第一节海藻糖一、海藻糖的定义和特性1.海藻糖的定义海藻糖是广泛存在于动植物和微生物中，是一种非还原性双糖，不同于一般的双糖，海藻糖不带有游离醛基，具有化学稳定性。分子式为：1）具有异常的水合能力（亲水性强）2）具有异常的玻璃化转变及晶型转型转变行为3）高温时的化学惰性4）防止淀粉老化和蛋白质变形3、海藻糖的某些性质性状5、海藻糖的功效6、海藻糖的应用5)海藻糖可以稳定组织细胞，非常有利于脱水蔬菜、肉类、水果等复水后还原为新鲜制品。6)海藻糖容易被小肠吸收成为营养性物质，而且具有更平稳的血糖水平，适合用于配方生产的饮料，以提供能量、减轻疲劳与压力。7)其他方面应用：保护作用，广泛用于化妆品。第二节海藻糖的生产方法一、海藻糖的生产方法1、目前常见的几种方法：微生物提取法酶合成法发酵法基因重组法2、酶法制备海藻糖2.1定义采用葡萄糖、蔗糖或麦芽糖为基质，通过酶的作用变换成海藻糖的方法。2.2工艺流程本文仅介绍目前大工业生产海藻糖的方法，即酶法生产。见下图：淀粉酶法制备海藻糖工艺流程2.3工艺说明1）液化的关键酶低聚麦芽糖基生成酶：（MTSase),低聚麦芽糖基海藻糖水解酶和（MTHase)两种酶的协同作用，其作用机理为：2）糖化的最适pH是5.6～6.4，温度为35～40℃。3）淀粉的水解率越低，海藻糖的生成率越高。4）在使用的马铃薯、甘薯、玉米、小麦、木薯这几种淀粉中，以木薯淀粉的海藻糖生成率最高。5）用该两种酶协同作用可以使海藻糖的含量达到80％以上，而用其他的酶如麦芽糖磷酸化酶与海藻糖磷酸化酶的方法，制备得到的海藻糖的含量则偏低，一般为60％。第三节糖醇的生产一、概况1、定义：糖醇是一种多元醇，因为可以由相应的单糖还原生成，故称为糖醇。如葡萄糖可以还原生成山梨醇，果糖可以还原成甘露醇，麦芽糖可以还原生成麦芽糖醇等。2、概述：1）糖醇在自然界的水果蔬菜中均有少量的存在，但由于含量低，不经济，一般都是采用相应的糖，以催化剂催化加氢使糖氢化成相应的糖醇。2）以不同水解程度的水解氢化的产物，含有麦芽糖醇、山梨糖醇、低聚糖醇等多种糖醇的混合物，也广泛的应用与食品工业。3）糖醇一般作为健康食品广泛运用在防蛀牙、糖尿病、高血压和肥胖病人食品等方面。4）目前国内外糖醇市场前景看好，其中山梨醇的消费尤为突出。3、糖醇的特性：1）甜度：除了木糖醇与蔗糖的甜度接近外，其他糖醇，甜度均低于蔗糖。2）溶解热：糖醇类比蔗糖具有更大的溶解热，所以其结晶品作为固体食品如糖果，会有明显的清凉感。3）粘度和吸湿性：糖醇类的相对粘度比蔗糖低，适合于食品加工。4）耐热性：糖醇比蔗糖具有耐热性，在高温下，不会产生美拉德反应。5）生理特性：糖醇类一般不会引起血中葡萄糖值的上升，所以是糖尿病人的理想甜味剂；糖醇在口腔中不被蛀牙的链球菌所利用，并能使口腔中的pH值略微上升，是一种防蛀牙的甜味料；糖醇还有帮助吸收钙的功效；糖醇不被胃酶分解，可以作为通便或缓泻剂。二、山梨醇的制备一）山梨醇的现状和发展1、山梨醇是有较为纯的葡萄糖氢化制得的，与其他糖醇相比具有原料广泛，工艺简单，成本低等特点。2、山梨醇的发展得于维生素Ｃ的需要，目前基本所有的维生素Ｃ的生产都是以山梨醇为起始原料。现在山梨醇还广泛的运用与医药、表面活性剂、醇酸树脂、日化等行业。二）山梨醇的性质1、为无色无味的针状晶体，熔点为96～97℃.无臭味，可溶于水，微溶于甲醇、乙醇和醋酸等。2、具有很大的吸湿性，在水溶液中不容易结晶析出，能螯合各种金属离子，不与酸碱起作用，不受空气氧化，也不易可溶性氨基化合物发生美拉德褐变。3、山梨醇对热稳定性较好，比相应的糖高很多，对微生物的抵抗力较相应糖强，浓度在60％以上就基本不容易受微生物的侵蚀。4、商品的山梨醇有粉状结晶及液体两种，液体的一般含山梨醇50～70％。5、山梨醇进入体内代谢，属于营养性甜味剂，但其代谢首先是缓慢扩散而被吸收，氧化成果糖，再被利用，参与果糖代谢途径，对血糖值和尿糖没有影响，可以作为糖尿病人的甜味剂使用。三、山梨醇的主要用途1、用于微生物C的生产2、用作表面活性剂3、用作保湿剂4、在化学工业的应用5、在食品工业中的应用6、山梨醇用于医药四、生产山梨醇的原料目前世界各国生产山梨醇的原料主要有三种：1、结晶葡萄糖：来源方便，纯度高，建立厂时不需设立原料车间，投资省，上马快。但成本偏高。2、蔗糖或糖蜜：糖蜜净化后可以上柱分离制得果糖和葡萄糖。分离的果糖可以继续精制成含果糖90％以上的商品。残余的葡萄糖经过氢化后制得山梨醇。该法原料便宜，成本低，但纯度不够。3、淀粉糖化液：淀粉来源广，葡萄糖浓度高，纯度高