食品毒理学毒理学基本概念第一节毒物、毒性和毒作用毒物和药物的区别2.毒性（toxicity）影响毒性的因素：选择性毒性甲醇对视神经和视网膜有特殊的选择作用，在眼房水和玻璃体液内的甲醇经过醇脱氢酶的作用，转化为甲醛，抑制视网膜氧化磷酸化过程，使不能合成ATP，细胞发生变性,致使视网膜和视神经病变，引起视神经萎缩，最终导致双目失明。3.中毒（toxication，poisoning）中毒的类型接触期限急性毒性试验24h内一次或多次染毒亚急性毒性试验在1个月或短于1个月的重复染毒亚慢性毒性试验在1个月至3个月的重复染毒慢性毒性试验在6个月以上的重复染毒毒作用及其分类毒作用及其分类按毒作用发生的部位分类按毒作用损伤的恢复情况分类毒作用及其分类按毒作用的性质分类过敏反应（hypersensitivity)有害作用与非有害作用的区分确定是一件重要而复杂的工作，需要大量的知识，需要从整个机体的全部生命过程、机体适应其他应急状态的能力和环境因素可能对寿命的影响来全面综合考虑。非有害作用(non-adverseeffect)1)不引起形态、生长、发育和寿命的改变2)不引起机体功能的损伤3)不损害机体对额外应激状态的代偿能力4)接触停止后，发生的改变可逆，且不能检出机体维持自稳态(homeostasis)能力的损害5)不增加机体对其它有害作用的敏感性代偿能力有害作用(adverseeffect)有害作用（WHO）1)能反映早期临床疾病的效应2)不易恢复并使机体维持自稳态能力降低效应3)使个体对其它有害因素不良作用易感性增加的效应4)反映机体功能水平偏离“正常”范围的效应5)反映引起了某些重要的代谢和生化改变的效应1.与正常值或参比值(referenceeffect)比较，超过x2s可判定为有害作用。毒效应谱（spectrumoftoxiceffect)外源性化学物的毒效应谱反映毒作用终点的观察指标靶器官(targetorgan)：外源化学物可以直接发挥毒作用的器官就称为该物质的靶器官。许多化学物质有特定的靶器官，另有一些则作用于同一个或同几个靶器官。在同一靶器官产生相同毒效应的化学物质，其作用机制可能不同。某个特定的器官成为毒物的靶器官可能有多种原因。生物学标志指针对通过生物学屏障进入组织或体液的化学物质即其代谢产物、以及它们所引起的生物学效应而采用的检测指标.接触生物学标志效应生物学标志易感生物学标志接触标志（biomarkerofexposure)易感性标志（biomarkerofsusceptibility):生物学标志通过动物体内试验和体外试验研究生物学标志并推广到人体和人群研究，生物学标志可能成为评价外源化学物对人体健康状况影响的有力工具。接触标志用于人群可定量确定个体的暴露水平；效应标志可将人体暴露与环境引起的疾病提供联系，可用于确定剂量—反应关系和有助于在高剂量暴露下获得的动物实验资料外推人群低剂量暴露的危险度；易感性标志可鉴定易感个体和易感人群，应在危险度评价和危险度管理中予以充分的考虑。第二节剂量、剂量-反应关系一、剂量二、效应和反应三、剂量效应关系和剂量反应关系剂量-反应关系曲线剂量-反应关系曲线实验动物个体对外源化学物的易感性分布和剂量-反应关系的模式图个体易感性：A.完全相同；B.成正态分布；C.成偏态分布剂量-效应曲线及类型剂量反应曲线的转换剂量反应曲线转换图确定剂量反应关系的意义第三节毒性参数和安全限值毒性上限参数1.致死剂量或浓度(lethaldose)物质名称未观察到的有害作用剂量(noobservedadverseeffectlevel，NOAEL)NOEL是制定食品安全性风险评估中最制药的基本参数，它得之于食品安全性评价程序所限定的动物毒性实验。通过将对试验动物进行毒理学试验获得的NOEL数据外推到人，可计算出人每日的容许摄入量（Acceptabledailyintake，ADI）。ADI实际上是人的最大无作用剂量。NOEL与LD50是食品安全性毒理学评价中最重要的两个指标。NOEL代表食品或化学物的长期迟发毒性，LD50代表急性毒性。最小有作用剂量（minimaleffectdose,MED）阈剂量（thresholdlevel）毒作用带毒性参数和安全限量的剂量轴有效作用第四节安全限值（safelevel）安全限值某些食品添加剂的ADI与最大使用量安全限值不确定系数和安全系数不确定系数和安全系数(UF,safetyfactor,SF)课程总结：