会计学酶的热变性对绿茶品质的基本影响已在前面有所涉及。由热变性处理引发的化学反应将在本章后面部分予以详细讨论。这里仅就酶的热变性与绿茶品质的关系作出简要介绍。酶的热变性与绿茶品质的关系主要(zhǔyào)体现在两方面：其一，酶热变性本身对绿茶基本品质特征及其耐藏性形成具有重要意义；其二，热变性处理过程对促进绿茶品质的全面提高具有重要作用。具体表现为：酶热变性处理过程中，随着鲜叶温度的升高和水分的减少，发生了一系列非酶性水解、异构、脱水和氧化还原等反应，特别是水解反应相当活跃，其底物和产物与酶性反应相近，这对于增进绿茶品质风味极为有益。同时，糖、氨基酸和果胶的脱水反应中产生大量挥发性物质形成了绿茶的“烘烤香”。高温(gāowēn)处理使鲜叶香气化学组成发生了广泛而深刻的变化，与青气有关的一些低沸点成分得到充分挥发，使高沸点成分透出怡人的香气。不同酶热变性的处理方法形成了不同品质风格的成茶。蒸青茶色泽浓绿或翠绿、清香明显；而锅炒杀青茶叶色较淡，以“烘烤香”为主。绿茶滋味由“苦、涩、鲜、甜”4要素构成。通常，鲜叶中以儿茶素为主体的苦涩味物质的含量足以满足绿茶滋味要求，因此适当减少成茶中酯型儿茶素的味觉影响和增加氨基酸及可溶性糖的含量是增进茶汤滋味质量的关键。成茶中的氨基酸含量与滋味好坏密切相关，相关系数高达0.8左右。香气方面，成茶中约1/3的成分为热转化物，这些成分未从鲜叶中检出，由此可见高温(gāowēn)处理对于绿茶香气形成的重要性。酶的热变性处理同时也会带来一些负面作用，其中特别值得注意的是：在高温低湿条件下叶绿素的脱镁反应、糖和氨基酸的深度脱水转化反应都会伴随热处理进程趋于程度加深和产物持续积累的状态。当产物积累过量时，将导致成茶叶叶底和汤色的黑暗、混浊之感。尤其(yóuqí)在热处理操作不当的情况下，还可能产生成茶香、味焦苦或在制鲜叶红变的严重后果。第二节绿茶(lǜchá)制造中主要化学成分的变化/信阳毛尖(máojiān)：中原名茶，名声远播信阳毛尖品质好，端在炒中成。信阳毛尖炒制工艺独特，炒制分“生锅”、熟锅”、“烘焙”三个工序，用双锅变温法进行。“生锅”的温度140-160℃,“熟锅”的温度80-90℃，“烘焙”温度60-90℃。“生锅”、“熟锅”是两口大小一致的光洁铁锅，并列安装成35-40度倾斜状。“生锅”起杀青、初揉作用，叶片软绵，初步形成泡松条索，嫩茎折不断，即全部转入“熟锅”。除继续起蒸发水份作用外，主要是进行做条、整形加工(jiāgōng)，并使之发挥香气。“生锅”用细软竹扎成圆扫茶把，在锅中有节奏地反复挑抖，鲜叶下绵后，开始初揉，并与抖散相结合。反复进行4分钟左右，实成圆条，达四五成干（含水理55%左右）即转入(zhuǎnrù)“熟锅”内整形；“熟锅”开始仍用茶把继续轻揉茶叶，并结合散团，待茶条稍紧后，进行(jìnxíng)“赶条”，当茶条紧细度初步固定不沾手时，进入“理条”，这是决定茶叶光和直的的关键。一、多酚类的变化(biànhuà)图5-1三种绿茶(lǜchá)制造过程中多酚类含量的变化绿茶制造中儿茶素发生差向异构化作用，主要是在高温(gāowēn)作用下发生的，由顺式儿茶素转化成反式儿茶素，产生了四种新的儿茶素，即:(-)-EGC→(-)-GC；(-)-EGCG→(-)-GCG；(-)-EC→(-)-C；(-)-ECG→(-)CG；另外，由于儿茶素分子结构(fēnzǐjiéɡòu)中具有不对称碳原子，具有旋光性，在热的作用下发生旋光异构。如：(-)-EC→(+)-C；(-)-EGC→(+)-GC；水解作用酯型儿茶素苦涩味重，收敛性强，而简单儿茶素先苦后甘，收敛性较弱，爽口。酯型儿茶素适量减少，有利于绿茶滋味醇和爽口。在绿茶制造中，黄酮及黄酮醇的苷类化合物也可进行水解(shuǐjiě)作用，生成黄酮类化合物和糖体。例如槲皮苷、牡荆苷等水解(shuǐjiě)后形成槲皮素、牡荆素以及葡萄糖和鼠李糖。苷类化合物的水溶液具有苦味，水解(shuǐjiě)成苷元和糖体后，苦味消失。儿茶素在高温、湿热、有氧条件下，还可进行氧化聚合反应，产生橙黄色聚合物。当氨基酸、蛋白质存在(cúnzài)时，这些氧化聚合物可随机聚合形成有色物质，是形成绿茶叶底黄绿的成分，使叶底色泽显现嫩绿色，从而改善品质。儿茶素氧化产物(chǎnwù)邻醌能与半胱氨酸、谷胱甘肽和蛋白质中的巯基结合，使绿茶中多酚类含量适量降低，绿茶滋味变得醇和。二、氨基酸的变化(biànhuà)甲基蛋氨酸巯盐在加热(jiārè)条件下可水解，其产物中的二甲硫是绿茶新茶香的主要成分。芳香族氨基酸经脱氨脱羧后可生成(shēnɡchénɡ)挥发性的香气成分，该过程中氨基酸在热的作用下被氧化。氨基酸与儿茶素的初级氧化产物邻醌经脱羧脱水等历程也能