第十二章微生物与食品安全性优选第十二章微生物与食品安全性肉毒杆菌广泛分布于自然界的土壤中食用凉拌海产品加食醋调味并杀菌发达国家在70年代：婴儿代乳品不得检出病菌的来源及中毒的预防1、沙门氏菌食物中毒临床表现为脑组织的海绵体化、空泡化、星形胶质细胞和微小胶质细胞的形成以及致病型蛋白积累，无免疫反应，至今尚无办法治疗，一般患者均在发病后半年内死亡病程通常1～2天，预后良好致病因子是朊病毒（Prion），在134℃～138℃下60min仍不能被全部失活；（二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF)不引入新的有害物质或在处理过程中产生新的有害物质对热稳定，分解温度300℃第四节食品安全性的控制对动物毒害作用的靶器官主要是肝脏，可引起肝实质细胞坏死，胆管上皮增生，肝出血等病变临床表现为脑组织的海绵体化、空泡化、星形胶质细胞和微小胶质细胞的形成以及致病型蛋白积累，无免疫反应，至今尚无办法治疗，一般患者均在发病后半年内死亡最大无作用剂量（简称：MNL）5、椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒国外报道，引起肉毒中毒的食品主要有鱼类、肉类、奶制品、水果罐头及蔬菜类等病程通常3～7天，一般预后良好一、食品安全性的一般概念大米、其它食用油≤10μg/kg4、肉毒杆菌食物中毒由焙烤土豆引发，德克萨斯州海洋性细菌，在含食盐2～4％的基质中生长最佳5、椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒（一）真菌毒素的一般概念G族毒素显黄绿色荧光大米、其它食用油≤10μg/kg1、沙门氏菌食物中毒婴儿代乳品不得检出最大无作用剂量（简称：MNL）生物工程技术生产食品的安全性问题。第四节食品安全性的控制病原菌可产生的米酵菌酸毒素二、细菌性传染病对真菌毒素的全面研究起始于1960年中性和酸性溶液中很稳定，在强碱(pH9-10)溶液中可被迅速分解（三）伏马菌素（Fumonisin）急性毒性（小鼠LD50）3、副溶血性弧菌食物中毒潜伏期短的为几小时，长的为数天伏马菌素的产毒条件黄曲霉毒素的产毒条件随着分生孢子的形成而开始产毒（二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF)