中亚硝酸盐含量的变化大家有疑问的，可以询问和交流微生物应用自制泡菜及亚硝酸盐的检测亚硝酸盐检测——被测样品称取被测样品1g（先吸去表面水分），剪碎，放入做好标记的试管。用移液管吸取5ml蒸馏水，加入试管。放入70℃恒温水浴箱加热提取5min。亚硝酸盐检测——被测样品在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐偶合形成玫瑰红色染料。将标准显色液与样品显色液比较，以确定显色液中亚硝酸盐的含量。。试管亚硝酸盐检测——显色和比色标准液