，．——376———江苏农业科学2009年第6期海藻糖处理对胡萝卜干燥后质量特性的影响李晓，张欢欢(郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州450002)摘要：为研究海藻糖浸泡前处理对胡萝b干燥后质量特性的影响，将胡萝b分别用质量分数为0、10％、20％和30％的海藻糖浸泡，热风干燥，测定其复水性、质构、色泽和感官质量。结果表明，胡萝卜用20％海藻糖浸泡后，其复水性、质构、色泽和感官质量较好。质量分数为20％海藻糖浸泡前处理是保持干燥胡萝卜片质量的适宜浓度。关键词：海藻糖；干燥；胡萝卜；质量中图分类号：TS255．3文献标志码：A文章编号：1002—1302(2009)06—0376—02胡萝b是一种营养丰富的蔬菜，脱水胡萝b片是胡萝的干品试样质量，单位为g。卜加工的重要产品种类之一，而热风干燥是脱水胡萝卜的常1．4质构的测定用加工方法。但热风干燥的胡萝b片，产品的颜色深，营养损采用TA—XT型号质构仪对胡萝b的穿刺力进行测定。失大，复水性差。近年来研究发现，海藻糖能够有效地保护细测量探头为P／2N，参数设置为：预压速度：1．00ram／s，测试速胞膜结构和蛋白质，保持动植物细胞的结构，非常有利于蔬菜度：0．3mnl,／s，压后上行速度：l0．0(3mm／s，触发力：5．0g，测干燥。此外，浸泡海藻糖溶液可使脱水果蔬产品在贮存过程试距离4．000mm。中不易吸湿而引起产品变质，产品的复水率会大大提高，增强1．5色差的测定复水果蔬的良好口感。用WSC—C型色差仪测定，采用亨特Iah表色系。试验本研究在胡萝卜热风干燥前，采用不同浓度的海藻糖溶重复3次，取平均值。依据公式：C=(o+6)“；Ho：液浸泡处理，对干燥后产品的复水性、质构、色泽和感官质量aretg(b／a)计算出色度C和色调角。的影响进行分析，为提高热风干燥脱水胡萝b片的质量提供1．6感官质量的测定理论指导以新鲜胡萝卜为对照，进行色泽、风味、质地及滋味评分，采用lO分制评分法：质地3分，外观色泽3分，口感2分，风1材料与方法味2分。新鲜胡萝b为lO分，有差距的酌情扣分。1．1材料2结果与分析胡萝卜，市售；海藻糖，广西南宁杰沃特生物有限公司生产。2．1不同海藻糖浓度对脱水胡萝片复水性的影响WSC—C型色差仪，上海精密科学仪器生产；TA—XT质复水性是评价干制食品的一个重要指标。20℃下胡萝构仪，英国StableMicroSystem公司生产；热风干燥箱，上海福卜样品的复水曲线如图1所示。由图1可以看出，海藻糖浸玛设备有限公司生产。泡的样品其复水性高于未浸泡海藻糖的样品，20％的海藻糖1．2胡萝的热风干燥浸泡的样品，其复水性最好。胡萝卜清洗、整理、去皮，用不锈钢刀将胡萝I-切成厚度为1cm左右的圆片，在沸水中热烫2min，迅速放入冷水中冷却1min，分别将圆片放入质量分数为0、10％、20％、30％的海藻糖溶液中浸泡6h，取出，沥干水分，放人热风干燥箱中在50℃下干燥。1．3复水性的测定”将干燥试样分别浸于2O℃的蒸馏水中，每间隔一定时间取出，放于滤纸上，吸去样品表面水分，然后称重记录。每样时间(rain)重复3次，取平均值。按下式计算复水比(R)：图l2O℃条件下脱水胡萝l-gr的复水曲线Rff／mg式中lift一为样品复水后沥干质量，单位为g；m一为复水前2．2不同海藻糖浓度对脱水胡萝卜片色差的影响不同海藻糖浓度处理后的样品色泽变化见表1。由表1收稿日期：2009—03—25可以看出，经质量分数为20％海藻糖处理的L、a、b、C、Ho值基金项目：郑州市重大科技攻关项目(编号：082zGBNl3O54)。最大。表1中，代表明度，L：0为黑色，L=100为白色；n代作者简介：李晓(1967一)，女，河南南阳人，硕士，副教授，研究方向表红绿度，在正值时表示红色程度，在负值时表示绿色程度；b为食品科学。Tel：(0371)63556627；E—mail：lixiao6712@126．代表黄蓝色度，在正值时表示黄色程度，在负值时表示蓝色程COin。度；色度C代表颜色的浓淡程度，值越大表示颜色越纯，表李晓等：海藻糖处理对胡萝卜干燥后质量特性的影响示综合色彩分布情况，在0。～45。表示红色，在135。～180。表复水后，其味道香浓、色泽鲜艳、形状平整。其他的样品味道示颜色介于黄绿到绿色之间。因此，质量分数为20％海藻糖较淡或有异味，色泽变淡或变褐，形状有不同程度的卷曲。处理的胡萝卜片，其复水后色泽最亮，颜色饱满，色泽接近天表2海藻糖浓度对脱水胡萝b片感观质量的影响然胡萝b的色泽，外观性状最好。表1海藻糖浓度对脱水胡萝卜片色差的影响3结论2．3不同海藻